Ypatinga vieta
Alanijoje dauguma restoranų miesto centre priklauso kurdams. Todėl turkai, pareiškę, kad nieko turkiško tuose restoranuose nėra, išdidžiai eina pietauti bei savo svečius kviečia į ypatingas vietas. Deja, tokių vietų nėra daug.
Pirmą kartą nedidelį restoranėlį „Yöresel Alanya Ev Yemekleri – Esma Ablanın Yeri“ („Naminė Alanijos virtuvė – Esmos namai“), netoli Žuvų turgaus, aplankiau prieš dvejus metus, pavasarį. Susėdome kieme po apelsinmedžiais, ant stalo krito jų žiedai. Atsimenu, užsisakiau mums nežmogiškai prabangų, o čia kone kasdienį balandžio patiekalą – ryžiais, daržovėmis ir mėsa įdarytą artišoką.
Apsvaiginta salsvo citrusų kvapo valgiau dieviško skonio maistą ir klausiausi prie stalo prisėdusio restorano šeimininko, didelio Alanijos patrioto, Cevdeto Görücü pasakojimų apie šio regiono virtuvę.
Nuo to laiko lankausi čia visuomet, kai tik atvykstu į Alaniją, ir kiekvienąkart ponas Cevdetas be gausybės patiekalų neužmiršta pavaišinti ir porcija pasakojimų.
C.Görücü išaugo Alanijoje. Iš pradžių jis buvo nutaręs tapti vaistininku ir net keletą metų dirbo vaistinėje. Tuo metu vaistinės buvo tarsi mažos ligoninės, – jose iš vaistažolių ir kitų natūralių produktų buvo gaminami vaistai ir ligoniai čia pat gydomi. Tačiau diplomuotu mediku C.Görücü tapti sutrukdė tai, kad dideli miestai, kurių universitetuose dėstyta medicina ir farmacija, buvo toli nuo mažo neturtingo kaimelio prie Tauro kalnų.
Paskutiniojo XX a. dešimtmečio viduryje pietinę Turkijos Viduržemio jūros pakrantę atrado turizmo verslo rykliai. Skurdžiuose žvejų kaimeliuose ėmė rastis pirmieji viešbučiai. Kad prisidurtų prie atlyginimo C.Görücü gretimo miestelio Konaklio paplūdimyje turistams ėmė pardavinėti laikraščius.
„Tada nebuvo turizmo infrastruktūros. Vakariečiams atsibosdavo trintis viešbučiuose ir gulinėti pliažuose. Dažnai jie vienas kitam skundėsi, kad mieste nėra net kur pavalgyti“, – pasakojo C.Görücü.
Tad grįžęs po tarnybos kariuomenėje, kuri privaloma visiems turkams, jaunas vyras, kuriam tuomet tebuvo vos 22-eji, atidarė pirmąjį restoranėlį ir suteikė jam tuomet beprotiškai madingos dainos pavadinimą „Lambada“.
Nuo peršalimo – migdolų kava
C.Görücü vaišina savo pasididžiavimu – migdolų kava su medumi. „Geriausia ją gerti šaltomis žiemos dienomis. Ji padeda nuo peršalimo“, – tikina pašnekovas.
Virėjas šios kavos receptą paveldėjo iš močiutės. Ir, nors mielai pasakoja apie visus gurmaniško gėrimo ingredientus, gaminimo technologiją saugo paslaptyje. Prie migdolų kavos tinka keptas moliūgas su sezamų padažu ir graikiniais riešutais. Man gal kiek per saldu, bet juk turkai smaližiai! Tačiau lankydamasi ten net ir aš negaliu sustoti valgiusi, nors visiškai aiškiai suvokiu, kad kitądien laukia „iškrovos“ diena.
C.Görücü prisimena, kad kasdien „Lambada“ restorane jam tekdavo virti svogūnų sriubą, nes turistai vokiečiai ją labiausiai mėgo. Kaip pagrindinį patiekalą jis siūlydavo milžinišką jautienos išpjovą su specialiu padažu ir grybais, kurią pavadino „Alanijos didkepsniu“. Tačiau nei su Alanija, nei su Turkija šis maistas neturėjo nieko bendro.
Pas mus ir iš kalnų atkeliavusiems kaimo žmonėms, ir ministrams patiekiamas toks pat maistas, – didžiuojasi C.Görücü.
Virėjui buvo apmaudu, kad svečiai negali paragauti turtingos šio regiono virtuvės patiekalų. Vos galą su galu suduriantys vietiniai žmonės svečius įstengdavo pavaišinti tik paprasčiausiais kaimiškais patiekalais, pavyzdžiui, gözleme – kočiotos tešlos blyneliais. Todėl, kai Alanijoje ėmė kurtis pirmieji viešbučiai, C.Görücü iš Konaklio persikėlė į šį miestą ir atidarė tradicinių patiekalų restoraną.
20 metų veikiantis „Yöresel Alanya Ev Yemekleri“, kuriame dabar dirba 15 žmonių ir pono Cevdeto šeimos nariai, svečiams siūlo pasivaišinti Alanijos patiekalais.
„Pas mus ir iš kalnų atkeliavusiems kaimo žmonėms, ir ministrams patiekiamas toks pat maistas“, – didžiuojasi C.Görücü.
Prieš trejus metus virėjas lankėsi Ankaroje. Turkijos užsienio reikalų ministras Mevlütas Çavuşoğlu, kuris yra kilęs iš Alanijos, paprašė paruošti jam tradicinį šio regiono patiekalą. C.Görücü patiekė vištienos kukuliukus gülüklü su ryžiais ir pomidorų padažu, pagardintus džiovintomis mėtomis. Ministras liko labai patenkintas.
Savo svajonę įgyvendinęs – nacionalinių patiekalų restoraną atidaręs – ponas Cevdetas du dešimtmečius laikosi vienos tradicijos – neperka daržovių ir vaisių bet kur. Jis pažįsta kiekvieną tiekėją, lanko jų ūkius, gali garantuoti, kad šie žmonės nenaudoja cheminių trąšų.
Kasdien restorane kepama duona. Į ją pilama tik tyro alyvuogių aliejaus, – priešingai nei daugelyje maitinimo įstaigų, kurios siekdamos sutaupyti, naudoja prastesnės kokybės aliejų.
Vestuvių sriuba
Tiesa, pats C.Görücü dabar nebeverda. Tačiau tikina galįs paruošti daugumą Alanijos tradicinių patiekalų.
„Ne visi vyrai domisi virtuve, – sako jis. – Bet man nuo mažumės ji rūpėjo. Buvo be galo smalsu, kaip iš tų pačių produktų galima paruošti skirtingo skonio maistą.“
Todėl jis nuolatos sukiodavosi virtuvėje šalia puikių virėjų močiutės ir mamos Esmos, kurios vardą jis įamžino restorano pavadinime.
Močiutės kulinariniai įgūdžiai buvo pripažinti apylinkėse – be jos nepraeidavo nė vienos vestuvės. Ji buvo kviečiama virti tradicinės šios šventės sriubos düğün çorbası. O tai nėra lengvas ir paprastas užsiėmimas. Turkai tikina, kad kiekvienas žmogus nors kartą gyvenime turėtų paragauti šios sriubos, kad žinotų jos skonį. Taip pat kaip santuokos!
Turkijoje jaunavedžių pasveikinti atvyksta ne tik giminės, kurių gali būti net 5 tūkstančiai, bet ir kaimynai, pažįstami. Jei šeima garbinga ir įtakinga, per kelias dienas ją aplanko net keliolika tūkstančių žmonių. Visus juos, neretai atvykusius iš toli, būtina pavaišinti. Tad praverčia kaušas sriubos. Beje, ši sriuba verdama nuo osmanų laikų – XIII amžiaus.
Gerokai prieš susirenkant svečiams, lauke ant laužo kaičiami didžiuliai puodai. Ant lėtos ugnies su prieskoninėmis žolelėmis kelias valandas šutinama ėriena arba vištiena, jei šeima mažiau pasiturinti. Kai mėsa išverda, kaulai išimami, o sriuba tirštinama miltų bei kiaušinių trynių plakiniu, rūgštinama citrinų sultim, galiausiai gardinama tirpintu sviestu ir šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis.
Alanijoje, priešingai nei visur kitur, į vestuvių sriubą pridedama gülüklü, – mažulyčių mėsos kukuliukų. Kartais šiame mieste vestuvių sriuba „pastiprinama“ ir įdarytais žarnokais, vadinamais kokoreç. Beje, pastarajam patiekalui kyla nemenkas pavojus: Europos Sąjungos biurokratai, su kuriais derasi turkai, reikalauja, kad pastarieji atsisakytų tradicinio patiekalo. Neva, jis nesveikas. Keista, kaip neužkliuvo mūsų vėdarai ar kraujinės dešros, kurias, beje, tik šaltas, valgo ir belgai.
Ponas Cevdetas priduria, kad vestuvių sriuba verdama ir tuomet, jei kas nors iš šeimos narių suserga, nes niekas greičiau už ją nepataiso sveikatos. Išvirti tikrą düğün çorbası C.Görücü išmokė šio patiekalo meistrė močiutė. Tad, jei lankantis Alanijoje jūsų niekas nekviečia į vestuves, vestuvių sriubos galite paragauti „Yöresel Alanya Ev Yemekleri“.
Pagrindas – daržovės
Restorano šeimininkas pripažįsta, kad anksčiau visi vyrai, net ir nesidomintys kulinarija, turėdavo apie tai šį tą išmanyti, nes iš vakaro privalėdavo sugalvoti, ką norės valgyti kitą dieną ir paprašyti žmonos tai pagaminti. Tokia buvo tradicija. Pasirinkimas galėdavo būti neribotas, nes Alanijos virtuvė labai turtinga.
Anksčiau visi vyrai, net ir nesidomintys kulinarija, turėdavo apie tai šį tą išmanyti, nes iš vakaro privalėdavo sugalvoti, ką norės valgyti kitą dieną ir paprašyti žmonos tai pagaminti. Tokia buvo tradicija.
Tai lemia ypatinga šios vietos geografinė padėtis ir klimatas, kurį suformuoja Pietuose tyvuliuojanti ir pastovią drėgmę garantuojanti šilta jūra bei Tauro kalnai, kurie užstoja šiaurės vėjus. Dėl tokio klimato Alanijos žmonės šviežias daržoves valgo visus metus.
Čia auga ir atogrąžų augalai – bananai, papajos, avokadai. Jūra žmonėms duoda puikios žuvies, o valstiečiai pasirūpina vištiena, jautiena ir ėriena. Jeigu dauguma šio regiono žmonių nebūtų musulmonai, jie galėtų valgyti ir puikios šernienos, – kalnuose veisiasi bandos šių kriuksinčių keturkojų, kurie neretai valstiečiams prikrečia eibių.
Nors turkai yra prisiekę mėsėdžiai, mėsos, palyginus su mumis, lietuviais, valgo nedaug – apsiverktume pamatę, kiek nedaug jos padrabstyta, pavyzdžiui, ant pide – turkiškos picos. Nedaug didesni ir köfte – mūsiškai – kotletai. Ir nesugalvokite Alanijoje ieškoti kebabo – tai ne šių platumų maistas. Pakrantės gyventojai dažniausiai mėsą prisimena tik žiemą. Kokia mėsa, kai svilina 40 laipsnių karštis!
Nesugalvokite Alanijoje ieškoti kebabo – tai ne šių platumų maistas. Pakrantės gyventojai dažniausiai mėsą prisimena tik žiemą. Kokia mėsa, kai svilina 40 laipsnių karštis!
Alanijos virtuvės pagrindas – daržovės. Vasarą dažniausiai valgomos šviežios. Jos gardinamos jogurtu, prieskoniais, citrinų sultim, alyvuogių aliejumi. Kepami ant atviros ugnies, troškinami, įdaromi baklažanai, cukinijos, pipirai.
Pavasarį – artišokų sezonas. Rudenį – pomidorai, pomidorai, pomidorai ir moliūgai.
Žiemą dera špinatai, pupelės, avinžirniai ir, žinoma, tada nepalyginamai daugiau sudorojama baklavos – nežmogiškai saldaus skanėsto iš sluoksniuotos tešlos.
Prie visų daržovių turkai moka priderinti ryžius, žuvį ar mėsą. Visa užpilama tik įgudusiems virėjams pavaldžiais padažais.
Ponas Cevdetas tikina, kad jo mėgstamiausias patiekalas – gumbar dolma. Dolma – tai ryžiais ir mėsa įdaryti vynuogių lapai. Šiek tiek panašūs į mūsų balandėlius, tik dažniausiai patiekiami šalti. O gumbar dolma – milžiniški „balandėliai“, ir ne lapuose, o žarnoje. Šio patiekalo galima paragauti tik „Yöresel Alanya Ev Yemekleri“.
Restoranas siūlo prisikirsti ir kitų tradicinių patiekalų. Man labai patinka įvairūs pilav – ryžiai su kapota mėsa – vištiena, ėriena, jautiena. Šis patiekalas šiek tiek panašus į plovą. Pilav gali būti gaminamas ir iš bulguro – kvietinių kruopų, maždaug ketvirčio mūsiškių perlinių dydžio.
Ką turkai valgo pusryčiams?
„Yöresel Alanya Ev Yemekleri“ dirba nuo ankstyvo ryto iki vidurnakčio. Šeimininkas pasakoja, kad būtinas turkiškų pusryčių, kurie gali užtrukti ne valandą ir net ne dvi, o ilgiau, nes reikia išragauti keliolika patiekalų, sudėtinė dalis yra suçuk – dešra. Ji valgoma su duona ir kiaušiniais. Po tokių pusryčių apie maistą negali nė pagalvoti iki vėlaus vakaro. Jie kainuoja apie 20–25 litras (6,5–8 eurus).
Už vakarienę, kai kiekvienam svečiui patiekiamas užsakytas patiekalas, o visai kompanijai dar vidury stalo padedama milžiniška salotų lėkštė, čia prašoma 30–35 lirų (10 eurų).
Alanijoje pilvą galima prikimšti ant kiekvieno kampo, o tikro maisto gausite vos penkiuose restoranuose.
Nesistebėkite – tai vidutinės Alanijos kainos. Bet maisto kokybė palyginus su tuo, ką galima gauti Lietuvoje, nepalyginama. Tiesa, dvigubai teks pakloti, jei užsisakysite ėrienos. Tačiau norvegams ir švedams tai nė motais.
Į „Yöresel Alanya Ev Yemekleri“ jie ateina grupėmis po 30–40 žmonių ir kiekvienas užsisako po kuzu incik – apie pusę kilogramo sveriančia ėriuko šlaunį su keptomis bulvėmis bei šviežiomis daržovėmis. Ir viską sudoroja.
Klausiu pono Cevdeto, kur dar būtų galima paragauti tradicinių patiekalų, o jis tik atsidūsta: „Alanijoje pilvą galima prikimšti ant kiekvieno kampo, o tikro maisto gausite vos penkiuose restoranuose.“
Į Turkiją veržiasi modernus gyvenimas ir gaminti maistą pagal senolių receptus nebėra kada. Laimei, vis dar madingas garsusis turkų svetingumas. Todėl nenustebkite, jei antras klausimas po „kaip laikais“, bus – „ar jau valgei“?
