Vakar žmogus buvo scenoje, šiandien – restorane, rytoj – vėl scenoje. Vakar buvo kontoroje, šiandien – gastropabe, rytoj vėl bus kontoroje. Lietuva prie tokių dalykų nepratusi. Nesusigaudo: tai normalu ar nelabai? Šis nesusigaudymas yra vienintelis normalus dalykas restoranų bumo muilo operoje.
Kai 1782 metais Paryžiuje toks Antoine'as Beauvilliers'as atidarė pirmąjį (pasaulio) istorijoje restoraną „Grand Taverne de Londres“, pasaulis įsidėmėjo: „restaurant“ kuria žmogus, kurio profesija yra „restaurateur“. Skrandžio ir pojūčių restauratorius. Prancūzijoje šis amatas gyvuoja jau trečias šimtmetis, o mes vis dar neturime žodžio, kuris apibūdintų seną ir svarbią profesiją – restorano savininkas.
Dėl visa ko parašiau laišką Valstybinei lietuvių kalbos komisijai (VLKK) klausdamas, kaip taisyklingai vadinti asmenis, kurių dabar Lietuvoje turbūt daugiau negu paštininkų. Atsakymo kol kas nesulaukiau. Matyt, VLKK kepa kokį nors smagų naujadarą, kokį nors knaipžmogį. Todėl šiame tekste vartosiu terminą „restoranininkas“.
Nes šis tekstas yra apie juos – restoranininkus. Įsižiūrėkime į šią naują ir neįvardintą Lietuvoje profesiją. Į tuos žmones, triukšmingai atidarančius ir tyliai uždarančius restoranus, gastropabus, picerijas, kepyklėles.
Pirmiausiai užsidaro tie, kuriuos kažkas įkalbėjo, kad to reikia. Šią situaciją šmaikščiai apibūdino savo knygoje „Kitchen Confidencial“ rašytoju tapęs virtuvės šefas Anthony Bourdainas. Nelaimė prasideda tada, kai stomatologas sėkmingai visą dieną gręžęs dantis vakare paruošia bičiuliams skanią vakarienę, ir bičiuliai jam pasako: „Tu puikiai gamini – privalai atidaryti SAVO restoraną.“
Stomatologas nustoja gręžti dantis ir atsidaro restoraną. Į jį retkarčiais užsuka vakarieniauti patarimą suteikę bičiuliai. Bet vėliau jie pradeda vaikščioti į kitus restoranus. Restoranininkas nusprendžia, kad dantų gręžimas yra sunkus, bet vis tik žymiai paprastesnis darbas. Jis vėl tampa stomatologu. Jeigu, žinoma, dar yra iš ko.
Trumpai, labai trumpai žydi restorano idėja ir tų entuziastų, kurie save vadina aistringais gero maisto ir virtuvės gerbėjais. Vieną rytą jie pabunda su mintimi, kad restoranas yra tai, ko jiems gyvenime reikia. Gražų restorano sapną pastimuliuoja gražūs kelionės Ispanijoje arba Italijoje įspūdžiai apie mielus, šeimyniškus restoranėlius, kuriuose visi šypsosi, maistas – naminis, kainos humaniškos.
Aistringi virtuvės mylėtojai yra labai pavojingi subjektai: jie ištuština savo, savo tėvų, sutuoktinių, draugų sąskaitas, kurį laiką aistringai žaidžia restoraną, galiausiai įsitikinę, jog restoranininkas yra labiau buhalteris ir tiekėjų siaubas nei skonio strategas, apsiverkia ir užsidaro.
Kiek ilgiau ištempia restorano savininko sindromą pasigavęs virtuvės šefas. Tas žavus virtuvės idealistas, kurį tik ką aprašė žurnalas ir rodė per televiziją. Rimtas šefas, turintis supratimą apie virtuvę, sugebantis pagaminti keturių patiekalų vakarienę ne tik šešių bičiulių kompanijai, bet ir šimtui užgriuvusių klientų. Virtuvės šefas-idealistas galvoja, kad restoranas – tai talentas stebinti, improvizuoti, charizmatiškai bendrauti su klientais ir žiniasklaida.
A.Bourdainas primena, kaip visas šis kūrybingo restoranininko idealizmas baigiasi. Baigiasi tada, kai degustacinės vakarienės metu sprogęs tualeto vamzdis užlieja virtuvę. Kai samdytas „sous chef“ sandėliuke paglamonėja užpakalį padavėjai emigrantei, kuri, pasirodo, vakarais studijuoja teisę. Kai barista nepaprašęs paso įpila viskio dailioms nepilnametėms, o jos, sėdusios prie vairo, sudaužo keletą mašinų ir tada, be abejo, sustabdoma alkoholio licencija. Baigiasi tada, kai kažkas kažko neapskaičiuoja, bet paaiškėja, jog tas kažkas yra jis – kūrybingas virtuvės šefas – restorano savininkas.
Dar viena restoranininkų luomo rūšis atidarydama restoraną nesivadovauja nei aistromis, nei žiniomis. Vadovaujasi tuo, ką rodo kalkuliatorius. Apsiskaičiuoja verslo planą, susidėlioja pelno maržą, investicijas ir pirmyn. Jiems iš esmės tas pats, į ką investuoti – į restoraną, į atliekų rūšiavimą, į namų šiltinimą. Finansiškai tokie restoranai kurį laiką būna stabilūs. Bet tik tol, kol restoranininkas – investuotojas apimtas pelno euforijos neužsimano dar daugiau pelno ir imasi specialių priemonių: baristai liepia dirbti padavėju, padavėjai liepia dirbti valytoja, valytojai liepia prižiūrėti keptuvę, keptuvėje liepia naudoti išspaudų aliejų.
Restoranas – pinigų spaudykla irgi yra pasmerktas, nes anksčiau ar vėliau klientai tai pamato. Ir pabėga.
Todėl jeigu šią naktį susapnuosite gražų sapną apie restoraną ir rytoj pabusite su nauju gyvenimo tikslu – neskubėkite. Prieš investuodami tūkstančius geriau investuokite 24,95 svarų ir nusipirkite knygą „The Art of the Restaurateur” (restoranininko menas). Ją parašė Nicholas Landeris – „Financial Times“ kritikas ir pats buvęs garsaus Londono restorano savininkas. „Restoranininkas yra pati sunkiausia ir pati rizikingiausia profesija pasaulyje“, – sako Nicholas.
Netikite? Štai keletas skaičių. Jungtinėse Valstijose restoranų verslas kasmet prasuka kosminius pinigus – 630 milijardų dolerių. Bet... 60 proc. naujai atidarytų restoranų užsidaro per pirmuosius trejus veiklos metus.
Jeigu aistringam maisto mylėtojui, naujos pinigų spaudyklos projektuotojui, talentingam virtuvės šefui pasidarė baisu – ką gi, šio komentaro tikslas būtent ir buvo šis.
Restoranas nėra nei investicijų fondas, nei roko opera. Kas, po velnių, yra restoranas? Prieš keletą dienų šį klausimą uždaviau virtuvės šefų forumui feisbuke, kuris romantiškai vadinasi „Lėti virėjai“. Geriausią atsakymą pateikė Vilniaus restorano „La Storia“ savininkas Arūnas Jonaitis.
Pats Arūnas yra vienas tų personažų, kuriuos čia aprašiau: dirbo sėkmingai banke, tebeturi finansų maklerio licenciją, bet nelabasis naktį jam, matyt, pakuždėjo kitą kelią. Ir vis tik Arūnas nėra toks, kaip tas stomatologas, ta dainininkė. Jis supranta, kad pasirinko sunkiausią profesiją pasaulyje: „Daug dalykų neišmanau. Dirbame, klystame, mokomės. Važiuosiu studijuoti restoranų verslo į užsienį, kad įgaučiau daugiau žinių.“
Restoranas Arūnui yra procesas. „Aš čia atsigaunu, pailsiu, kuriu, džiaugiuosi teigiamomis klientų emocijomis. Taip, mes išsilaikome, uždirbame, bet verslu aš to nepavadinčiau. Kaip P.Cvirkos romane „Meisteris ir sūnūs“: meistras Deveika, aiškindamas Krizui, kas yra laimė, ištaria: „Žmogus laimingas tada, kai savo darbu gali daryti gera kitiems“. Esu laimingas, kai matau, kad tavo darbą vertina.“
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Cukinijų cunamis
