Turinys yra, formos – ne
„Gurmaniška kelionė į Kijevą“, – keistai skamba, ar ne? Tai todėl, kad gastronominių malonumų įpratome ieškoti kitur. Į Kijevą atgaivinti giliai atminties užkaboriuose sudulkėjusių vaikystės skonių galima nulėkti vos per valandą – jus ten nugabens „Ukrainos avialinijos“. Lėktuvai iš Vilniaus į Kijevą skrenda kasdien, išskyrus sekmadienius. Dar daugiau – po Maidano įvykių grivinos kursui nukritus tris kartus, tenykštės kainos nuteikia maloniai.
Sėdžiu miesto centre valgykloje „Puzata chata“ ir nesiryžtu dantimis kibti į tai, ką, pagauta smalsumo ir neįtikėtino pigumo, nusipirkau. Prieš mane – trys didžiausios lėkštės įvairiausių koldūnų. O gal virtinių? Ukrainiečiai juos vadina „varienikais“ – vadinsiu juos taip ir aš.
Varienikai su mėsa, su mėlynėmis, su varške, su bulvėmis ir dar kažkuo, stiklinė pomidorų sulčių, puodelis stiprios kavos. Už visa tai nesumokėjau nė dviejų eurų.
Žiūriu pakaitomis tai į įspūdingą interjerą, tai į patiekalus. Tiesą sakant, lėkštėse vaizdas nekoks – pilkšvi varienikai ir kalnas grietinės. Hmm, įpratome net namie maistą patiekti estetiškai, o čia – „natur produkt“.
Varienikai su mėsa, su mėlynėmis, su varške, su bulvėmis ir dar kažkuo, stiklinė pomidorų sulčių, puodelis stiprios kavos. Už visa tai nesumokėjau nė dviejų eurų.
Tokios mintys sukasi, kol kąsnelio neįsidedu į burną. Tada pasijuntu, kaip animaciniame filme „La troškinys“. Atsimenate vietą, kai prancūziškas užkalnis paragauja troškinio ir užmiršta viską pasaulyje, nes jį užklumpa vaikystės prisiminimai? Tų prisiminimų užburta suryju viską, kas buvo lėkštėse. Neklauskite, kaip jaučiuosi po to.
Panašiai maitinuosi ir kitas dienas – kiaulienos kotletų vaizdas baisus, bet pirštus galima nusigraužti! Ne prastesnės ir sriubos, saldumynai, ypač garsieji varškės pyragai, vadinami siernikais, ir Ukrainos sostinės pasididžiavimas „Kijevo“ tortas, – truputį panašus į „Dainavą“ ir truputį – į „Jaunystę“, – jei tokius atsimenate. Labai saldu.
Ukrainiečiai nesivaiko vakarietiškų madų ir restoranuose bei valgyklose gamina kaip namie. Ir patiekia, kaip namie.
Ištaigiame nacionalinės virtuvės restorane „Spotykach“ padavėjas svečiams sriubą atbogina baltarusių gamybos emaliuotame puode (tokiame, kokiame ant malkinės krosnies virdavo mano močiutė) ir čia pat ją išpilsto į lėkštes.
Brangiuose Kijevo restoranuose susidursite ir su kitais „nacionalinės virtuvės ypatumais“: gali būti, kad suvalgius salotas, padavėjai jus paprašys pasilaikyti šakutes pagrindiniam patiekalui, ant stalo rasite popierines servetėles, o vietoje vandens gali pasiūlyti kompoto. Ir pirmąkart gyvenime latte kavą siurbiu per šiaudelį.
Beje, „Spotykach“ didžiuojasi moderniai patiekdama nacionalinius patiekalus. Vartau akis pamačiusi lėkštėje nacionalinės vėliavos spalvų varienikus – vienas ryškiai geltonas, kitas – žydras. Kankina tik viena mintis – kuo jie nudažė tešlą? Kolega islandas praranda amą gavęs sušių formos befstrogeną, o barščiai atrodo kaip eskimo ledai. Kelionių portalas „TripAdvisor“ šią viešojo maitinimo įstaigą kažkodėl apdovanojo net 4,5 žvaigždėmis. Gal iš netikėtumo?
Trys virtuvės banginiai
„Turistams ukrainiečių maistas – tai barščiai, varienikai ir lašiniai. Tačiau šios šalies virtuvė nepalyginamai turtingesnė. Jeigu ukrainietį paklausite apie maistą, jis kalbės valandų valandas, nes nuo vaikystės yra įpratęs valgyti nacionalinius patiekalus“, – teigia puikaus restorano, kur dera ir turinys, ir forma, „Chutorena Dnipri“ vadybininkas Aleksandras Kovalčiukas.
Vis dėlto jis pritaria turistų nuomonei, jog šie trys patiekalai yra svarbiausi.
„Varienikai yra šventinis patiekalas, – aiškina Aleksandras. – Sekmadienio rytą mama keliasi anksčiau, stoja už stalo ir ima kočioti tešlą. Varienikų reikia sulipdyti tiek, kad užtektų didžiulei šeimai“.
Visos tautos turi panašų patiekalą į varienikus – italai raviolius, sibiriečiai – koldūnus, kinai – vontonus, Vidurio Azijos tautos – mantus.
Šis patiekalas toks populiarus, kad net turistai išmokomi fotografuojantis išsišiepti klykiant „VARIIIIIENIKIIII“!
„Patiekalo skonis priklauso nuo tešlos, – tvirtina Aleksandras. – Ukrainiečių paslaptis ta, kad tešla daroma be vandens, tik su grietinėle ir pienu, dėl to yra labai švelni. O įdaras priklauso nuo virėjo fantazijos.“
Varienikai gali būti su įvairiausiais įdarais – troškintais šviežiais kopūstais, bulvėmis ir sūriu, kepenėlių paštetu. Tokie užpilami spirgais ir grietine. Įdaryti varške, mėlynėmis ar vyšniomis, – patiekiami su grietine ir medumi.
Šis patiekalas toks populiarus, kad net turistai išmokomi fotografuojantis išsišiepti klykiant „VARIIIIIENIKIIII“!
„Chutorena Dnipri“, kuris įsikūręs miesto centre prie krantinės prisišvartavusiame laive, ragauju dieviškus varienikus su mėsa ir baravykų padažu.
„Svečiams varienikus stengiamės patiekti iš karto, nes pastovėję 10–15 minučių, jie sulimpa ir praranda skonį“, – aiškina šeimininkas.
Lašinių paslaptis
Mes, lietuviai, lašinius dažniausiai valgome tik mintyse, o ukrainiečiai be jų neišgyvena nė dienos. Lašinių galima užsisakyti kiekviename nacionalinės virtuvės patiekalų restorane, jų radau ir valgyklos „Puzata chata“ lentynoje.
Lašiniai ruošiami įvairiai – rūkomi, sūdomi, net marinuojami su žolelėmis, pipirais ir prieskoniais. Pavyzdžiui, Užkarpatėje lašiniai iš pradžių sūdomi, tada paruošiamas marinatas su čiobreliais, paprikomis, prieskoniais ir karštas užpilamas ant lašinių. Per naktį visa tai laikoma rūsyje, o ryte lašiniai sudedami į 3 litrų stiklainius ir užsukami. Taip paruošti lašiniai nesugenda visą žiemą.
Kiekvieno ukrainiečio namuose, nepriklausomai nuo ekonominių sąlygų, visuomet yra naminės ir sūdytų lašinių stiklainyje, – tvirtina ukrainiečių virtuvės žinovas.
Ukrainiečiai įsitikinę, kad lašiniai tinka visur. Vienas populiariausių valgymo būdų – „škvarki“, mūsiškai – spirgai. Lašiniai kepinami su svogūnais, kol pasileidžia taukai. Toks padažas labiausiai tinka su šviežiomis virtomis bulvėmis.
„Sūdytus lašinius būtina atvėsinti, o dar geriau – laikyti šaldiklyje ir patiekti ką tik iš ten ištrauktus ir labai plonai supjaustytus. Tik tada galima įvertinti jų skonį“, – aiškina Aleksandras ir priduria, kad klasikinis patiekalas – lašiniai, juoda duona ir svogūnų arba česnakų galvos. Beje, lašiniai dažniausiai valgomi prieš pietus arba kaip užkandis su degtine arba namine.
„Kiekvieno ukrainiečio namuose, nepriklausomai nuo ekonominių sąlygų, visuomet yra naminės ir sūdytų lašinių stiklainyje“, – tvirtina ukrainiečių virtuvės žinovas.
Puode viskas turi „susituokti“
„Aš irgi galiu išvirti burokėlių sriubą. Kokia ukrainietiškų barščių paslaptis? – klausiu Aleksandro. O jis atšauna: „Galite perskaityti daug receptų ir pabandyti virti, bet nėra garantijos, kad tai bus barščiai, greičiau – raudona sriuba.“
Ukraina didžiulė – skersai 2 tūkst. kilometrų. Pasak Aleksandro, visoje šalyje barščiai iš pirmo žvilgsnio atrodo vienodai, bet skonis kitoks. Būtinos barščių sudėtinės dalys – gabalėlis mėsos – veršienos arba kiaulienos, bulvės ir burokėliai. Poltavoje ši sriuba verdama su „galuškais“ – bulviniais kleckais, Užkarpatėje pridedama džiovintų mėlynųjų slyvų. Kitur – su pupelėmis, kopūstais, įmetama paprikų.
„Aš mėgstu virti barščius, – giriasi Aleksandras. – Metu mėsą į puodą ir ilgai verdu kartu su nepjaustytu burokėliu. Dėl to sultinys būna sodrios spalvos. Kai burokėlis suminkštėja, ištraukiu iš puodo ir sutarkuoju arba smulkiai pjaustau šiaudeliais ir apkepu svieste. Galima apkepti ir su „škvarkomis“.
Tada vėl metu į puodą, dar pridedu pupelių ir ant lėtos ugnies verdu toliau. Kitas daržoves – morkas, bulves, paprikas suberiu galiausiai. Galima įdėti truputį aitriojo pipiro, būtinai – laurų, česnakų. Kai viskas sudėta dar 10 minučių paverdu ir išjungęs ugnį palieku, kad viskas puode „susituoktų“. Gerus barščius galima išvirti per dvi valandas.“
Barščių šeimininkai visuomet verda didelį puodą, kad šeimai užtektų 2–3 dienoms. Sako, kad pašildyta sriuba kitą dieną dar gardesnė.
„Geras virėjas – barščius išvirs bet kuriame pasaulio taške“, – patikina restorano vadybininkas.
Du gėrimai, garsinantys Ukrainą
Ukrainą garsina du gėrimai. Pirmiausia – horilka. Tai vandeniu skiestas spiritas – ne mažiau 40 laipsnių. Gal būti su įvairiais priedais – beržų pumpurais, pipirais, žolelėmis, medumi.
Kitas gėrimas – naminė, – kiekvieno šeimininko pasididžiavimas. Tai rankų darbo distiliatas, iki šiol gaminamas iš grūdų, bulvių, obuolių ir net burokų. Oficialiai naminė Ukrainoje nelegali, bet kiekviena šeima kaime turi distiliavimo aparatus.
Samanė negali būti silpnesnė nei 53 laipsnių, nes distiliuojama du kartus. Vėliau – skaninama. Kiekvienas gamintojas turi savo paslapčių – kas į distiliatą prideda graikiškų riešutų, kas ąžuolo žievės ir išeina „viskis“, jei įmetama obuolių žievelių – gėrimas pasidaro panašus į kalvadosą. Aleksandras pasakoja ragavęs net karameliniais saldainiais paskanintos naminės.
Naminė geriama tik šalta, ir užkandama šaltais, plonai supjaustytais lašiniais bei juoda duona.
„Save gerbiantis geros sveikatos ukrainietis, kuris nebijo darbo, su gera kompanija, ypač, kai į svečius ateina kūmai, per vakarą gali išgerti apie puslitrį naminės“, – teigia Aleksandras. – Geriam – dainuojam, vėl geriam ir vėl dainuojam.“
Vis dėlto pašnekovas tvirtina, kad kiekvienas ukrainietis žino, kad sekmadienį ryte reikės eiti į bažnyčią ir išklausyti mišias. Todėl šeštadienį geriama tik tiek, kad rytojaus mišios nepavirstų pragaru.
„Geriam tikrai ne daugiau nei, pavyzdžiui, škotai savo viskį. Mes turime gėrimo kultūrą!“, – tvirtina Vakarų Ukrainoje išaugęs Aleksandras.
Nors naminę varyti nelegalu, kiekvienas turistas, važiuodamas per Ukrainos kaimus, jos gaus nusipirkti. Mieste – šiek tiek sunkiau, bet centriniame Kijevo turguje tikrai galima gauti. Litras kainuoja apie 3–5 eurus, o kaime – per pusę pigiau.
