Na, iš pradžių pakeičiate gyvenamąją vietą – persikeliate į namą su parku. Na, pakeičiate automobilį – riedate didesniu ir brangesniu. Na, iš esmės pakeičiate drabužių spintą – atsiranda svarbių mados ženklų. Na, paskui leidžiatės į egzotišką kelionę, – ten, kur dar niekas nebuvo (pavyzdžiui, į Šv. Elenos salą). Na, dar šis bei tas – žinomų autorių paveikslai, truputis labdaros, padėties bei įvaizdžio korekcijų.
Kitas namas, kita mašina, kiti drabužiai, kiti rūpesčiai. O kaip bus su šaldytuvu? Jis, aišku, bus naujas, išmanus, greičiausiai – antracito spalvos. Ką ten padėsite ir ką rasite? Kaip maitinsitės? Su turtingais pokyčiais ar toliau krimsite gatavą mišrainę iš prekybos centro?
Superšefai yra, jie pratinasi taikiai sugyventi su nauja ir labai nepatogia virtuvės tendencija. Ji vadinasi cucina povera. Varguolių virtuvė.
Toks spėjimas, galimas daiktas, nuskambės lyg provokacija. Juk galimybės leidžia tapti visapusišku, giliai aukštąją gastronomiją knisančiu gurmė. Tai ką – juo ir tapsite, kaip ir priklauso normaliam turtuoliui? Dabar jau valgysite tik austres fines de claire, tik Albos trumus, tik foie gras, tik belugų juoduosius ikrus? Naudosite tik geriausią pasaulyje iš keturių medžių teruaro išspaustą alyvuogių aliejų, gersite tik Krug vintažinį šampaną ir tik mineralinį vandenį atgabentą iš Fidži salos? Juk dabar galite!
Nė velnio... Na, iš pradžių – gal ir taip. Iš pradžių, matyt, įsivažiuotų pantagriueliškas balius, kuriame viskas būtų superproduktai, superetiketės, superpavadinimai. Kiek visa tai truktų? Savaitę, mėnesį, pusę metų?
Valgau picą Neapolio picerijoje „Starita“. Čia tokia specifinė gatvėje išdžiaustytų skalbinių, apdaužytų mašinų, apšnerkštų šaligatvių, burzgiančių motorolerių, netvarkos ir chaoso karalystė. Valgau picą marinara už kelis eurus ir žiūriu į prabangiais kostiumais vilkinčius vyrus. Jie irgi rankomis doroja picą marinara. Pica marinara šiuolaikinės kulinarijos požiūriu yra nesusipratimas: rankomis minkyta tešla, trinti pomidorai, ančiuviai, česnakai, raudonėlis. Varguolių maistas. Paėjusiame šimtmetyje varguolės moterys jį įduodavo žvejybon plaukiantiems varguoliams žvejams.
Pas Staritą jį valgo varguoliai ir nebe. Pastarųjų čia vis daugiau. Pasiraitoję prabangių marškinių rankoves jie kremta picas ir bamba, kad varguolių kvartale „Materdei“ nėra kur palikti automobilio. Starita girdi, bet nekreipia dėmesio. Nebe varguoliams tenka atvažiuoti ir išvažiuoti taksi, ir šis logistikos nepatogumas kainuoja daugiau nei pats picos valgymas. Bet nebe varguoliai tai daro...
Romoje dar įdomiau. Čia varguolių maistas baigia išstumti jūros gėrybes. Vietoje „fine dining“ restoranų – išsipusčiusius užsienio turistus stulbinančios, švelniai tariant, vintažu dvelkiančios užeigos. Vietoje rizoto su trumais – spagečiai cacio e pepe, – gastronominis anachronizmas iš trijų, tik iš trijų ingredientų: makaronai, tarkuotas sūris pecorino, juodieji pipirai.
Ištroškusieji gastronominės elegancijos stebisi ir nieko nesupranta. Kas čia vyksta? Kur austrės ir putojantis Franciacorta? Gelbėkite, kur mano raudonas „Michelin“ gidas? Kur restoranų žvaigždės? Kur superšefai?
Superšefai yra, jie pratinasi taikiai sugyventi su nauja ir labai nepatogia virtuvės tendencija. Ji vadinasi cucina povera. Varguolių virtuvė. Į ją kažkodėl įniko loterijų laimėtojai, atlaikę pantagriuelišką milijonierių dietos išbandymą. Ir tie, kurie milijoną turėjo nuo gimimo. Turistai nieko nesupranta, reikalauja florentietiško jautienos didkepsnio už 7 eurus (100 g), bet gauna karvės tešmens troškinį, jaučio uodegą, keptus veršio žarnokus.
Visi šie varguolių virtuvės ingredientai anksčiau buvo skirti varguoliams. Penktasis skerdienos ketvirtis ir jokių išpjovų, filė, jokių nugarinių, ponios ir ponai varguoliai! Jokių gražgarsčių, nebent virti, gomurį paralyžiuojančio kartumo lapai, matyt, ne be reikalo vadinami „bieda“. Tikra bėda su tokia menkai fine, menkai išvaizdžia, gerokai agresyvia virtuve.
Aš visada patyliukais abejojau aksiomos „didelis turtas = geras, brangus maistas“ teisingumu. Mačiau visko: kaip „Taittinger“ šampano prisidegustavęs turtuolis kitą rytą gaivinosi kopūstų sriuba.
Mačiau, kaip jūros gėrybėmis savaitę mitęs turtuolis patyliukais skanavo kotletus su marinuotais burokėliais. Mačiau kaip alyvuogių aliejų garbinusios turtuolės vis užkrimsdavo lašinių. Mačiau ir rytinių kruasanų dievintojus, kurie svajojo apie juodos duonos riekę... Mačiau Marcello Mastroiannį, kuris šiek tiek pabalo išvydęs priešais nosį samtį, pilną juodųjų ikrų, filme „Oci Ciornyje“.
Cucina povera, varguolių virtuvė nėra etnografija, nėra gastronomijos muziejus arba tiesiog receptų sąvadas. Tai paprasta, nuolanki virtuvė, kuri iš mažai padaro daug. Iš prestižą praradusio, niekinamo maisto padaro legendą. Iš praėjusios dienos maisto likučių sukuria puikų šios dienos pietų aromatą.
Varguolių virtuvė yra šeimos, ne vieno, ne dviejų, o kelių valgytojų, susibūrusių prie stalo virtuvė. Tai amžinai tuščio šaldytuvo virtuvė. Ta, kuri nežinojo, kas yra veganizmas, Atkinso dieta, indukcinė viryklė, polinesotieji riebalai. Varguolių virtuvė yra absoliuti priešingybė virtuvei, kurios receptus „kepa“ maisto tinklaraštininkai ir jie prasideda žodžiais: „Greitai ir pigiai“.
Varguolių virtuvė šiandien daug kur dažniausiai gyvuoja nebent prisiminimuose. Ją baigia išstumti šaldytas, greitai pagaminamas, mikrobanginėse pašildomas maistas. Ir žmonės, kurie gėdijasi savo praeities, ilgo maisto gaminimo, ilgo maisto valgymo, gėdijasi rinkodarinį įvaizdį praradusių produktų ir patiekalų.
Visa tai yra sveiku protu suprantami, normalūs dalykai. Vidutiniškai greitai praturtėjusios visuomenės svarstymai apie vidutiniškai šiuolaikišką ir normaliai pigų maistą.
Tad kodėl klesti cucina povera, kodėl turtuoliai godžiai žvalgosi į varguolių virtuvės patiekalus? Ne, ne tie, kurie dar tik vakar laimėjo loterijoje, greičiausiai tie, kurie laimėjo ir jau išlaikė Pantagriuelio delikatesų egzaminą. Kodėl jie dairosi į žarnokus, į penktąjį skerdienos ketvirtį ir vis labiau bodisi jūros gėrybėmis?
Manau todėl, kad varguolių virtuvės kvapas ir skonis yra sugrįžimas. Sugrįžimas visada yra jaudinantis ir smagus. Žinoma, jeigu yra kur sugrįžti.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Ieškau tobulo restorano už 30 eurų. Vidutiniškai idealaus
