Šįsyk be jokios įžangos, grubiai ir tiesmukiškai klausiu: kodėl mūsų restoranų, kavinių, gastropabų meniu vis dar valdo žaliasis pesto padažas? Tai klausimas restoranų virtuvėms ir šefams: nenusibodo? O taip pat – maisto kritikams, restoranų apžvalgininkams – kokio velnio toleruojate, nekritikuojate? Galiausiai – valgytojams: ar jums to reikia? Jūs to norite, prašote, o jeigu negaunate – rašote skundą į feisbuką?
Žaliąją valgiaraščių tendenciją užčiuopiau seniai – tais neatmenamais laikais, kai politikos horizontuose žaliavimo neįžiūrėjo net akyliausi portalų apžvalgininkai. Kažkas nuvažiavo į Italiją, išsižaliavo liežuvį ir parvežė Lietuvon tą pagardą, be kurio tiek šimtmečių buvo ramiai ir teisingai gyventa, tiek šimtmečių valgyta. Nuo tos akimirkos pestas (taip simpatiškai liepia rašyti kalbos reguliuotojai) užpuolė mūsų šalį: įsiskverbė į didmiesčių, į miestelių restoranus, į prekybos centrus, į šaldytuvų kasdienybę. Pestas mus okupavo!
2013 metais pradėjau skelbti aliarmą: „Pestas yra absurdiška momento gastronominė mada. Globali kulinarinė tendencija, kuri yra ir nežinia kiek laiko dar bus privaloma. Pestu gardinami sūriai ir vištienos krūtinėlė, silkė, lietiniai su varške ir visi be išimties virtiniai. Praėjusią savaitę viename kurorte teko ragauti pesto epochos šedevrą – jautienos didkepsnį su dviem pestais – žaliu ir raudonu“.
Per tuos šešetą metų žaliasis maisto kultūros okupantas įsitvirtino, tapo mažiau pastebimas, mes tiek prie jo pripratome, jog net nepastebime, kad jis yra lėkštėje. Per tuos šešetą okupacijos metų jis ėmėsi gardinti (šiame žodyje reikėtų praleisti raidę „r“) sriubas, Kijevo kotletus, jūros gėrybes, grybus, daržovių troškinius. Pestas tarsi encefalitinė erkė įsigraužė į lietuvišką ir Lietuvoje gaminamas prancūzišką, Azijos, meksikietišką, lenkišką virtuves. Tarsi skvarbi virusinė infekcija, kuriai iki šiol nesukurtas antibiotikas ji apkrėtė kurortų, mažų miestelių, dvarų restoranų virtuves.
Ligūrijos varguolių pagardas įsitvirtino ir nė nemano trauktis, užleisti vietą lėkštėse naujai, dar kvailesnei, dar labiau spalvotai gastronominei madai.
Nenustebčiau, jeigu vieną gražią dieną istorinis naratyvas apie Vytautą Didįjį, arklius, Juodąją jūrą pažaliuotų ir įgautų pesto skonį. Reikia precedento? Štai precedentas: Vilniaus senamiesčio restoranas „Lokys“ vykdo itin jautrią – istorinės Lietuvos virtuvės pristatymo užsieniečiams misiją, todėl greta tokių patiekalų kaip „Pagonybę menantis mėsyčių rinkinys“ arba „Vytauto Didžiojo išaukštintas lašišos kepsnys“ siūlo absoliučiai pagonišką valgį – „Stirnienos „Karpačio“ su 3 metus brandinto kietojo sūrio drožlėmis, pesto padažu su moliūgų sėklomis ir daigais“.
Gal mes iš tiesų kažko nežinome? Kažką pražiopsojome? Gal pirmąją pesto padažo porciją į LDK parvežė Genujos jūrų respublikos diplomatai, o gal indelį perdavė per karalienę Boną Sforcą? Ironizuoju.
Įdomiausia, kad jis – pesto padažas – yra visur, bet jo nėra niekur.
O kaip su pačiais pačiais – na, tais, kur restoraninių reitingų viršūnėse? Geriausių restoranų geriausieji šefai okupantą mielai įsileido į valgiaraščius. Ypač tais atvejais, kai meniu atsirasdavo naujas, nelabai žinomas ir ne itin spalvotas produktas. Reikia pavyzdžio? Štai pavyzdys: Kampanijos buivolių pieno mocarela ir Apulijos burata. Kai šie unikalūs itališkos sūrininkystės atstovai pasirodė rinkoje, restoranuose vyko svarstymai: ką, velniai griebtų, su tais baltais daiktais daryti? Staltiesė balta, lėkštė balta, padavėjo pirštinės baltos, ponios nagai baltai lakuoti, o čia dar ir patiekalas – baltas, visiškai be spalvos. Negerai, oj negerai... Duodam spalvą? Duodam. Krečiam ant Apulijos buratos Ligūrijos pestą? Krečiam. Patiko? Dėl skonio nesiginčijama.
Dabar geriausių restoranų geriausieji šefai tapo šiek tiek atsargesni, ir stengiasi okupanto neįsileisti arba pakeisti jo pavadinimą. Pavyzdžiui, – žolelių padažas. Kokių žolelių? Kaip jis pagamintas? Verčiau neklauskite, nes faktiškai rasite tą patį pesto kloną, tik bet kaip pagamintą ir paredaguotu pavadinimu. Neatsakiau į klausimą, ar yra Lietuvoje top lygio reitinguotų restoranų, kurie ant patiekalų vis dar užkrečia žaliosios skonio negandos. Yra! Ieškokite ir rasite!
Mūsiškės gastronomijos anšliusas įvyko be jokio pasipriešinimo. Žaliasis skonio banalybės čempionas valdo Palangos „basankės“ kavinių patiekalus, ir nieko mes čia negalime padaryti. Bet kai atokiame Labanoro miestelyje restorano valgiaraštyje matai vištos krūtinėlę pagardintą žaliuoju anšliuso aromatu, norom nenorom galvoji: et, tinginiai… Kuriems perkūnams jums tie bazilikai girių glūdumoje, a? Nejau negalite pasigaminti lietuvišką versiją su lazdynų riešutais? Nejau sunku prisirauti petražolių, rūgštynių, čiobrelių, krapų, a?
Manyčiau, kad tolesnei pesto invazijai dar liko neišnaudotų rezervų. Kol kažkuris degalinių tinklas nesukūrė specialaus pesto padažu apgardinto mėsainio ir mes jo nematome televizijos reklaminiuose klipuose maždaug kas 20 minučių, tol galime teigti, kad procesas nesibaigė. Ir dar galime šiek tiek pasidžiaugti minimaliu lietuviškos virtuvės suverenitetu.
Kažkas nuvažiavo į Italiją, išsižaliavo liežuvį ir parvežė Lietuvon tą pagardą, be kurio tiek šimtmečių buvo ramiai ir teisingai gyventa, tiek šimtmečių valgyta.
Įdomiausia, kad jis – pesto padažas – yra visur, bet jo nėra niekur. Nes aptikti Lietuvoje bent du ar tris restoranus, kurie gamina originalų pesto genovese arba pesto ligure arba bent šiek tiek panašų į originalų padažą, nebus lengva užduotis. Pradedant nuo to, kad kulinarijos išminčiai perkėlė Genują iš Italijos į Sibirą: ruošia kinišką pestą su kedrinių pušų sėklomis. Tos kedrinės pušys auga ten, toli – ties Rusijos – Kinijos pasieniu. Jeigu manęs paklausite, koks būtų to Eurazijos pasienio ryšys su Ligūrijos žvejų kaimeliais, kuriuose buvo sugalvotas šis pagardas, aš atsakysiu: nežinau.
Prie kiniškų pinijų pridėkime itin prastos kokybės ispanišką alyvuogių aliejų (bet bus gerai ir saulėgrąžų rafinuotas), patarkuokime itin globalizuoto kieto sūrio iš tolimo ar artimo fabriko, apsirūpinkime bazilikais – pusiau šviežiais, pusiau džiovintais (iš Egipto), pavarykime česnako (vėl Kinija, kaip gi be jos). Tiesa, pinijas – netgi kiniškas galima pakeisti anakardžių riešutais ir tada pavyks sutaupyti.
Štai toks jovalas tiks pagyvinti: a) salotų, b) makaronų, c) sriubų, d) vištienos krūtinėlių, e) įvairių žuvų, f) bulvių plokštainio, g) paties Vytauto Didžiojo ragauto stirnienos karpačo ir h) visos, jau pradėjusios gelsti, Lietuvos spalvą. Dėl skonio nedrįstu ginčytis. Jeigu labai norisi, ginčytis siūlau nebent dėl šio teksto pavadinimo, kurį pasiskolinau iš vieno balzamuoto šviesios ateities kūrėjo.
