„Varinio puodo“ sūrinės prekiniam ženklui didelės reklamos nereikia. Kaip sako pats sūrininkas, „pati geriausia reklama ir įvertinimas – kai kartą paragavę iš natūralaus pieno mano gaminamo sūrio, žmonės ateina pirkti dar ir dar, o kiti tampa ir pastoviais pirkėjais“.
Gurmaniško skonio brandintų sūrių pikantiškais „Viržinio“ ir „Balaitės“ pavadinimais sūrių mėgėjai randa Kauno, Vilniaus, Druskininkų turgavietėse, naminės produkcijos parduotuvėlėse bei keliuose restoranuose ir dažnas nustemba sužinojęs, kad jie gimsta nedidelėje „Varinio puodo“ sūrinėje, įsikūrusioje pačiame Varėnos rajono pakraštyje, pušynų apsuptame Kabelių kaime, kur vos už pustrečio kilometro – siena su Baltarusija.
Paklaustas, kodėl sūrinė pavadinta būtent „Variniu puodu“ ir paprašytas papasakoti, kaip gaminami „rankų darbo“ fermentiniai sūriai, Audrius svetingai pakviečia apsilankyti jo sodyboje ir tiesiog dalyvauti dvi valandas trunkančiame sūrio gaminimo procese.
Įėjus į pagrindinę gamybos patalpą, iškart tampa aišku, iš kur kilo sūrinės pavadinimas – didžiąją jos dalį užima dailus varinis puodas, kuriame telpa net trys šimtai litrų pieno! Stebint, kaip energingai sūrininkas „žongliruoja“ su maišytuvu jame maišydamas pamažu sūriu virstantį pieną, spėjame pasišnekėti, kokia buvo jo sūrių gaminimo pradžia ir kaip sekasi kiekvieną dieną dirbant tą patį darbą išvengti monotonijos.
Prancūzijos sūrininkų patirtį pritaiko Varėnos krašte
Kaip atsitiko, kad gimęs ir augęs Kaune, studijavęs teisę Vilniuje, su vilniete žmona Jovita Audrius sukūrė šeimą kaime ir dabar, įsikūręs beveik hektaro teritoriją užimančioje sodyboje, ūkininkauja ir gyvena tikrą kaimo žmogaus gyvenimą – triūsia nuo ankstyvo ryto iki vakaro beveik be jokių išeiginių? „Bestudijuodamas teisę, supratau, kad tai – ne man. Man reikėjo gyvenimo natūralioje, ramioje, švarioje aplinkoje, kažko apčiuopiamo, reikėjo tokio darbo, kuris kuria pridėtinę vertę. Tad pirmiausia susidomėjau gyvenimu kaime.
Atsitiktinai susipažinęs su Dargužuose sūrius gaminančiu Valdu Kavaliausku, šia idėja „užsikrėčiau“ ir aš. Tai nebuvo spontaniškas mano sprendimas – svarsčiau, metus laiko stebėjau, analizavau, dalyvavau kaip pagalbininkas. Įvertinau savo galimybes. Pradėjęs sūrio gaminimo subtilybių mokytis Dargužiuose, paskui žinias gilinau pas Prancūzijos ūkininkus, kartais ir dabar nuvažiuoju pas juos pasitobulinti. Būtent ten galutinai ir apsisprendžiau, kad galiu labai komfortiškai gyventi ir kaime.
Prancūzijos pavyzdys mane sužavėjo, nors iš pradžių atrodė, kad bus labai sunku. Grįžęs iš Prancūzijos, įsikūriau Dargužiuose, ten auginau karves ir avis, iš jų pieno spaudžiau ir sėkmingai pardavinėjau sūrius. Tas gyvenimo etapas dar labiau sustiprino mano įsitikimą, kad gyvendamas kaime ir užsiimdamas mėgstama veikla, galiu gyventi pilnavertį gyvenimą. Dargužiuose įkūriau Sūrininkų namus, kuriuose pamažu kūrėme sūrių degustavimo ir valgymo tradiciją. Juos pamėgo ir dabar jau žino sūrių mėgėjai ne tik iš Lietuvos, bet ir užsienio šalių“.
Šimtą kilometrų įveikė pėsčiomis
Tačiau prieš šešetą metų Audrius nusprendė rinktis gyvenimą dar arčiau gamtos ir pradėti naują gyvenimo etapą. Jis išsinuomojo sodybą ir žemės Kabelių kaime ir ten išsikraustė su visa gyvulių banda. O išsikraustė ne bet kaip – beveik šimto kilometrų atstumą atkaklus jaunas ūkininkas su savo avytėmis įveikė pėsčiomis! Šešias dienas keliavo ne tik per miškus, kaimus, vienkiemius, bet ir Varėnos šaligatviais.
„Norėjome prisiminti klajoklių laikus ir pabandėme įsijausti į jų kailį“, – juokauja A. Jokubauskas. Maždaug pusšimtis nedidelio Kabelių kaimo gyventojų naujakurius pasitiko su duona, dzūkiškais lašiniais, dainomis ir ritualais, o palydos iki tvarto durų vyko su dainomis. Simboliška ir gera pradžia – sutiktuvės sutapo su Jurginėmis, pavasario žalumos švente.
Iškart po atsikėlimo į Kabelius jauno žmogaus gyvenimą žymėjo ir kitas svarbus žingsnis – čia jis sukūrė šeimą. Su žmona Jovita jiedu augina penkių ir trijų metukų dukreles. Kol Audrius triūsia gamindamas sūrius, žmona dirba savo pačios veterinarijos klinikoje Druskininkuose, dukrelės lanko darželį.
Kasdienis darbas gaminant sūrius – ne monotonija, o kūryba
Kiekviena jauno ūkininko diena prasideda penktą valandą ryto karvių melžimu ir jų ginimu į kaimo pievas. Tada jis turi pusvalandį laisvo laiko pusryčiams.
„Kasdien nuo aštuntos iki dešimtos valandos ryto praleidžiu šioje patalpoje. Iš vakaro ir ryte pamelžtas pienas supilamas į varinį puodą, pamažu kaista, o aš turiu ilgai maišyti, tarsi pjaustyti. Kiekvieną dieną maišau maždaug du šimtus litrų pieno. Iš tokio kiekio išeina du sūriai po dešimt kilogramų. Kiekvienos rūšies sūriui pjaustyti reikia skirtingai. Gaminant „Viržinį“, pjaustyti reikia labai smulkiai. Pjaustau, kol susidaro grūdeliai ir išsiskiria išrūgos. Tada juos dedu į formas, o išrūgos lieka veršeliams. Sūrius reikia paslėgti ir po kelis kartus apversti.
Vakare sūrius pasūdau ir jie keliauja į rūsį bręsti. Kasdien gaminu kietąjį fermentinį sūrį „Viržinis“, nes jis populiariausias. Kartą į savaitę gaminu fermentinį sūrį „Balaitė“. Jo gaminu mažiau, nes jis iki trijų mėnesių jau turi būti realizuotas, be to, turi aitroko skonio, tad ne visi jį mėgsta.
„Viržinis“ turi bręsti mažiausiai tris mėnesius. Savaitgaliui gaminu šviežius varškės sūrelius, taip pat gaminu ir natūralų jogurtą. Įdedu bakterijų, kurios produktui suteikia tam tikro skonio, kvapo, tekstūros.
Iš kur tokie pavadinimai? Kaimo žmonės tą vietą, kur ganosi mano karvės, nuo seno vadina Balaite. Štai ir pavadinimas. O „Viržinio“ pavadinimas gimė iš simbolinio pamiškių augalo viržio...
Šiuo metu rūsyje bręsta apie trisdešimt sūrių... Tada – vakarinis melžimas. Aštuonios, devynios valandos įtempto fizinio darbo tenka kiekvieną dieną. Gaminti sūrius reikia tvirtų vyriškų rankų. Laukia ir kiti darbai – šieno gamyba, gyvulių priežiūra. Trečdalį šieno patys pasiruošiame, dalį perkame. Norisi, kad sūrių gamintume daugiau, todėl didiname bandą. Įrengimus, šieno gamybos padargus įsigijome iš Europos Sąjungos lėšų, sėkmingai dalyvavome smulkaus ūkio rėmimo programoje. Anksčiau laikėme ir avis, bet reikėjo daryti dvi skirtingas rūšis sūrių. Tad avys iškeliavo pas sūrininkę Laimą į Varėnos rajono kaimą. Nors avių sūriai yra populiarūs, turi paklausą“, – dalijasi patirtimi sūrininkas.
Varinis puodas į Kabelius atkeliavo iš Prancūzijos, jis yra meistro rankų darbo. Prancūzijoje sūriai tradiciškai gaminami variniuose puoduose, o kai kurioms sūrių rūšims juose gaminti yra būtinas reikalavimas. Tad puodų meistrai ten gamina įvairių dydžių varinius puodus, skirtus būtent sūrių gamybai.
Šiuo metu sūrinėje Audrius dirba kartu su sūrininku Giedriumi Tėveliu, kuris sodybą turi netoliese esančiame Kapiniškių kaime, tad vienuolika šiuo metu esančių melžiamų karvių su prieaugliais ganosi Dzūkijos nacionalinio parko teritorijoje, natūraliose ir kvapniose Kabelių ir Kapiniškių pievose. Karves augina specialios veislės, džersio mišrūnes, kurios duoda riebų baltyminį pieną.
„Džiaugiuosi, kad pavyko su Giedriumi susikooperuot, nes turėti šeimos ūkį būtų sunku, atostogų neturėtum. Norėjosi, kad kažkas galėtų pakeisti. O dabar vieną dieną per savaitę gali turėti laisvą. Vieno žmogaus užtenka padaryti visiems kasdieniams darbams. Kito žmogaus – kad palengvintum darbą“.
Sūrininkas tvirtina, kad gaminant sūrius, atlyginimą galima užsidirbti ir šeimą išmaitinti. „Kiekvieną šeštadienį vežu sūrius parduoti į Kauną. Taip pat ir kaimo žmonės mano sūrius mėgsta, ateina pirkti į namus“.
Ar negąsdina kaimo kasdienybė ir monotonija? Audrius tikina, kad gyvenimas kaime turi savo šarmo, o sūrių gamyba jam ištisa filosofija.
„Jei nemėgtum savo darbo, būtų sunku. Bet aš manau, kad sūrių gamyba man – net ne darbas ir tuo labiau ne verslas, o tiesiog gyvenimo būdas, savotiška kūryba, nes kasdien sukuri mėgstamą produktą. Jei parduotume pieną į pieninę, tam, kad padarytume tą pačią apyvartą, kaip dabar, mums reikėtų turėti žymiai daugiau gyvulių, o taip pat daugiau ir žemės bei pastatų. Be to, gaminant sūrius, tenka derinti žinias ir fantaziją. Čia ir pasireiškia kūryba. Viską realizuojame be problemų, sūriai neužsistovi. Galima būtų ir daugiau realizuoti... O gyvenimas kaime mano šeimai yra romantika. Argi ne romantiška kiekvieną rytą gerti kavą klausant paukščių čiulbėjimo, pasiskinti uogų čia pat pamiškėje, o grybų pasirinkti savo sodyboje? “, – šypsosi Audrius.
Netrukus praktiką jo sūrinėje atliks jaunas ūkininkas iš Prancūzijos. „Mielai priimu į praktiką studentus iš Prancūzijos. Esu labai dėkingas tiems žmonėms, kurie kažkada sūrių gamybos išmokė mane, o man vienintelis būdas už tai atsidėkoti ir drauge pratęsti dalijimosi patirtimi tradiciją“.
Šiomis dienomis Audrius turi labai daug paruošiamųjų darbų šį savaitgalį Druskininkuose vyksiančiam sūrių festivaliui. Turi ne tik prisigaminti daugiau sūrių. Jam, kaip organizatoriui, tenka daug organizacinio darbo. „Prieš penkis metus sugalvoto Sūrių festivalio idėja – parodyti, kad Lietuvoje taip pat yra sūrių gamintojų ir jie gamina išties puikius sūrius. Ar galime savo produkcija nustebinti Europos rinką? Be abejo“, – tikina idėjų, energijos ir entuziazmo nestokojantis sūrininkas Audrius. Jis kalba taip užtikrintai, kad belieka patikėti, jog „Varinio puodo“ vardas tikrai suskambės kitose šalyse.
