Meniu mums ir visam likusiam pasauliui sugalvojo prancūzai. 1761 metais ant aristokratų pietų stalo buvo padėtas popieriaus lapas su išvardintais patiekalų pavadinimais. Prancūzai išradimą pavadino menu. Šį ramiai skambantį dviskiemenį žodį vartojame ir mes, tik kažin ar atsimename, ką jis reiškia.
Prancūziškas būdvardis menu tada reiškė ir dabar tebereiškia: detalus, tikslus, smulkus, kruopštus. Žodžiu, mes visi per 255 metus tapome daugiau ar mažiau aristokratais. Nes atėję į restoraną turime teisę reikalauti meniu arba valgiaraščio – kruopščiai, smulkiai, tiksliai išdėstyto patiekalų sąrašo.
Spėkite, ar tam restoranui su iškeverzotu meniu (jo pavadinimo etikos sumetimais neminėsiu – gal pasitaisys, o jeigu nepasitaisys, tada teks) klientai yra aristokratai? Meniu tekstas rodo, kad klientas ten – beraštis vargeta. Runkelis. Marozas. Išbadėjęs ėdikas, reikalaujantis dienos pietų už trijų kavos puodelių kainą.
Šis meniu atstovauja vieną iš trijų restoranų valgiaraščių tipą, kuris savo klientui nenori ir negali nieko papasakoti, išskyrus mažą patiekalų kainą. Tai toks valgiaraštis, kurio komunikacijos kokybė yra atvirkščiai proporcinga savininko investicijoms į restorano interjerą, baldus, indus, tualeto įrangą.
Antrasis valgiaraščių tipas yra toks, kuris nori vykdyti tam tikrą komunikaciją: bando savo klientui išdėstyti restorano koncepciją, stengiasi atkreipti dėmesį į tam tikrus produktus ir ingredientus, naudoja egzotiškus terminus. Bet lemiamu momentu restorano žmonės nuleidžia rankas. Privelia apmaudžių klaidų. Ne gramatikos, žinoma, o gastronomijos.
Toks restoranas išmoko padavėjus skėsčioti rankomis ir gailiai traukyti pečiais. Restoranas tikisi, kad klientas ir taip supras. Restoranas bando įteigti gana praktišką mintį: svarbu, ką mes valgome, mielieji, o ne ką mes skaitome, ar ne? Paskutiniame tokio valgiaraščio puslapyje gal ir nebus parašyta, bet nekvailas klientas pats turės susivokti: „Valgyk ir daug čia neklausinėk“.
Lengva sugalvoti, padaryti – nelabai. Ypač jeigu bulvės – iš Lenkijos, kiauliena – iš Lenkijos, grietinė – iš Lenkijos. Tik alus – „Švyturio“.
Trečiąjį restoranų valgiaraščių tipą kuria gastronomijos filosofai, maniakai – gurmė, intelektualūs virtuvės šefai. Jų pranešimas klientui: „Klausyk, aš esu už tave protingesnis. Todėl būk ramus, imk degustacinį meniu, vis tiek iki galo visko nesuprasi...“ Tokiame meniu bus užkoduotos naujausios gastronomijos tendencijos, virtuvės technologijos ir aparatai, etnopatiekalų pavadinimai – šarados, mažai žinomi, bet įspūdingai skambantys produktai.
Toks intelektualus su mistikos prieskoniais meniu yra žavus studijų objektas. Kol nepradedi rinktis patiekalų ir valgyti. Nes tada atsiranda tam tikrų išsilavinimo ir komunikacijos problemų. Tam tikras problemas sprendžia intelektualūs gastronomijos harvardus baigę padavėjai. O jeigu nebaigę?
Mums visiems – kavinių, seklyčių, užeigų, vyninių, restoranų klientams būtų gerai, jeigu pirmojo tipo valgiaraščiai, surašyti beraščių ir skirti beraščiams, apskritai išnyktų. Bet jie neišnyksta. Jų vis daugėja. Ypač tam tikrose kurortinėse zonose tam tikrais metų laikais ima ir atsiranda „cepelinai su spyrgais“. Konsultuodamas restoranus subtiliu valgiaraščių klausimu pastebėjau tendenciją: rimtesnis, save ir klientus gerbiantis restoranas ar kavinė privengia cepelinų. Esą čia neišrankiems valgytojams skirtas patiekalas, esą blogas jo įvaizdis.
Neskubėkime. Valgiaraštyje galima taip pateikti šią nuolankią bulvių ir kiaulienos kombinaciją, jog kaip mat sulėks Vilniaus snobai ir fifos iš kulinarinių tinklaraščių. Padarykime autorinį cepeliną iš autorinių bulvių ir autorinės mėsos. Parašykime ūkininko, kuris tiekia restoranui bulves, vardą, pavardę, vietovę. Parašykime bulvių veislę. Patikslinkime paraštėje, kuo išskirtinė ši bulvių veislė. Paskui parašykime mėsininko, kuris tiekia kiaulieną ir lašinius vardą, pavardę, vietovę.
Kas išeina? Išeina slowfoodiniai, „lėto maisto“ koncepciniai cepelinai. Jeigu tokie kur nors gaminami, visi nukelkime skrybėles ir melskimės, kad jų atsirastų daugiau.
Kilmė ir atsekamumas. Tai geroji teisingų valgiaraščių tendencija, kurios stengiasi laikytis tie restoranų verslo žvirbliai ir banginiai, kurie nori klientų dėmesio ir maisto kritikų liaupsių.
Atrodytų, taip paprasta: surašei, iš kur bulvės, iš kur grietinė, iš kur kiauliena ir štai – esi „ant bangos“. Lengva sugalvoti, padaryti – nelabai. Ypač jeigu bulvės – iš Lenkijos, kiauliena – iš Lenkijos, grietinė – iš Lenkijos. Tik alus – „Švyturio“. Tada gerai ir „cepelinai su spyrgais“.
Ingredientų seka. Antrojo tipo valgiaraščiai – tie, kurie pasaką seka, bet jos nebaigia, nemėgsta produktų ir ingredientų pavadinimų. Štai garsus Vilniaus restoranas „Lokys“ valgiaraštyje seka pasaką apie Vytautą ir papjautus stumbrus, briedžius. Siūlo „bulvinius kukulius su žvėriena, paskanintus keptais baravykais ir grietine“.
Kažkaip norisi galvoti, kad žvėris žvėriui nelygu. Tačiau kokius žvėris rasime kukuliuose – stumbrus, briedžius ar stirnas – ne mūsų, mieli klientai, reikalas.
Grybai (for ever). Tas pats „Lokys“ netikslina, koks yra fizikinis baravykų būvis – šaldyti, džiovinti, marinuoti, švieži. Ne tik „Lokys“, bet turbūt nė vienas Lietuvos restoranas nemato reikalo kalbėti apie grybus. Grybų klausimas man pradeda rūpėti vasaros pabaigoje, kai miškai pilni voveraičių. Kokios voveraitės patiekale – nepatogu klausti. Tarkime, „Gurmanų gildiją“ maitinanti „Žuvinė“ skelbia: „Oto filė su voveraičių plutele“. Kirba klausimas: kurio derliaus voveraitės 2016-ųjų ar 2015-ųjų?
Vilniaus „Žuvinė“ siūlo „žaliakriaukles midijas apkeptas su sūriu“. Puiku, kad midijų kriauklės – žalios. O sūris? Karvės pieno ar avies?
Sūriai. Generolas Charles'is de Gaulle'is nesugebėjo valdyti Prancūzijos, nes jam trukdė sūrių įvairovė. Mums netrukdė ir vargu, ar trukdys. Techniškai tvarkingas, stilistiškai turtingas Kauno restorano „Višta puode“ valgiaraštis įkvepia idėjomis ir smagia ironija. Sugalvoja „žaliąjį lapyną“, praturtina jį „kietojo sūrio drožlėmis“. Kietų sūrių Europoje – ne vienas, mieli vištapuodiečiai, ne du ir ne trys. Vien tik „Džiugo“ turime stulbinančią brandos įvairovę. Jums neįdomu?
Vilniaus „Žuvinė“ siūlo „žaliakriaukles midijas apkeptas su sūriu“. Puiku, kad midijų kriauklės – žalios. O sūris? Karvės pieno ar avies? O gal kalba eina apie plėšomas sūrio lazdeles? Arba apie šveicarišką ementalį? O gal – apie prancūzišką? Tai labai (ne)svarbus skonio klausimas. Nes sūrių yra tokių, kurie midijų aromatą gali taip sutvarkyti, jog nebereikės nė aiškintis – žalios jos buvo ar juodos.
Didžiausia depresija sūrių žmones (o tokių Lietuvoje, patikėkite, yra nemažai) apninka tada, kai pamato valgiaraščio „vinį“ : „sūrių rinkinys“ arba „sūrių lėkštė“, arba „penki sūriai“. Piktas prancūzų generolas karste apsiverstų. Ir pagrasintų vėl į Klaipėdą įvesti savo kariuomenę. Ar taip sudėtinga išvardinti tuos penkis? Arba bent pateikti atrankos koncepciją – prancūziški, itališki, lietuviški, avies pieno, karvės pieno, švieži, brandinti, pelėsiniai?
Su prancūzais ir italais, su žuvimis, su metų laikais ir pagardais iš „t“ raidės derėtų elgtis atsargiai. Dar atsargiau – su virtuvės filosofų valgiaraščiais. Apie tai – kitą šeštadienį.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Ir vėl plūduriuoja spalvoti H2O karalystės žaisliukai
