Mūsų žemės gėrybės. Paprastos ir nuoširdžios. Pomidorai, agurkai, uogos, daugybė įvairių sodo ir miško uogų. Standžios, traškios salotos. Įvairių veislių bulvės – vienos saldesnės, kitos mažiau. Visa tai ir dar daug kitų dalykų mačiau Lietuvos turguose.
Turgus buvo ir bus tokia vieta, kurioje gyvuoja metų laikai. Ar gyvuoja metų laikai restoranuose? Geriau paklauskite praėjusią žiemą į plastiką įvilktų valgiaraščių. Nereikia būti „Michelin“ lygio virtuvės šefu arba virtuvės kritiku tam, kad atskirtum mėsingą, kupiną aitrokos gyvybės (ir kraują šveičiančio likopeno) lietuviškos žemės pomidorą nuo anonimo iš prekybos centro.
Mūsų žemės gėrybės II. Pakalbėkime apie bulves. Taip, taip, kalbu apie šį liumpenų maistą, kuris prancūzams tapo demokratijos simboliu, kaip ir karališkų galvų ridenimas ant ešafoto.
Suraskite man tokią valgymo vietą, kurioje nėra patiekalų iš bulvių. Bet bulvė yra bulvė. Dešimtys veislių, daugybė skonio pojūčių ir vienas pavadinimas. Vienos labiau tinka kepti, kitos virti, trečios – cepelinams. Darėme namuose bulvių degustaciją: iš keturių skirtingų ūkininkių pirkome skirtingų veislių bulves. Virėme jas ir kepėme. Rezultatai glumino savo skirtybėmis. Klausimas: kada restoranai pradės žiūrėti į bulves kaip į rūšinę daržovę, o ne kaip į varguolių skrandžio užpildą?
Darėme namuose bulvių degustaciją: iš keturių skirtingų ūkininkių pirkome skirtingų veislių bulves. Virėme jas ir kepėme. Rezultatai glumino savo skirtybėmis.
Grybai. Šią vasarą jų buvo daug ir dar daug jų bus rudenį. Žiūrėdamas į restoranų valgiaraščius supratau, kad Lietuvoje dygsta trijų rūšių grybai: 1) voveraitės, 2) švieži baravykai, 3) šaldyti baravykai.
Visi kiti kilmingi ir mažiau kilmingi grybai paskelbti už restoranų rinkodaros įstatymų ribų. Viename restorane kalbėjau apie gražuolius raudonikius, kurių šįmet pilna. „Tai kad juodi išeina, kai pakepi...“ – skundėsi šefas. O ką, turėtų būti oranžiniai? Beje, kuriuos baravykus aptiksite – antrosios ar trečiosios tipologijos – nesužinosite, jei nepaklausite padavėjo. Bet jeigu padavėjas mįslingai numyks – „švieži“, netikėkite, kvieskitės virtuvės šefą – tegu parodo.
Mano skaičiavimai tokie: grybų sezonas Lietuvoje šįmet truks maždaug keturis mėnesius. Ar spėjo per tą laiką restoranų šefai sugalvoti receptus ir įtraukti juos į valgiaraščius? Vienetai. Grybai yra sezoninės, metų laikų kaita paremtos virtuvės simbolis. Apie tokią virtuvę daug rašo tinklaraštininkai, receptų autoriai. Ar ji egzistuoja tik internete? Atsakymą turėsite spalio pabaigoje, kai pradės dygti žaliuokės. Tai paskutiniai sezono, fantastiško skonio grybai. Praneškite man restorano adresą, kuris išdrįs pagaminti ką nors iš žaliuokių. Atskrisiu ragauti iš Romos!
Namų virtuvė. Tie, kas keliavo po Prancūziją, Italiją, Ispaniją, žino: yra tokia mažų restoranų tipologija, kuri nenori nustebinti niekuo – nei baldais, nei šviestuvais, nei lėkščių dizainu. Vienintelė ir labai nuolanki jų misija yra ši: atkurti namų virtuvės patiekalus. Kad klientas užsimerkęs nesuprastų, kur atsidūręs: pas mamą valgomajame ar ne?
Važinėdamas po Lietuvos miestus ir miestelius ieškojau tokių vietų. Omleto iš kaimiškų kiaušinių. Juodos krosnyje keptos duonos su namine grietine, kuri, žinote – kai šaukštą iškratai lėkštėje, tai ir stovi tvirta, kaip monumentas. Bulvių su krapais iš daržo. Čia pat darytų lašinių. Šiame kaime kimštos dešros.
Tai tokia „nulio kilometrų“ maisto filosofija, ji sunkiai įmanoma mieste, o kaime – taip. Sunkiai man sekėsi tokių naminės virtuvės pavyzdžių ieškoti. Vieno mažo miestelio užeigos savininkai, paklausti, ar turi vietinių ūkininkų produktų, tik pečiais gūžtelėjo ir pakvietė valgyti midijų.
Vanduo. Buvau gero lietuviško mineralinio vandens fanas. „Rasa“ ir „Neptūnas“ – mažos mineralizacijos, elegantiški, gaivūs. Iš Dzūkijos gelmių. Bet „Rasa“ ir „Neptūnas“ šią vasarą nuvylė. Vaikščiojau į Druskininkų prekybos centrą kone kasdien, bet negazuoto lietuviško mineralinio vietoje stovėjo lenkiškas „Naleczowianka“. Ir čia nebeatlaikėme konkurencijos? Lenkai ne tik koka kolą pas save išsivežė, bet ir Dzūkijos gelmes sutvarkė?
Vanduo II. Neseniai buvo rinktas geriausių restoranų trisdešimtukas. Aš rinkčiau trisdešimtuką pagal vieną kriterijų: ar yra restorane atšaldyto mineralinio vandens? O jeigu yra, ar temperatūra gazuotų ir negazuotų, stiprios mineralizacijos ir „lengvų“ yra teisinga? Nes atsitinka taip, kad valgai aštuntąją aštuonkojo koją ir užgeri kambario temperatūros „Vytautu“. Nekoks derinys...
Sūriai. Turime savo amatui atsidavusių sūrininkų ir gerų sūrių. Tuo įsitikinau Druskininkų sūrių festivalyje. Ir turime „sūrių rinkinius“ restoranų valgiaraščiuose. Be vardų, be kilmės, be brandos.
Antrąjį geriausių restoranų trisdešimtuką rinkčiau pagal tai, kaip restoranas gerbia sūrius ir turi arba neturi sūrių pateikimo bei derinimo viziją. Padėti Lietuvos sūrininkams galime mes visi štai tokiu būdu: jeigu restorane siūlo „sūrių rinkinį“ arba „sūrių lėkštę“, reikalaukime žinių apie sūrių kilmę. Jeigu bus žinių – imsime, jeigu ne – tegu patys pasiaiškina.
Valgiau kelissyk salotas su mocarelomis, kurios kvepėjo celiulioze, ir bandžiau atsakyti į klausimą: kodėl vietoje tos sintetikos itališku pavadinimu į salotas nededa lietuviško varškės sūrio gabalėlių?
Sūriai II. Turime du sūrius – Europos čempionus: baltą varškės ir „Liliputą“. Jie turi Europos saugomos geografinės nuorodos ženklus. Tai reiškia, kad jie yra unikalūs ir niekas negali nebaudžiamas jų kopijuoti. Tai reiškia, kad atvykus iš užsienio svečiams, kurie domisi unikaliais lietuviškais produktais, reikia ant stalo padėti baltą varškės ir „Liliputą“.
Tik kažkodėl jie į mūsų sūrių rinkinius neprasibrauna. Ir į salotų receptūras kelio neprasiskina. Valgiau kelissyk salotas su mocarelomis, kurios kvepėjo celiulioze, ir bandžiau atsakyti į klausimą: kodėl vietoje tos sintetikos itališku pavadinimu į salotas nededa lietuviško varškės sūrio gabalėlių?
Kava. Tai, be abejo, amžina ginčų tema. Ta proga galiu papasakoti šios vasaros kavos anekdotą. Užsukau pas bičiulį į svečius, jis pavaišino puodeliu „tikro itališko espreso“ kavos.
„Tikras itališko espreso“ puodelis buvo rūgštus – toks, koks jis niekada neturėtų būti. Pasiūliau lažybas: jeigu tai tikrai itališkai kava, nupirksiu jos dešimt pakuočių. O jeigu ne... Bičiulis atnešė pakuotę. Ant juodo fono spindėjo užrašas „Espresso italiano“. Kad neliktų abejonių – Italijos vėliava.
Lyg ir pralošiau lažybas. Bet va, itališkai ir labai mažomis raidelėmis radau skelbimą: „Produttore“ (it. Gamintojas), pasirodo, slepiasi Kaune, Ekskavatorininkų gatvėje. Ten ir gimė „Espresso italiano“. Šis triukas maisto pramonėje vadinamas „italian sounding“ terminu. Gamintojas savo gaminiui suteikia itališkai skambantį pavadinimą, nupiešia šios šalies vėliavą ir pirmyn. Perka tie, kas tiki.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Ar tikrai jau esame sūrių valstybė?
