Tiesą sakant, aš pats niekada neskaitau receptų. Plikų receptų. Žiupsnis to, šimtas gramų ano, orkaitės temperatūra X, troškinti reikės minučių Y, pagardinti prieskonių mišiniu X. Tokia nuobodi, mechaniška maisto samprata kelia žiovulį. Apetitas ateina ir praeina. Žymiai įdomiau, kai receptų autorius nurodo ne tik kiekius, proporcijas ir gaminimo technikos dalykus, bet ir papasakoja, kas už viso to slypi.
Kas gali slypėti anapus recepto ir patiekalo? Mažas arba didelis pasaulis. Pirmiausiai – pavadinimas. Miesto, kaimo, krašto, vietovės, valstybės. Kai man sako „Kavarsko koldūnai“, aš bandau įsivaizduoti mažą miestelį ir drąsius, užsispyrusius jo žmones. Kodėl drąsius? Todėl, kad jie susiejo savo miestelio pavadinimą su vienu receptu, vienu patiekalu. Tai – pakankamai rizikinga, nes esame įpratę galvoti, kad maistas, jeigu ir vertybė, tai labai laikina, kūniška ir menkai dvasinga. Niekada nebuvau Kavarske, bet žinau, kad anksčiau ar vėliau būtinai ten nuvyksiu.
Yra daugybė patiekalų, kurie pasakoja apie miestus ir vietoves. Apie didelius, senus ir istoriškai reikšmingus miestus. Tarkime, Bolonija. Kažin ar visi buvo bent kartą nuvykę į šį puikų miestą, kuris pasauliui svarbus tuo, kad jame 1008 metais buvo įkurtas pirmasis universitetas pasaulyje. Jame mokėsi Francesco Petrarca, Nicolo‘ Copernico, Albrechtas Düreris, Pieras Paolo Pasolinis, Giorgio Armanis, kitos seniai praėjusių laikų ir nūdienos įžymybės.
Ir vis tik pasaulis Boloniją identifikuoja su receptu, su mėsos padažu – „ragù alla bolognese“. Jeigu bent sykį ragavote autentiško Bolonijos padažo, vadinasi, jūs buvote Bolonijoje. Susidūrėte su kolektyvinės gastronominės atminties produktu. Jo autorių jau nebeįmanoma įvardinti, vardų nebėra, jie išnyko istorijos glūdumoje. Liko autentiškas produktas – šimtmečiais tobulintas, išgrynintas. Ar Bolonija pyksta, kad pasaulis ją identifikuoja su mėsos padažu? Ar nervinasi, jeigu pasaulis sukelia tūkstantį metų istorijos į vieną karštą, kvapnų, klampų mėsos padažą? Kažin...
Miesteliukas, kuriam pavyko užkariauti Romą. Užkariavęs Romą, užkariavo ir visą pasaulį. Vienintelis Amatričės ginklas buvo šis – spagečiai „all’amatriciana“.
Dabar – apie Amatričę, kurios nebėra. Aš mylėjau šį mažą, vos dviejų su pusės tūkstančio gyventojų miestelį – ten, aukštai, Apeninų kalnuose. Jo neįmanoma nemylėti, neįmanoma negerbti. Užsikorusį į beveik kilometro aukštį svetimšalį pasitinka lentelė su miestelio pavadinimu: „Amatrice, Città degli Spaghetti all' amatriciana“ (it. Amatričė, spagečių „all’amatriciana“ miestas). Šis anaiptol ne miestas, o miesteliukas yra idealus gastronominio – teritorinio identiteto pavyzdys. Miesteliukas, kuriam pavyko užkariauti Romą. Užkariavęs Romą, užkariavo ir visą pasaulį. Vienintelis Amatričės ginklas buvo šis – spagečiai „all’amatriciana“.
Tai įvyko XIX pradžioje, kai šimtmečiais gyvenę iš to, kas vadinosi „trasumanza“ – sezoninio avių varinėjimo iš aukštikalnių į lygumas, piemenys liko be pragyvenimo šaltinio. Darbo teko ieškotis sostinėje. Atvykę į Romą, Amatričės piemenys atsivežė „spaghetti all’amatriciana“ receptą ir patiekalą.
Pirmasis restoranas „Il Passetto“, kuriame pradėtas gaminti šis patiekalas, buvo atidarytas ties Navonos aikšte 1860 metais. Dabar Romoje nėra restorano, kuriame nebūtų Amatričės spagečių. Štai taip mažas atokus miesteliukas tapo Amžinojo miesto gastronominiu simboliu. Štai taip Roma nusilenkė Amatričei.
Na gerai, atrodytų, viskas čia labai paprasta. Yra miestelis, yra tradicinis patiekalas. O kas toliau? Toliau yra štai kas: tradicinio recepto gynyba. Visais įmanomais ir nelabai įsivaizduojamais būdais. Šia prasme mažoji Amatričė, kurios nebėra, yra nuostabus pavyzdys, rodantis, kaip reikia gerbti svetimos žemės receptą ir kaip jį reikia mokėti apginti. Kyla klausimas: nuo kokių piktadarių Amatričės gyventojams tenka ginti savo skanėstą? Nuo visažinių gastroblogerių, nuo arogantiškų virtuvės šefų. Nuo abejingų valgytojų.
Amatričės žmonės visiškai rimtai pasakė Romai ir pasauliui: pabandykite ką nors pakeisti mūsų recepte! Ką nors pagerinti. Kaip nors pagardinti. Kokiu nors būdu pafantazuoti. Mes jums parodysime!
Visai neseniai mažo Apeninų aukštikalnių miestuko vardas išėjo į pirmuosius Italijos ir viso pasaulio gastronominės žiniasklaidos puslapius, portalų skiltis. Vienas garsiausių Italijos šefų iš Milano Carlo Cracco (dvi „Michelin“ žvaigždės) televizijos laidoje pasiūlė į spagečių „all‘amatriciana“ receptą įmesti česnako.
Oho, kas dėjosi. Amatričės savivaldybės taryba susirinko į nepaprastąjį tarybos posėdį, surašė laišką, kuriame pasiūlė garsiajam virtuvės šefui atsiimti tradicinį receptą iškraipantį pasiūlymą. O jeigu ne... Tame laiške buvo išvardinti visi teisiniai būdai, kuriuos Amatričė žadėjo pasitelkti savo turtui, garbei ir įvaizdžiui apginti.
Amatričė, kurios nebėra, mus moko, kad receptas – tai ne šiaip autorystė. Tai istorinė, kolektyvinė autorystė. Ją reikia gerbti. Galima jos nemėgti, galima nekęsti avies „pecorino“ sūrio, bet jo iš recepto išmesti negalima.
Žemės drebėjimo sugriauta Amatričė išliks bet kuriuo atveju. Nes ją įprasmino vienas receptas, vienas patiekalas, be kurio negali gyventi Roma ir visas likęs pasaulis.
Štai jis. Jeigu norite pagerbti žemės drebėjimo Italijoje aukas, pasigaminkite, pamąstykite, susiliekite su tvirtu Amatričės skonio ir aromato pasauliu.
„Baltasis“ spagečių „all‘amatriciana“ recepto variantas be pomidorų
Ingredientai 4 asmenims:
500 g kietųjų kviečių spagečių, 125 g kiaulės pažandės, vienas šaukštelis tyro alyvuogių aliejaus, keli lašai baltojo sauso vyno, 100 g tarkuoto kietojo avies pieno sūrio „pecorino romano“, druskos, juodųjų pipirų.
Gaminame. Supjaustome kiaulės pažandę ilgais griežinėliais, pakepame plačioje keptuvėje ant mažos liepsnos alyvuogių aliejuje taip, kad pernelyg neapskrustų (tai labai svarbu), nugariname baltuoju vynu, pagardiname juodaisiais pipirais.
Išverdame spagečius „al dente“ (verdame pasūdytame vandenyje dviem minutėmis trumpiau nei nurodyta pakuotėje). Nukoštus spagečius supilame į keptuvę su pažande, supilame tarkuotą „pecorino“ sūrį, dar kartą gardiname juodaisiais pipirais, viską kruopščiai išmaišome, tada dedame į lėkštes ir dar kartą gardiname tarkuotu sūriu ir juodaisiais pipirais.
„Raudonasis“ spagečių „all‘amatriciana“ variantas su pomidorais
Ingredientai tie patys, tik papildomai atsiranda 6–7 „San Marzano“ veislės pomidorai (pailgi) arba 400 g „pomodori pelati“ – lupti pomidorai savo sultyse, žiupsnis aštraus „peperoncino“.
Gaminant reikės dar vienos keptuvės, kurioje alyvuogių aliejuje pakaitinsime pomidorus. Šį padažą sumaišysime su kepintos pažandės gabaliukais, kietai virtais spagečiais, viską išmaišysime su „pekorinu“ ir juodaisiais pipirais.
Prie šio patiekalo derinamas raudonasis „Montepulciano d‘Abruzzo“ vynas. Jo aitroki taninai sėkmingai „nuplauna“ sunkiai dirbantiems žmonėms pritaikyto patiekalo riebalus.
Gaminu šį patiekalą galvodamas apie tave, Amatriče, apie tavo ištvermingus žmones, apie žuvusius, gyvųjų kančias ir praradimus!
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Ar tikrai jau esame sūrių valstybė?
