Diskusiją šiuo klausimu galima būtų pradėti ir čia pat užbaigti tradicine, beveik visiems valgytojams tinkama formule: dėl skonio nesiginčijama. Amen.
Nors palaukite... Dėl ko daugiau ginčytis, jeigu ne dėl skonio? Dėl meilės? Ji yra arba ne. Dėl pinigų? Juos reikia uždirbti ir tiek. Dėl orų ir politikos? Abu reiškiniai – pernelyg nenuspėjami, ginčai būtų šiek tiek beprasmiški. Ypač savaitgalį...
Siūlau pasiginčyti dėl gardinimo. Kodėl? Todėl, kad savaitgalis, ir teks neišvengiamai imtis gardinimo. Todėl, kad įsivažiavo pavasaris, ir jau čia pat – vasara, didysis gardinimų sezonas. Kai viskas iš gamtos labai gardu, bet vis vien papildomai gardinsime. Žinoma, visa kulinarijos istorija yra gardinimų istorija. Duona pagardinta sviestu tapo buterbrodu, ir pagardas – „butter“ atsidūrė žodžio priekyje. Bet yra ir kiti gardinimų atvejai. Žymiai sudėtingesni. Štai atvejis, kurį radau prekybos centro salotų vitrinoje – „šviežių daržovių salotos su kepta vištiena“.
Kaip manote, kiek tokioje lyg ir normalioje salotų klasikoje galėtų būti pagardų? Du – trys? Kiek ingredientų? Keturi – penki? Lenkiame pirštus, pagardai: 1) grietinėlė, 2) saulėgrąžų aliejus, 3) majonezas, 4) česnakai, 5) obuolių actas, 6) citrinų sultys, 7) sezamai, 8) druska, 9) cukrus, 10) prieskoniai (neįvardinti), 11) pipirai.
Dabar skaičiuojame ingredientus, kuriems pagardinti reikalingas tuzinas pagardų: 1) Pekino kopūstai, 2) pomidorai, 3) aisbergo salotos, 4) vištiena, 5) morkos, 6) sūris.
Sūrį galima būtų priskirti prie pagardų, na, bet tiek to, – tebūna pagrindinių ingredientų sąraše. Žiūrime, ką turime: 6 ingredientai ir kone dvigubai daugiau pagardų. Skonio rungtynių rezultatas – 11:6 pagardų naudai.
Arba štai – stalo vanduo. Ingredientas tik vienas – vanduo. Pagardų suskaičiuoju keturis, jie plūduriuoja ąsotyje suverti ant iešmo: citrinos, apelsinai, kiviai, braškės. Tiesa, – dar ledas. Vandens atveju ingredientų – pagardų mačo rezultatas – kone sausas, 5:1 pagardų naudai.
Dabar žiūrime, kas laimi kavos reikaluose. Geriame kavą egzotišku ir erotišku pavadinimu, kurio čia neminėsiu: kava, cukrus, sidras, apelsino griežinėliai, citrinos griežinėliai, ledo gabalėliai. Pagardai ir vėl švenčia pergalę rezultatu 5:1.
Pagardų ir gardinimo politika stebėjosi (švelniai tariant) mano mėgstamas autorius amerikietis Anthony Bourdainas knygoje „Medium Raw“. Virtuvės šefas – rašytojas aptaria neįtikėtiną mėsainio evoliuciją: „Gana greitai virėjai ir restoranų savininkai pastebėjo, kad egzistuoja milžiniška prabangių mėsainių rinka ir daugybė pinigingų klientų, nekantraujančių mokėti daugiau“. Kaip visa tai įvyko? „Šefai mėsainį praturtino pagardais – ančių kepenėlių paštetu, trumais, jaučio uodegos troškiniu, egzotiškais sūriais iš tolimiausių pasaulio kampelių ir štai – dainelė sudainuota.“
Kitaip tariant, – pagardai yra biznis. Nepagardinęs neuždirbsi. Taip atsitiko su mėsainiais Amerikoje, atsitiko gana staigiai, ir gardinimo specialistai staigiai užsidirbo. Gal net per staigiai, nes pats A.Bourdainas pagardintų ir pabrangintų mėsainių valgytojus išvadino idiotais ir galiausiai užgiedojo kitą giesmę – apie senovišką, ortodoksine klasika dvelkiantį mėsainį. Tą, kuris buvo pagardintas, o paskui išvarytas iš kulinarinio rojaus.
Bet yra ir kitos aršaus gardinimo priežastys. Jos veikia gardinimo smegenų centrus namuose, virtuvėje, kai ruošiame salotas patys sau ir niekam nežadame jų parduoti nei už dolerius, nei už eurus. Pagardiname. Ir dar pagardiname. Na ir dar šiek tiek. Ir paskui, pabaigoje – dar mažumėlę. Virtuvės spintelėse turime sukaupę masinio gardinimo arsenalą. Anais laikais jis buvo skurdus – juodieji pipirai, druska, actas ir „Vegeta“. Anais laikais šiuo pagardu kvepėjo/smirdėjo viskas – ežero žuvys, „Kijevo“ kotletas, bulvių košė ir netgi ryto kiaušinienė. Maistas be „Vegetos“ buvo traktuojamas kaip gūdus kulinarinis vegetavimas.
Paskui atsirado šventų Marijų mišiniai. Gudriai, sumaniai sumaišyti prieskoniai jums ir už jus, kad nereikėtų kamuotis ir gaišti laiką. Sumodeliuoti įvairioms gyvenimo situacijoms – žvejybai ir žuvų rūkymui prie ežero, šašlykų „party“, pyragams ir žvėrienos eksperimentams.
Pereinant iš vienos politinės sistemos į kitą, pagardas tapo kulinarinės laisvės vėliava. Kvepianti, spalvinga, daugiaprasmė. Privaloma. Negardini, vadinasi, nenori gražesnio gyvenimo. Atsiprašau – skanesnio... Pora šaukštų to, žiupsnis ano, lašas dar kai ko. Ir pasidaro skaniau. Ar tikrai skaniau? Dėl skonio nesiginčykime.
Vėliavos išbluko, atsirado masinis vartojimas, masinė gamyba, masinis skonis. Masinio gardinimo arsenaluose atsirado nauji ginklai. Himalajų druska, Modenos balzaminis, mangų skonio majonezas, „chipotle“, trumų skonio alyvuogių aliejus, pesto žaliasis, picų česnakinis ir kiti skonio marginalai. Prigimtinis maisto aromatas ir skonis, kai sviestas kvepia sviestu, o ne česnakais, kava kvepia kava, o ne vaisiais tapo neįdomiu reiškiniu.
Marginalai gali viską – pagardinti, sureguliuoti, sustiprinti. Sujaukti. Imkime Kaprio salos šedevrą – „caprese“ užkandį. Axeliui Munthei, Friedrichui Kruppui ir Sofijai Loren buvo gerai taip: buivolių pieno mocarela, San Marzano veislės pomidorai, raudonėliai, bazilikai, tyras alyvuogių aliejus. Šis patiekalas gimė brangiausiame Kaprio salos viešbutyje – „Quisisana“, kuriame viena naktis paprastame kambaryje kainuoja 700 eurų.
„Quisisana“ publikai – Axeliui, Friedrichui ir Sofijai buvo gerai. Mums – ne, nes trūksta kažko. Ko? Magiško pagardo. Randu vienoje spalvingoje knygoje „caprese“ receptą subalansuotą mums. Kaip? Tik 2 ingredientai, tik 3 pagardai? Negali būti... Gardiname avokadais.
Kita vertus, jeigu „caprese“ salotas darysime su celiulioze kvepiančia pramonine mocarela, amžinai raudonuojančiais tinklų pomidorais ir mašinine alyva atsiduodančiu alyvuogių aliejumi tada – taip. Tada avokadai taps pagardu – „deus ex machina“.
Manote, aš – prieš pagardus? Prieš skanesnį pasaulį? Ne. Va, radau idealią pagardus reguliuojančią ispanišką išmintį. Ji tvirtina, jog salotoms gardinti reikės keturių asmenų: išminčiaus reikės druskai, šykštuolio – actui, dosnuolio – aliejui. Ketvirtojo – bepročio reikės tam, kad viską teisingai išmaišytų.
Gardaus savaitgalio!
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: 10 blaivios šalies taisyklių pagal mane ir kitus neprobleminius
