Apmąstymai šia tema prasidėjo šlapdriba pagardintą žiemos rytą, „Litexpo“, Vilniaus knygų mugėje. Aidas Puklevičius pristatydamas mano knygą „Dėl skonio ginčijamasi“ pavarė emocingą tiradą apie „cucina povera“ (it. neturtėlių virtuvė) ir baigė ją ultimatyviu klausimu: „Ar tikrai italai yra tokie maisto konservatoriai?“
Nuo atsakymo tąkart pabėgau. Nebuvo laiko, noro ir dar ta šlapdriba... Na, bet klausimas buvo mestas. Apskritai klausimas man labiau patinka negu atsakymas. Nuo tų laikų, kai (dabar jau senukas) Kundera įžvelgė: nebus klausimo, nereikės ir atsakymo. Atsakymas užbaigia diskusiją ir padeda tašką. Klausimas visada yra pradžia.
Deja, taip ir neradau atsakymo į klausimą, kas esame mes – maisto konservatoriai ar maisto demokratai?
Šį tekstą rašau Baryje. Paskutinėje mūsų karalienės Bonos Sforzos gyvenimo stotelėje pasakojau pietiečiams apie greičiausią pasaulyje internetą (Lietuvoje) ir apie trigubai mažesnę (Lietuvos) lyginant su Italijos valstybės sektoriaus skolą. Pietiečiai stebėjosi. Galiausiai kalba nukrypo apie maistą. Vienas respektabiliai vilkintis vyriškis uždavė man klausimą: „Ar pas jus yra toks patiekalas, toks produktas, kurio receptūra nesikeičia nuo neatmenamų laikų? Kas esate – maisto demokratai ar maisto konservatoriai?“
Nesumečiau, ką atsakyti. Kažką nelabai aiškaus numykiau: „Labiau demokratai, bet tam tikrais atvejais – konservatoriai...“
Ir todėl dabar čia – Baryje, paskutinėje mūsų karalienės Bonos Sforzos gyvenimo stotelėje nutariau pasiaiškinti, kas esame – maisto demokratai ar maisto konservatoriai.
Pradėkime nuo pastarųjų. Maisto konservatoriai yra nuožmūs gastronominių tradicijų ir vertybių sargai. Tarkime, Italijoje vyko arši diskusija parmezano tema. Pienas šiam sūriui turi būti sutraukiamas varinėje vonioje. Taip yra ir taip buvo nuo neatmenamų laikų, nuo Boccaccio „Dekamerono“. Kol vienas jaunas ir perspektyvus sūrininkas pasakė: „Pieną sutrauksime plieninėje vonioje – taip pigiau ir paprasčiau“. Viskas baigėsi tuo, kad jauno ir perspektyvaus sūrininko produktą uždraudė vadinti parmezanu. Kietasis sūris ir tiek.
Maisto konservatoriams kažką pakeisti ar papildyti receptūroje yra lyg savo mamą paniekinti. Savo mamos mamą ir taip toliau. Kažką supaprastinti yra lyg tėvynę išduoti.
Maisto konservatoriai turi susidarę maisto vertybių skalę, kuri nekinta, kaip nekinta valstybės herbas arba valstybės himno žodžiai. Tam tikri, istoriškai susidėlioję maisto produktai, patiekalai, restoranai ir yra valstybė. Pagerinti ar pagardinti negalima, nes valstybės istorijos gerinimas ir gardinimas yra rizikingas darbas. Jeigu maisto konservatorių valstybę okupuoja priešas, jos gyventojai išdidžiai atstumia okupantų maistą.
Maisto konservatoriai abejingi maisto estetikai ir dekoracijoms. Jiems rūpi esmė. Netgi tais atvejais, kai esmė prieštarauja gastronominei logikai ir dietologų rekomendacijoms. Tarkime, Baryje vakar vienoje „osteria“ – užeigoje ragavau tipišką ir labai keistą šio miesto patiekalą – ryžiai, virtos bulvės ir midijos. Toks, švelniai tariant, kulinarinis jovalas. Angliavandenių koncentratas su jūros dvelksmu. Norėtųsi išimti bulves, jos čia aiškiai ne prie ko. Bet patiekalas susidėliojo, matyt, Bonos Sforcos laikais, todėl jį „patobulinti“ būtų lyg perstatyti šv. Mykolo katedrą, kurioje ilsisi mūsų karalienė.
Maisto konservatoriai nežiūri į priekį. Pagrindinis jų žodis – išsaugoti. Nes išsaugoti pramoninio ir greito maisto laikais lėtą ir pramonės dėsniams prieštaraujantį maistą nėra lengvas darbas.
Maisto demokratai galvoja, kaip pagerinti, atnaujinti, papildyti, pagardinti.
Pavyzdžiui, Kaprio salos patiekalą „caprese“ su viso labo trimis ingredientais maisto demokratai papildys ketvirtuoju, nes taip įdomiau. Maisto demokratų magija – daug ingredientų.
Maisto demokratai siekia momentinio tobulumo. Siekia estetikos, grožio, tendencijų pergalės. Pasiekia pergalę ir ją pamiršta, nes reikia naujos pergalės. Užvakar espreso kavos būdas, vakar „chemex“, šiandien „aeropress“, rytoj... Nežinia, kas bus rytoj. Galbūt kieto būvio kapučinas, kurį reikia valgyti, o ne gerti. Tiesa, šį žavų kavos žaidimą jau buvo išradęs Ferran Adria. Ir ikrų pavidalo kava jau irgi buvo.
Maisto demokratai stengiasi atrasti, pažinti, nenurimti. Paneigti. Gastronomijos taisyklės ir maisto tradicijos yra pančiai, kuriuos reikia laiku nusimesti. Demokratai miksuoja ir kombinuoja, žiūri kas iš to išeis. Nes viskas įmanoma, niekas neuždrausta. Pakaks susapnuoti kažką nerealiai egzotiško, tarkime, aštuonkojį medaus padaže.
Atsakau Aidui Puklevičiui: taip, italai yra maisto konservatoriai. Žiaurūs. Jeigu jie tokie nebūtų, tai ir parmezano nebūtų. O jeigu ir būtų, tai iš pasterizuoto Kanados karvių pieno. Bet už savo konservatyvumą jie brangiai moka. Jų restoranai negauna daug „Michelin“ žvaigždžių, nes virtuvės šefai interpretuoja maistą atsargiai, kad negautų per nagus. Nuo ko? Nuo savo mamų, kurios yra konservatyvumo bastionai. Kita vertus, ką mes valgome? „Michelin“ žvaigždes?
Deja, taip ir neradau atsakymo į klausimą, kas esame mes – maisto konservatoriai ar maisto demokratai? Jeigu žiūrėsime į „burrata“ sūrio plitimo greitį Lietuvoje – esame stiprūs demokratai. Pas mus „burrata“ yra beveik kiekviename restorane. „Burrata“ gaminama Apulijoje, aplink Barį. Bet ne visada Bario restorane gausi šio skanėsto. Vietiniai šefai sako, kad su „burrata“ sūriu yra daug problemų, jo negalima laikyti šaldytuve. Tokie jie yra – bjaurūs maisto konservatoriai.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Svajonių restorano šakutės (arba druskinės) likimas
