– Kaip atrodo lietuviai pagal aliejaus suvartojimą pasaulyje?
– Augalinių aliejų vartojimas pasaulyje nuosekliai auga. Jei prieš penkerius
metus pasaulio gyventojai suvartojo apie 150 mln. tonų aliejaus, tai dabar suvartojimas siekia beveik 180 mln. tonų. Populiariausi aliejai pagal suvartojimą – palmių ir sojų, kuriuos pramonė naudoja įvairiuose gaminiuose. Kasdieninėms reikmėms dažniausiai renkamasi rapsų ir saulėgrąžų aliejus ir lietuviai čia neišsiskiria – Lietuvoje, kaip ir kituose Šiaurės kraštuose, populiariausios yra būtent šios dvi aliejaus rūšys. Keičiantis mitybos įpročiams ir „lengvėjant“ maistui populiarėja aliejai, kurie tinka patiekalams gardinti – tai moliūgų sėklų, sezamų sėklų, linų sėmenų, graikinių riešutų ir kiti aliejai.
– Dažnai galima išgirsti, kad riebalai yra blogis ir reikėtų mažinti jų vartojimą, bet štai matome, kad pasaulyje aliejaus vartojimas auga?
– Reikia skirti dvi riebalų rūšis – „geruosius“ ir „bloguosius“. Arba kitaip – sočiąsias ir nesočiąsias riebalų rūgštis. Mūsų organizmui riebalai yra būtini, deja, dalyje jų yra cholesterolio, kuris sukelia įvairius negalavimus, taip pat ir širdies ligas. Daugumoje aliejų, išskyrus kokosų, palmių ir palmių branduolių, vyrauja nesočiosios riebalų rūgštys, kurios neturi cholesterolio – jie organizmui suteikia ne tik taip reikalingų riebalų, tačiau ir padeda įsisavinti kai kuriuos vitaminus.
Aliejuose taip pat yra nepakeičiamų omega-3 ir omega-6 polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių organizmas negamina. Todėl keičiantis mitybos prioritetams, gyvulinės kilmės riebalus išstumia sveikesni augaliniai riebalai. Sveikos mitybos specialistai pataria su viena valgio porcija suvartoti ne daugiau nei valgomąjį šaukštą aliejaus, todėl visuomet geriau prieš pilant jo ketinamą suvartoti kiekį pamatuoti šaukštu nei pilti tiesiai iš butelio.
– Kokie esminiai kriterijai turi būti renkantis aliejų?
– Išskirčiau šiuos esminius kriterijus: tai degimo temperatūra, skoninės ir kvapo savybės. Aliejaus degimo temperatūra nusako, kuris iš aliejų yra tinkamesnis kepimui dėl sveikatos – kuo aukštesnė aliejaus degimo temperatūra, tuo geriau jį naudoti. Tuo tarpu skoninės ir kvapo savybės reikalingos apsisprendžiant, kaip aliejų derinti su maistu, nes kiekvienas aliejus skiriasi pagal šiuos kriterijus: rapsų aliejus yra neutralaus skonio ir kvapo, kanapių - švelnaus saldoko riešutų skonio ir kvapo, kukurūzų – malonaus skonio ir kvapo ir t. t. Aliejų įvairovėje padės susivokti mūsų parengtas aliejaus gidas.
– Rūta, kokių aliejų turite namuose pati?
– Nors daugumoje virtuvių galima rasti du tris aliejus, aš vadovaujuosi taisykle, kad reikia turėti kuo daugiau aliejų, nes jie skiriasi savo gerosiomis savybėmis. Šiuo metu turiu 8 skirtingus, bet yra buvę ir daugiau. Kepimui pati naudoju rafinuotą rapsų aliejų, dažnai ne tik gryną, bet ir su prieskoniais (ypač mėgstu česnakinį ir su čili), salotoms ir pagardams turiu alyvuogių bei įvairių „egzotiškesnių“ skonių aliejų, kaip graikinių bei makadamijų riešutų, man ypač skanus moliūgų sėklų, patinka ir avokadų arba vynuogių kauliukų. Linų sėmenų aliejus man asmeniškai nėra labai skanus, bet vartoju jį sveikatinimosi tikslais, tiesiog šaukštą per dieną. Buvau nusipirkusi tuo pačiu tikslu ir kanapių aliejaus, bet man jis taip nepatiko, kad tiesiog stovėjo, stovėjo, kol apkarto ir teko išmesti. Kokosų aliejumi dabar šaltuoju periodu šeimoje visi tepam odą – vietoj kremo.
– Kur juos laikote?
– Įprotis laikyti aliejų prie viryklės plačiai paplitęs, tačiau tai bene pats blogiausias variantas. Kol nedirbau su aliejumi ir pati taip laikiau, bet užteko per pirmą mėnesį sužinotos informacijos, kad greit aliejų „iškraustyčiau“ į vėsesnę ir tamsesnę vietą. Nuo viryklės sklindanti šiluma ir nuolatiniai saulės spinduliai sendina aliejų ir po truputi kinta jo struktūra. Todėl geriausiai aliejų laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje ir iš ten išimti, kuomet jo prireikia. Taip pat patartina naudoti tokią pakuotę, kurią kuo greičiau sunaudosite – sąlytyje su deguonimi aliejus oksiduojasi ir sensta, todėl po kurio laiko gali pasikeisti jo skoninės savybės.
– Kaip naudojate turimus aliejus ir kaip patartumėte tai daryti kitiems?
– Visų pirma rekomenduočiau tokios informacijos ieškoti ant įpakavimo – gamintojai dažnai nurodo, kam tinkamiausias jų gaminamas aliejus, tačiau nepamaišytų ir pagilinti savo žinias. Tarkime, kepimui reikia naudoti rafinuotus aliejus, geriausiai rapsų – jo degimo temperatūra yra aukščiausia iš visų aliejų, taip pat jis yra neutralaus skonio, todėl ant šio aliejaus pagamintas patiekalas turės savo skonines savybes, o ne aliejaus, taip pat nesusidarys kenksmingi cheminiai junginiai. Jei ruošiate maistą, kuris yra šaltas ir vartojamas „čia ir dabar“, pavyzdžiui salotas, užpilus ar padažus, tuomet siūlyčiau rinktis nerafinuotą aliejų. Šiuo metu jų yra daug rūšių, todėl pasirinkti galima pagal skonines savybes – vieni yra kartesni, kiti salstelėjusio skonio. Reikėtų eksperimentuoti ir ieškoti sau tinkančio derinio.
– Kada patartumėte vartoti rafinuotą aliejų, o kada – nerafinuotą?
– Kiekvienoje virtuvėje rekomenduočiau turėti abiejų rūšių aliejaus. Nors rafinuotas aliejus apaugęs mitais, tačiau aliejaus rafinavimas tėra aliejaus išvalymas nuo priemaišų ir teršalų. Rafinuotas aliejus yra universalesnis, nes yra neutralaus skonio ir aromato, pasižymi aukšta degimo temperatūra, jį ilgiau galima ir vartoti. Nerafinuoti aliejai pasižymi išraiškingesnėmis skonio ir kvapo savybėmis, todėl yra tinkami gaminti šaltuosius patiekalus, tokius kaip salotas. Deja, neapdorotas aliejus tinkamas vartoti daug trumpiau, todėl jį reikėtų pirkti nedidelėje pakuotėje ir suvartoti kaip galima greičiau – po to atsiranda specifinis skonis.
- Ačiū už naudingą informaciją ir pokalbį.
-- Man taip pat buvo malonu. Nuoširdžiai džiaugiuosi galėdama pasidalinti per pastaruosius metus sukauptomis savo žiniomis, nes tikiu, kad kaip ir aš anksčiau nesureikšmindavau aliejaus, taip ir daugelis Lietuvos žmonių šio produkto gerai nepažįsta ir jo tinkamai neįvertina, o jis labai svarbus mūsų virtuvėje.
