Iš viso Italijos sostinėje yra 22 aukščiausiais „Michelin“ titulais pažymėtų restoranų. Aš juos surašysiu savo gide, tačiau iš visų įžymybių mane labiausiai domino Cristina Bowerman ir jos restoranas „Glass Hostaria“. Kodėl? Skaitykite, nurykite seiles ir sužinosite.
„Glass Hostaria“
Gurmė restoranas Trastevere rajone. Adresas: vicolo de' Cinque, 58 (autobusai H, n.64, 75 – reikės paeiti). Dirba tik vakarais, pirmadienį ilsisi. Atostogauja liepos mėnesį. Kalba angliškai, prancūziškai. Rezervacija būtina. Virtuvės šefai: Cristina Bowerman, Fabio Spada. Virtuvės ekipa – 13 žmonių.
Ši „Michelin“ žvaigždė Romoje spindi ten, kur mažiausiai gali tikėtis – Trastevere rajone. Tame siaurų gatvelių raizginyje, kurį dievina turistai. Ta rajonas – valgykla, į kurią aš nevaikštau ir kitiems nerekomenduoju vaikščioti. Na, nebent aperityvo Tibro pakrantėje. Trastevere – tai vieta, kurioje viešpatauja turistinis maisto kičas, „itališka“ lazanijų virtuvė. Žmonės čia pietauja dvyliktą dienos, antrą dienos, ketvirtą dienos, pusę šešių vakaro.
Ir štai: būtent čia spindi „Michelin“ žvaigždė – „Glass Hostaria“! Išsirinkau šį restoraną iš Romos žvaigždėtų restoranų rikiuotės dėl keleto priežasčių. Pirma: norėjosi pamatyti iš arti, kaip atrodo kičo ir rimtos virtuvės priešprieša. Antra: tai vienas labiausiai aptariamų, apkalbamų, giriamų restoranų Romoje. Trečia: tai vienintelis „Michelin“ restoranas Romoje, kuriam vadovauja moteris. Ketvirta: virtuvės šefė Cristina Bowerman garsėja kaip nenuspėjama gastronominių provokacijų meistrė. Šitai liudija ir jos (pank)fuksijų spalvos šukuosena!
Minimalizmo sala. Įsikūrusi Trastevere turistinių skanavimų Bronkse Cristina metė oho kokį iššūkį garsiems kolegoms ir sveikam protui. Juk garsūs kolegos kuriasi penkių žvaigždžių viešbučiuose, prestižiniuose miesto kvartaluose – ten, kur lankosi tikri gurmė arba šiaip žmonės netaupantys gerai virtuvei.
Taigi… Sėdžiu „Glass Hostaria“ prie staliuko – nugara į salę, veidu į stiklo sieną, ji atskiria dvi erdves, du pasaulius. Anapus – beprotiško klegesio, tikrų ir muliažinių picų, kumpių, spagečių, nučiupinėtų vyno grafinų, languotų popierinių staltiesių pasaulis. Šiapus – minimalistinis ąžuolo grindų, mūrinių kolonų, saikingos šviesos, prislopintų restorano garsų pasaulis. Pojūtis toks, tarsi būčiau atsidūręs laimingo minimalizmo saloje vidury banguojančio maisto chaoso.
Patiekalų estetika, žaidimai. Prisipažinsiu: vengiu „mišleninių“ restoranų vien todėl, kad dažnai forma užgožia turinį ir tenka valgyti ją – formą, o turinys lieka neįkandama abstrakcija.
Cristina Bowerman žaidžia, bet neužsižaidžia. Tarkime, vieno kąsnio amuse bouche pradžioje: atneša geltonus rutulius, ir tu nežinai, kas ten – formos viduje. Prakandi ir jie sprogsta. Viduje – mojito kokteilis su vos juntamu kakavos sviestu.
Arba dar viena apvali forma: alyvuogių sulčių sfera (aperityvas), ji taip pat sprogsta burnoje, ir tu jauti alyvuogę, jos aromatą ir skonį, ir tau norisi paklausti: „Kaip čia taip pavyko?“ Arba – biscotti – sausainėliai su ožkos pieno sūriu rausvųjų pipirų patale: saikingas formos, smagus spalvų žaismas.
Skonio šedevrai. Tai tokie patiekalai, kai nesvarstai, neskaičiuoji, nesiimi teorinių išvedžiojimų, o paragauji ir sakai: štai čia – jis, skonio chef d‘oeuvre – šedevras. Ir tik paskui pasitikrini: ingredientus, atlikimo techniką, patiekalo idėją, estetiką, ir visi šie techniniai vertinimai patvirtina pirmąjį – emocinį: taip, čia turime reikalų su išskirtiniu skoniu kūriniu.
„Glass Hostaria“ nustebino tuo, kuo mane sunku nustebinti: ravioli del plin ripieni di amatriciana, pecorino e guanciale croccante. Viena vertus, – tai lyg ir pjemontietiškas patiekalas, nes tas žodelis plin reikštų tešlos suspaudimą, sulipinimą. Kita vertus, įdaras... Čia Cristina žaidžią gastronominį karą Pjemontas – Lacijus. Forma – Pjemonto, turinys – vietinis, Romos. Amatriciana – pats tipiškiausias Lacijaus spagečių patiekalas su pomidorų padažu, kiaulės pažande, pekorinu sūriu. Ką padarė virtuvės šefė? Įdarą – tai, kas normaliame pasaulyje būna viduje ištraukė į išorę. O tai, kas išorėje – pekorinas ir pomidorų tyrė sudėjo vidun. Sfoglia – tešla: juvelyriško tikslumo, nė milimetru ne per stora, nė milimetru ne per plona.
Ką mes čia galėtume pasakyti dar? Nieko, nebent: chapeau! (prancūzai taip sako, kai mintyse ar tikrovėje tenka nukelti skrybėlę).
Koncepcija. Ją pademonstruoja pagrindinis degustacinio meniu patiekalas: agnello, sumac, cicoria ripassata e pecorino stagionato – ėriuko nugarinė, karčioji žolė cikorija, brandintas pekorinas, sumako prieskonis. Čia nekalbėsime apie tai, kad ėriuko nugarinė buvo minkšta ir sultinga, cikorijų kartumas – vos juntamas, o pekorino pikantiškumas gerai derėjo prie visko. Šis patiekalas – tai ideali Apeninų kalnų virtuvės interpretacija – galbūt Lacijaus, galbūt Abruco. Tai tas atvejis, kai virtuvės šefas pasakoja tradicijas, drausmingai ir pagarbiai, o svarbiausiai saikingai, neskelbdamas lėkštėje ingredientų festivalio.
Kol aš svarstau, fuksijos plaukų kuokštas artėja prie manęs, Cristina Bowerman sveikinasi, klausia kaip sekėsi. Užduodu jai tik vieną klausimą: „Koks tavo santykis „estetika – teritorija“. Cristina atsako: „Nebijau nei vieno, nei kito. Nebijau atsiverti ir atverti virtuvę pasauliui, eksperimentuoti, praturtinti netikėtais ingredientais. Visa kita – tai pasakojimas apie teritorijos virtuvę, apie Italijos produktus ir tradicijas“.
Derinimai su vynu. Vyną pristato, pilsto, komentuoja Barbara. Prie šešių patiekalų degustacinio meniu ji priderino 5 taures: prancūzišką šampaną, Pietų Tirolio Pinot Bianco, Toskanos Rosso di Montalcino, Lacijaus Montiano – Merlot (sunku patikėti, kad galimas toks merlot – 14,5 laipsnių, piktas, galingo stoto) ir Madeiros desertinį. Barbara dirbo puikiai: nedemonstravo gilios vyno erudicijos, neįkyrėjo ilgais komentarais, bet pajutusi susidomėjimą vienu ar kitu vynu – pateikdavo reikiamą informaciją.
Personažas. Tai ji – Cristina Bowerman, 2013 metų geriausia Italijos virtuvės šefė – moteris, Milano pasaulinės parodos Expo 2015 „Chef Ambassador“. Gimė Apulijoje, mokėsi JAV – „Culinary Arts“ koledže.
Kainos. Antipasti – užkandžiai: nuo 26 iki 30 eurų. Primi – pirmieji patiekalai: nuo 25 iki 30. Secondi – pagrindiniai: nuo 28 iki 55. Desertai – 15. Degustacinis meniu vegetarams (8 patiekalai) – 90. Klasikinis meniu – 100. Meniu „Aplink pasaulį“ (10 patiekalų) – 150 eurų. Vynas taurėmis: nuo 6 iki 20 eurų. Vyno korta ir rūsys: maždaug 1000 etikečių.
