Vis dėlto pirmiausiai norėčiau užbėgti už akių įvairioms spekuliacijoms. Jeigu A.Užkalnio nemėgstantys skaitytojai mano, kad bandysiu jį sumalti į miltus – klysta. Dievinantys A.Užkalnį tegu nesitiki, kad ir aš jį dievinsiu. Aš šiek tiek pažįstu Andrių ir esu jam dėkingas: jis recenzavo (teigiamai) mano pirmąją knygą „Staltiesės ritmas“ ir pristatė (įdomiai) antrąją – „Italija“.
Prieš porą savaičių „Žinių radijo“ laidoje, kurią vedė Alfas Ivanauskas ir Aistė Čiučiurkaitė, buvau tiesioginiame eteryje priremtas prie sienos: „Ką galvojate apie Andrių Užkalnį?“ Atsakiau, jog būtent Andriaus dėka tapo labai skaitomas naujas žurnalistikos žanras – maisto ir restoranų kritika. Prisiminiau, kad apie restoranus pradėjau rašyti žymiai anksčiau į „Lietuvos rytą“, bet tokio populiarumo nesulaukiau, nes mano apžvalgos, matyt, buvo pernelyg techniškos. O gal tiesiog nebuvo atėjęs laikas. Ir dar pridūriau, kad pasigendu Andriaus apžvalgų iš brangių, aukšto lygio, sudėtingų restoranų, kurie iš esmės ir yra profesionalaus kritiko duona.
Ko ieško ir kaip dirba profesionalūs restoranų kritikai? Pirmiausia jie ieško restorano idėjos, virtuvės šefo maisto filosofijos, kurią įprasmina valgiaraščio patiekalai.
Ir čia kaip tik pasirodo A.Užkalnio recenzija apie „Michelin“ žvaigžde įvertintą restoraną Italijoje „Villa Maiella“. Perskaičiau recenziją dėmesingai kelis kartus. Skaičiau taip, kaip esu skaitęs daugybę restoranų kritikų recenzijų. Aš pats sau negaliu suteikti kritiko titulo, nes nuolat nedirbu šio darbo. Tiesa, teko bendradarbiauti su Italijos restoranų vadovu „Gambero Rosso“, su „Slow Food“ gidais. Žinau, kaip daromas šis darbas, kokia jo kaina ir kokie ten yra nervai. Todėl neverta stebėtis, kad 60 milijonų gyventojų, 10 tūkstančių restoranų šalis Italija gal turi, o gal neturi dešimt profesionalių restoranų kritikų, kurie gyvena iš savo darbo. O mes turime tik vieną – maisto kritiką Andrių Užkalnį.
Ko ieško ir kaip dirba profesionalūs restoranų kritikai? Pirmiausia jie ieško restorano idėjos, virtuvės šefo maisto filosofijos, kurią įprasmina valgiaraščio patiekalai. Kuo brangesnis, kuo žinomesnis restoranas – tuo tvirtesnė ir raiškesnė idėja. Ją užčiuopęs, kritikas bando išsiaiškinti tris svarbiausius dalykus: 1) techninę ingredientų ir patiekalų kokybę; 2) patiekalų estetiką; 3) šefo fantaziją, naujoves, netikėtus sprendimus. Restorano kritikas taip pat turėtų aptarti vyno ir kitų skysčių (mineralinio vandens, alyvuogių aliejaus, stipriųjų gėrimų) kortą. Ir galiausiai – pristatyti virtuvės šefą, pagrindinį gastronominės operos dirigentą ir atlikėją.
Visą šią informaciją reikia perteikti tekstu, kuriame virtuvei, šefui, jo idėjoms būtų skirta ne mažiau kaip 70 procentų viso teksto. Likęs tekstas gali pasakoti apie aptarnavimą, interjerą, kainas ir t.t.
Kaip dirba maisto kritikas Andrius Užkalnis? Jo tekste maždaug 60–70 proc. užima įvairūs svarstymai įvairiomis temomis, ir tik 30–40 proc. – patiekalų, virtuvės idėjų aprašymai. Kokia „Villa Maiella“ – vieno geriausių Abruco regiono restorano filosofija ir gastronominė idėja? Ji yra ir labai ryški, bet Andrius jos nemato arba kažkodėl nenori užsiminti.
Tai restoranas, kuris pasirinko sudėtingą filosofiją, vadinamą „0 kilometrų“. Tai reiškia, kad viskas, beveik viskas, kas yra lėkštėje, bus užauginta, išpenėta, nuskinta čia – kalnuose, ties aukščiausia Apeninų viršukalne Gransasso. Restoranas turi savo fermą, patiekalams naudoja savo „maiale nero“ (it. juodoji kiaulių veislė), savo avis, savo daržoves.
O štai – techninė restorano filosofijos kryptis: aukščiausios kokybės ingredientai pateikti per prancūzišką virtuvės techniką. Kodėl? Todėl, kad jaunasis virtuvės šefas, restorano ideologo Peppino Tinari sūnus Arcangelo virtuvės techniką gludino trijų „Michelin“ žvaigždžių restorane pas super šefą Michelį Brasą.
Nežinau kodėl, bet A.Užkalnis nė vienu žodžiu neužsimena apie „Villa Maiella“ virtuvės dirigentus – tėvą ir sūnų Tinarius. Juk tai ne pakelės „trattoria“, o „Michelin“ lygio restoranas, tai – tikra autorinė virtuvė.
Andrius šiek tiek pasakoja apie Abruco regioną: „... pramonės čia beveik nėra, turizmo irgi, didžioji dauguma gyventojų užsiima žemės ūkiu“. Kiekybinė regiono situacija pateikta teisingai, bet kokybiniu požiūriu Abrucas šiuo metu yra regionas – žvaigždė. Vyno gidas „Gambero Rosso“ surado 14 vynų, kurie gavo aukščiausią „Trijų taurių“ įvertinimą. Apie Abrucą sužinojo ir Lietuvos vyno žinovai, nes „Masciarelli“ tapo itin madinga etikete. Nekalbu apie alyvuogių aliejus, kurie skina aukščiausius reitingų balus. Štai koks tas Abruco „žemės ūkis“.
Kokia „Villa Maiella“ – vieno geriausių Abruco regiono restorano filosofija ir gastronominė idėja? Ji yra labai ryški, bet Andrius jos nemato arba kažkodėl nenori užsiminti.
Neužčiuopęs restorano idėjos, maisto kritikas pasakoja apie patiekalus. Pasakoja įtaigiai, – taip, kaip moka tik jis – Andrius Užkalnis. Lenkiu galvą prieš Užkalnio stilių, jis turėtų steigti savo vardo įtaigios žurnalistikos akademiją. Bet restorano kritiko užduotis yra kita. Jis neturi sužavėti skaitytojo savo tekstu. Atvirkščiai: savo tekstą jis turi panaudoti tam, kad perteiktų restorano žavesį. Techniškai, aiškiai, suprantamai. Restorano kritikas neturėtų pasakoti „man buvo skanu“, o jeigu jau taip atsitinka, jis turėtų pateikti argumentus ir motyvaciją – kodėl buvo skanu.
Tarkime, Andrius deklaruoja asmeninį metų kulinarinį atradimą: „Koldūnai, arba ravioliai, su burrata“. Ravioliai su „burrata“ sūriu nėra joks pasaulinis išradimas. Esmė slypi mažose patiekalo detalėse, super ingredientuose, kurių Andrius nepastebėjo arba jam jų neįdėjo, bet restorano valgiaraštyje jie yra.
Buvo ten ne tik banalybe tapęs sūris, buvo ir Akvilos šafranas ir S.Stefano Sessanio lęšiai. Būtent šie Abruco teritorijos unikalumą įprasminantys ingredientai, o ne Apulijoje daroma „burrata“ suteikia patiekalui mišleninio elitiškumo. Akvilos šafranas yra vienas geriausių ir brangiausių pasaulyje, turi Europos saugomos geografinės kilmės nuorodą, jo kilogramas kainuoja 30 tūkstančių eurų. S.Stefano Sessanio lęšiai auginami pusantro kilometro aukštyje Apeninuose ir yra neįtikėtinai minkšti, švelnūs, jų net nereikia mirkyti. Abruce liko vos kelios šeimos, kurios dar sugeba užauginti šiuos unikalius lęšius.
Kodėl šiuo atveju reikia, būtina, privaloma pasakoti apie Abruco lęšius ir šafraną? Todėl, kad Italijos virtuvė neegzistuoja, jos nėra. Yra Italijos regionų virtuvė, kurios jėga – ne kulinarinės technikos demonstracija, o unikalūs ingredientai.
Neįtikino manęs ir A.Užkalnio pasakojimas apie Abruco lakštinius. Jis mini „lengvą saldžių Kampanijos pomidorų padažą“. Bet neįvardija patiekalo, ir man kyla klausimas: ar gali būti „Michelin“ žvaigžde pažymėtame restorane toks vieno ingrediento patiekalas? Kažin... Kolega iš Milano minėjo tokį „Villa Maiella“ kūrinį: „chitarre“ formato pasta su ėrienos ragu, rūkyta „ricotta“ ir kadagio uogomis. Jeigu tai buvo tikrai šis patiekalas, vadinasi, jis aptartas tik 20 proc.
Aš nežinau, kodėl Andrius neaprašė visų šių svarbių dalykų. Kodėl paminėjo putojantį Lombardijos „Franciacorta“, bet neužsiminė apie fantastiškus Abruco vynus – „montepulciano d‘Abruzzo“, „pecorino“, kurie yra „Villa Maiella“ vyno kortoje, jų ten ištisas paradas. Gal portalo, kuriam buvo skirta ši apžvalga, skaitytojai neskaitytų pernelyg techniškos restorano recenzijos? Gal būtų mažai „klikų“?
Bet juk, Andriau, – maisto kritiko titulas yra įsipareigojimas. O jeigu ne – tada vietoje maisto kritikos lieka šis bei tas mažiau įpareigojančio – daugiau ar mažiau smagūs gastronominio turizmo tekstai.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Spagečiai pagal Amatričę, kurios nebėra
