Kartais pasiseka. O kartais – nelabai. Ir kiekvienąsyk, kai prašauni pro šalį – sumoki pinigus už nusivylimą, kyla vienas ir tas pats klausimas. Ar yra būdų, kurie mums padėtų perprasti restoraną dar nepradėjus jame valgyti? Kokių nors empirinių, kad ir visai apytikrių vertinimo metodų? Yra ar ne?
Tokie svarstymai paprastai apninka ne restoranų šventėje, o restoranų kasdienybėje. Restoranų šventė – tai reitinguotos, giduose aptartos, recenzuotos valgymo vietos. Top lygis. Restoranų kasdienybė – tai vidutinio lygio, geros kainos už neblogą vertę ieškojimai. Jie paprastai vyksta kelionėje, komandiruotėje, nepažįstamame mieste.
Ant stalo rasime tuo keturis – penkis objektus, kurie galėtų mums šį bei tą papasakoti apie restorano požiūrį į gastronomiją, į klientą, į maisto kokybę.
Tai tokios situacijos, kai smalsu, kai norisi potyrių, gastronominių atradimų. Ir tuo pat metu – šiek tiek neramu, o gal net ir baisu. Nes anapus restoraninio nuotykio tvyro ne tik adrenalinas, bet ir visai žmogiškas būties klausimas: „Kiek nulups?“
Mano apytikris, empirinis, bet daugelyje miestų ir restoranų patikrintas būdas yra šis. Apsižvalgyti ir įvertinti tai, kas padėta restorane ant stalo. Atlikti kai kurių bendro naudojimo aksesuarų kokybės analizę, o tik tada gilintis į valgiaraščio pasiūlymus. Kokia audringa maisto madų revoliucija bevyktų, ant stalo rasime tuo keturis – penkis objektus, kurie galėtų mums šį bei tą papasakoti apie restorano požiūrį į gastronomiją, į klientą, į maisto kokybę.
Žinoma, trijų žvaigždžių „Michelin“ restorane ant stalo nebus nieko ir klientui niekaip nebus leista kištis į virtuvės šefo ir jo komandos siūlomą patiekalų koncepciją.
Bet mes kalbame ne apie aukščiausiojo lygio kūrybines virtuves, o apie tvarkingą kasdienybę. Ne apie vidutinį, o apie vidurinį restoranų rinkos segmentą.
Taigi, pirmasis objektas ant stalo: druska. Laikai, kai restorane ant stalo riogsodavo grublėto stiklo druskinės metaliniais antgaliais su penkiomis skylutėmis, kurių tik viena būdavo neužsikimšusi, matyt, praėjo ir jau nebegrįš. Bet jeigu tokio tipo objektas su neaiškios spalvos ir pobūdžio turiniu restorane dar teberiogso, – ką gi: turime reikalų su praeitimi. Pigia ir nykia. O taip, nes kažkada druska buvo nebrangi, labai nebrangi. Dabar rūkytos Kipro druskos žiedlapių indelis kainuoja 4 eurus. 100 gramų...
Šiais išprususių gurmė laikais pasakyti „druska“, – vadinas, nieko taip ir nepasakyti. Nes druska tapo gastronominės įvairovės, derinimo su maistu, kvapo ir skonio analizės objektu. Mažų mažiausiai ji turės būti šviežiai malama specialiu malūnėliu, o ne iš kartoninės pakuotės.
Restorano padavėjas privalo išmanyti druskos kilmę ir paaiškinti jos spalvą. Priderinti švelnią juodąją Kipro prie žuvies „carpaccio“, o kepintais riešutais kvepiančią rožinę Himalajų – prie mėsos ar žuvies kepsnių. Druska tapo kulinarinės mados objektu, bet dar ne visi restoranai šitai suprato. Arba suprato, bet nesiryžta investuoti į objektą, kurio pavadinimas – toks, na, visai kasdieniškas.
Antrasis objektas – pipirai. Pipirinių su labai smulkiai, kone iki dulkių sumaltais, begėdiškai sutrintais prieskoniais, kurių priešingoje pasaulio pusėje ieškojo Kristupas Kolumbas, tikrai nebeliko.
Druska tapo kulinarinės mados objektu, bet dar ne visi restoranai šitai suprato.
Turime griozdiškus etnostiliaus medinius malūnus, kuriuos pakelti ir kažką ten sumalti pajėgia nebent vyriškos lyties kelnerių korpuso atstovai. Kai kur jau turime skaidraus stiklo malūnėlius, kurių turinys – viešas ir žinomas ne tik virtuvei, bet ir klientams.
Pasitaiko ir tokių progresyvių restoranų, kurie siūlo ne tik juoduosius, kurie tinka gardinti mėsą arba gadinti žuvį, bet įvairių atspalvių ir skonių pipirus: baltuosius arba žaliuosius. Pasitaiko padavėjų, kurie žino, kad juodas, baltas arba žalias pipiras yra tos pačios veislės prieskonis, bet skirtingos brandos.
Trečiasis objektas – actas. Jokių abejonių, jis kone visur – iš Modenos, tik gaila, kad beveik niekur vartotojai neįsigilina į gero acto tėvynės teisingą tarimą (kirčiuojamas pirmasis skiemuo MOdena). Žodžiu, balzamyyykas ir tiek. Net pakelės užeigos skęsta balzamyyykuose. Tokia mada.
Kodėl rašau su trim „y“? Todėl, kad kulinarinis terminas sukurtas atmestinai, idiotiškai, panašiai kaip „latės“ kava, kuri iš tikrųjų yra pienas be kavos. Kas ten – tuose privalomuose restoranams butelaičiuose? Maždaug 30 proc. pasaulyje parduodamo balzaminio acto yra gryni falsifikatai, pagaminti iš vyno misos, acto ir gražios etiketės su Modenos miesto minėjimu. Tradicinio brandinto balzaminio acto 1 litras kainuoja maždaug 1000 eurų. Žmonės intuityviai ima ir susieja falsifikatą su šiuo skonio grynuoliu ir negailėdami laisto viską, ką pamato lėkštėje. Restoranas patenkintas.
Ketvirtasis objektas – alyvuogių aliejus. Jo vieta – greta balzamyyyko. Ir čia vėlgi prasideda neišsipildžiusių lūkesčių istorija. Yra ką užsipilti? Tai ir pilame. Gausiai. Su duona ir be jos.
Manote, kad restoranai to nežino? Puikiai žino. Todėl reikia labai atsargiai žiūrėti į šį charizmatišką objektą. Nesvarbu, kad butelis – įspūdingas, etiketė – spalvinga, su įvairiais kokybės žavesio ženklais. Bet ar ten tikrai tas? Plastmasinę aliejaus butelio kapsulę labai lengva nuimti, supilti bekilmį, bekvapį, beskonį atseit „extravirgin“, tvarkingai užmauti kapsulę ir patenkinti kliento itališkas svajones.
Svarbu, kad ant etiketės atsirastų žodžiai „šalto spaudimo“ (ar yra „extravirgin“ aliejus karšto spaudimo?), mechaniškai išspaustas (ar yra chemiškai išspaustas „extravirgin“?), pirmojo spaudimo (ar yra antrojo, trečiojo spaudimo „extravirgin“?) Kitas klausimas – kodėl ant stalų – prasti alyvuogių aliejai, ir niekada – lietuviškų judros ar moliūgų sėklų?
Ateini į madingą restoraną ir klausi: „Iš kur atkeliavo duona?“ Tau atsako: „Patys kepame“. Aš tada klausiu: „O kas esate? Specializuota duonos kepykla?“
Tiesa yra ši: paragavę klientų stalui skirto alyvuogių aliejaus visada daugiau ar mažiau tiksliai suvoksite, ko laukti iš restorano virtuvės.
Paskutinis, penktasis objektas – duona. Ateini į madingą restoraną ir klausi: „Iš kur atkeliavo duona?“ Tau atsako: „Patys kepame“. Aš tada klausiu: „O kas esate? Specializuota duonos kepykla?“
Gerai, kad restoranas nedaro savo parmezano arba savo mocarelos. Nes, ką čia gali žinoti – gal ir galėtų... Bet geriau nereikia. Duonos kepimas yra sudėtingas procesas. Receptūros, tradicijos, raugo paslaptys. Kas ciesoriaus – ciesoriui. O duonos kepimo menas – duonos kepėjams. Jų krosnims, jų žinioms, jų dinastijoms.
Vis tik pintinėlė su duona labai daug pasako apie restoraną. Pamenate, anksčiau buvo juoda ir balta. Ir tik iš beprotiškai didelio duonos kombinato. Dabar atsirado naujos duonos galimybės. Nauji vardai ir pavadinimai. Nauji ingredientai, – nebūtinai saulėgrąžos arba alyvuogės.
Kaip ten bebūtų, restoranų, kurie savo klientus vaišintų SAVO žemės ir tradicijų duona – ne tiek ir daug. Turime vieną pripažintą duoną – Daujėnų. Būtų smalsu sužinoti, kiek Lietuvos restoranų – turbūt koks šimtas arba kokie du šimtai ant stalo deda vienintelę lietuvišką Europoje saugomos kilmės nuoroda įvertintą duoną? Jeigu žinote – parašykite. Skanaus šeštadienio ir sekmadienio.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Kalnas pas Mahometą ar garsus šefas – pas ūkininką?
