Darbininkai sunkiai kilnojo kavos pupelių pripildytus maišus, dėjo vieni kitiems ant pečių, bet tuo pačiu juokdamiesi pozavo prieš mūsų fotoaparatus bei pasiūlė puikios, ką tik išvirtos kavos. Bene pirmąkart žarsčiau žalias, neskrudintas kavos pupeles, kurias vėliau kiekviena šalis skrudins daugiau ar mažiau, pagal savo skonio receptorius…
Kas nulemia kavos skonį
Kad Kolumbija garsėja gardžia kava, kad šis produktas savo skoniu bei ryškiu aromatu yra laikomas elitiniu tarp viso pasaulio žinovų, niekam ne paslaptis. Ir vis dėlto, kas lemia ypatingą kavos aromatą, jos skonį?
Šito klausinėjome ponios Valerijos Gladis, šeimos „Finca del Silencio“ savininkės, auginančios kavą „Los Molinos“. Jos plantacija įsikūrusi mažame kaimelyje (Salamina), per 4 km nutolusiame nuo miesto Manisalese, kalnuose (aukštis – 1800 m virš jūros lygio).
Vienas iš lemiamų veiksnių, pasirodo, ir yra kavai nepaprastai tinkantis drėgnas klimatas kalnuotuose regionuose bei derlingas dirvožemis. O jei pripliusuoji daugybę saulėtų dienų bei per amžius susiklosčiusias augalų auginimo tradicijas, perduodamas iš kartos į kartą ir kruopščiai slepiamas nuo konkurentų, jei išgirsti, kaip nuolat gerinamos kavos medžių rūšys, gauni visą puokštę reikalingų sąlygų gerai kavai užauginti.
Net valstybė tam skiria daug dėmesio, kontroliuodama produktų kokybę (kalnuose auginama išskirtinai ekologiška kava). Mat ši pramonės šaka sukuria 4,7 proc. Kolumbijos BVP ir suteikia darbo vietų trečdaliui gyventojų. Kai kurios unikalios plantacijos yra saugomos UNESCO.
Vaisiai subręsta po ketverių metų
Daugelyje Kolumbijos kavos plantacijų, neišskiriant ir ponios Gladis, visi darbai, pradedant kavos medelių sodinimu bei priežiūra, baigiant derliaus nuėmimu, nudirbami rankomis. Šiųmetis derlius dar ne galutinai subrendo, o kol kas plantacijos šeimininkė drauge su dviem mokyklinio amžiaus sūnumis dirba kitus darbus – kruopščiai augina kavos medžių daigelius mažuose vazonėliuose, kuriuos netruks persodinti į dirvą.
Ne vienas mėnuo praeina, kol išdygsta kavos medis, kol persodintas paauga. Tada jo šakelės retinamos iki trijų. Vaisius kavamedis pajėgus subrandinti tik po ketverių metų. Medis auginamas, puoselėjamas apie 20 metų, vėliau keičiamas nauju.
Derlius renkamas kelis kartus
Kol pasiekėme kavos plantacijos savininkės namus, teko maždaug 25–30 min ropštis siauru ir gana šlapiu kalnų keliuku iki pat vadinamosios finkos. Mums atvykus ponia Valerija kiekvienam padavė po nedidelę pintinėlę ir pakvietė į medelyną rinkti nunokusių kavos uogų. Tarp kalno šlaite augančių kavos medžių auga vešlūs, aukšti bananų kupolai, sukuriantys kavamedžiams reikalingo pavėsio. Dar poniai Gladis tenka galynėtis su įvairiais kenkėjais, tykojančiais kavos medžių ar pupelių.
Kavos derlius paprastai nuimamas kelis kartus per metus, nes skinamos tik išnokusios, raudonos kavos uogos. Išties, kuo arčiau stiebo, tuo daugiau aptikome sunokusių… Apskritai, Kolumbijoje dėl šiek tiek skirtingų gamtinių sąlygų kava atskirose plantacijose prinoksta skirtingais mėnesiais, štai kodėl beveik ištisus metus tai vienoje, tai kitoje vietovėje renkamas kavos derlius.
Mes rinkome kruopščiai, saujelė po saujelės kaip tikri kavos plantacijos darbininkai. Samdomi darbininkai, dirbdami pilnu pajėgumu, rinkdami derlių nuo 6 ryto iki 18 valandos, per dieną prirenka maždaug 10 didelių krepšių (viename telpa apie 300 kg kavos).
Atsakingiausias momentas – fermentacija
Surinktos pupelės kruopščiai perrenkamos (išmetamos šakelės, lapai) ir supilamos į malimo aparatą – taip pašalinama oda, kuri, beje, yra saldoka, kaip tikros uogos (šios atliekos panaudojamos kompostui). Po to kava bent 12 valandų panardinama į šaltą tekantį vandenį. Vyksta plovimas, vėliau fermentacija. Būtent fermentacijos momentas atsakingas ypatingam kavos skoniui išgauti (nei per ilgai, nei per trumpai). Be to, šiame etape atskiriamos prastesnės kokybės kavos pupelės, kurios paprastai plūduriuoja vandens paviršiuje.
Rezultatas – dviejų ar net trijų rūšių kavos pupelės, kurias vėliau kolumbiečiai džiovina paprasčiausiu būdu – saulėje, po atviru Kolumbijos dangumi. Išdžiovinti grūdai dar kartą kruopščiai perrenkami bei supilstomi į maišus. Belieka šį gatavą produktą pristatyti kooperatyvui.
Kadangi kavos plantacija aukštai kalnuose, talkininkai su sunkiais nešuliais ne sykį kyla aukštyn ir leidžiasi žemyn. Tai užtrunka… O grūdų pardavimu jau rūpinasi čionykštis kooperatyvas „Aguadas“. Čia dirbama nuo 5 iki 20 val. Kava iš įvairių plantacijų, tuo pačiu ir iš ponios Gladis, supakuojama į 40,5 kilogramo maišus.
Kooperatyvas parduoda produkciją daugeliui šalių. Geriausia kava Kolumbijoje paprastai eksportuojama, nors ir šalyje jos išgeriama gana daug. Palyginus su kavos kainomis Europoje, čia ji kainuoja nedaug. Dažniausiai kava geriama kaip solo café , o tai reiškia – juoda, be jokių priedų. Prie kavos kartais patiekiamas gabalėlis kieto saldėsio, pagaminto iš medaus.
Degustacija – maloniausias etapas
Ponia Gladis supažindino ir su kavos skrudinimu. Kokybiškus grūdus ji pakaitino dubenyje iki karamelės spalvos. Sumalusi išvirė kavos paprastame puodelyje su kavos filtru. Degustavome – kava buvo ne per stipri, ne per rūgšti, kaip kartais pasitaiko nusipirkti Lietuvoje, kvapni, malonaus skonio.
Kolumbijos kavos auginimo teritorijose auginamos tik Arábica rūšies kavos pupelės. Pagrindinės Arábica rūšies kavos pupelių veislės: Caturra, Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Colón, San Bernardo ir Colombia, dabar vadinama Castillo. Tikra Kolumbijos kava gali būti pagaminta iš vienos šių veislių arba kelių veislių mišinio.
Žalia ar skrudinta „Café de Colombia“ – tai kava, auginama tam tikrą specifiką atitinkančius Kolumbijos kavos auginimo standartus, kuriuos nustato Nacionalinis kavos augintojų komitetas. Tokia kava yra švelni, be pašalinių nemalonių prieskonių, vidutinio (ar didelio) rūgštingumo ir stiprumo, išskirtinio ir sodraus aromato.
Ar būtent tokia kokybiška kava pasiekia ir Lietuvą, nei pašnekovė, nei sandėlio darbuotojai negalėjo atsakyti.
