Tik reikia tinkamos krypties. Mano pamėgta netolimos egzotikos klasika – Gruzija ir Turkija. Kryžkelėje verta stabtelėti Armėnijoje. Jos virtuvė – kaip tas Ararato kalnas, kuris žvelgia į dvi jo nepasidalijančias šalis. Sudėjus visų tų kraštų istoriją, jų prigimtinį svetingumą ir rytietišką gudrumą bei išmonę, išeis didelis, žavus vaišių stalas.
Restoranas – kaip antrieji namai
Tie šiuolaikiški vakariečiai, kuriems šaldyti koldūnai ir pusgaminiai, tinkami pasitroškinti mikrobangų krosnelėje, atrodo valgoma kasdienybe, pramogai ir paįvairinimui ieško visiškai kitokio skonio, negu to, kurį dažnai gauna namie: eina smaguriauti į specializuotus, pavyzdžiui, tik steikų ar burgerių, arba svetimų tautų restoranus.
Gruzija, Armėnija, Turkija panašios dėl meilės maistui ir itin rūpestingo požiūrio į jo gamybos procesą. Tokiose šalyse, kur stiprus maisto kultas, nėra didelio ar esminio skirtumo tarp valgio, paruošto namuose ir patiekto restorane.
Kaukaziečiai bei Azijos ir Europos paribio gyventojai – dar labai konservatyvūs. Jų kraštuose didžioji dauguma restoranų – vietinės virtuvės ir gamina maistą vadovaudamiesi „naminėmis“ vertybėmis – patiekalai turi būti švieži – mėsa atkeliauja tiesiai iš skerdyklos, daržovės – tik ką iš daržo, prieskoniai irgi nuskinti šiandien, tešla minkoma ir kočiojama čia ir dabar, dauguma patiekalų pašaunami į krosnį.
Bus pasirūpinta, kad ir duoną svečiai (taip, visi tie ir nepažįstami žmonės – labiau svečiai nei klientai) valgytų dar šiltą. Restoranai ją kepa patys arba užsisako iš tame pačiame kvartale ar gretimame name įsikūrusios kepyklos.
Žinoma, į vis labiau skubantį ir pigumos besivaikantį pasaulį, net ir su valgymo kultūros tradicijomis, skverbiasi patogesnės „greitų“ produktų naujovės, kaip įvairiems burėkams ir pyragams paruošta šaldyta tešla. Pasitaiko ir dar didesnių nukrypimų nuo normos, kuriuos pavadintume „chaltūra“, pavyzdžiui, vietoj trintų pomidorų sriubos su ryžiais padaromas srėbalas kečupo, tačiau kol kas jie Kaukazo regione ir Mažojoje Azijoje nevaldo.
Kol žemdirbystė bus puoselėjama, o derlius gausus, kol gyvuos šeimų restoranai, kol bus įprasta savininkui pačiam bendrauti su valgytojais, kol su padėklais lakstys ar indus plaus į darbą įkinkyti jo ar kaimyno vaikai, tol ten galima bus mėgautis sultingais ir natūraliais kulinarijos kūriniais. Ir visai neturėtų būti svarbu, kaip atrodo tos valgyklos sienos ar kėdės.
Hierarchijoje aukščiausiai – mėsa
Ieškantiems šiltos ir jaukios šalies, kurioje būtų gera lengvai atsikvėpti su taure vyno, viena tokių priebėgų - Gruzija.
Taigi, ar prisiragavę vyno Svanetijos terasose ieškosite kur pasistiprinti, ar maklinėdami po Tbilisį užsuksite į neva prabangų restoraną, ar stabtelėsite kalnų užeigoje pakeliui į Kazbeką, jūsų pietūs bus tokie pat pilni ir žadantys daug įvairovės kaip Gruzijos peizažai. Vaišių turinys toks pat nevientisas ir, vietomis, aitrus kaip šalies istorija, į kurią buvo įsimaišę ar ją kliudė Bizantija, Persijos Sasanidai, Arabų kalifai, net Vidurio Azijos klajokliai, turkai osmanai, carinė Rusija, sovietai.
Man patinka kąsnyje aptikti nenykstančių istorinių jungčių. Štai chinkaliai – koldūnai, tradiciškai įdaryti kiauliena, paskaninti kalendra ar mairūnu. Lygiai tokius pačius „krepšelius“, tik su jautiena arba aviena, bet be jokių žalumynų, keliaujant po Mongoliją man klajokliai iš savo ganėtinai riboto valgiaraščio siūlydavo kone kasdien. Mongolai juos vadina buzais. O Turkijoje mėgstami nedideli – manti koldūnai. Juos žino ir armėnai.
Vis dėlto koldūnų motina tėvynė yra Kinija. Atsekta, kad būtent iš bene išradingiausios ir pažangiausios kulinarijos bei medicinos srityse „Vidurio valstybės“ koldūnų receptai pasklido po Aziją į visas puses, o iš ten – po Europą, tik buvo savaip pakeisti ar papildyti.
Gali būti, kad su Čingischano arba vėliau – su Timūro kariais iš stepių į Kaukazą atkeliavo kai kurie patiekalai. O galbūt kai kuriuos skonius atnešė Osmanai, nuo Vidurio Azijos klajoklių atskilusių tiurkų palikuonys. Greičiausiai per totorius Eurazijoje prigijo ir jufkos tešla, iš kurios gaminami duonos papločiai, aliejuje verdami ir mus pasiekę čeburėkai bei žagarėliai. Gruzijos virtuvėje gimė dar daugiau jų atmainų.
Miltiniai traškūs ar maloniai išsipūtę kaip vietinė šeimininkė pyragėliai, kimšti mėsa, – puiki alternatyva, kai grynos mėsos jau per daug. Ji Kaukazo patiekalų hierarchijoje puikuojasi aukščiausiai.
Kad ir kaip seksistiškai ir stačiokiškai skambėtų, bet gruziniškas maistas – labai vyriškas, tai yra stiprus ir bekompromisis. Sakykime taip: tinka moterims, bet labiau subalansuotas vyrams, jei remtumėmės neoficialiomis statistikomis, liudijančiomis, kad už moteris didesni mėsavalgiai gali būti tik vyrai.
Lietuviui didžiausios įžymybės ir lūkestis ant gruziniškų vaišių stalo – šašlykai. Tačiau kitaip nei mes, gruzinai ir jų kaimynai armėnai, paprastai mėsos nemarinuoja ir labai nustemba sužinoję, kad ją galima suvilgyti majonezu ir įtrinti gausybe prieskonių. Kaukaziečiai šašlyką net ne visada pagardina žalumynais, o jo skonį vertina pagal tai, kaip sėkmingai kiauliena aprūko.
Jei norisi išbandyti daugiau, tam tinka ostris – aštrus jautienos troškinys, taip pat į kebabą panašus abchazuris, vištiena škmeruli, tiršta charčio sriuba. Iš ne mėsos patiekalų bene populiariausia – pupelių sriuba lobijo ir skrandį užkemšantis, operatyviai sotumo jausmu pripildantis chačiapuris – gruziniška pica su sūriu. Jai labai gimininga turkiška pidė. Kad ir kuri tauta savintųsi šio miltinio laivo autorystę, tai tik paliudija neišvengiamus jų ryšius ir mainus.
Maisto kultūra su daugtaškiu
Tačiau Gruzija – tik pradžia ar ne galas. Toliau – kaimyninė Turkija. Joje prisismaguriavus, gresia nejučiomis pradėti visų kitų aplinkinių šalių virtuvę lyginti su turkų. Dramatiška maiste naudojamų produktų ir prieskonių įvairovė – tarsi sumažinta Turkijos istorija, kurią minkė, aštrino ir gardino skirtingos tautos.
Europą ir Aziją jungiančiame regione – dar daugiau mėsos patiekalų. Tik, kadangi tai islamiškas kraštas, kiaulieną reikėtų pamiršti. Vien kebabų yra kelios rūšys, priklausomai nuo mėsos paruošimo ir patiekimo būdo. O dar upių ir jūrų žuvys ir gyviai. Daug daržovių bei žalumynų. Nors mėsa svarbiausia, ji – ne vienintelė.
Tad daugiau malonumų ir vegetarams: daržovių užtepėlės ir humusas, marinuotos paprikos ir alyvuogės, kepti baklažanai, lietiniai su bulvių koše, sūriai, medus... Kiekvienas patiekalas vertas atskiro turo į turkų charakterį ir pasaulėžiūrą.
Jei turkišką puotą reikėtų trumpai suskirstyti į dalis, tai pirmoji – užkandžiai, vadinami meze. Jų yra dešimtys. Prieš pagrindinį valgymo etapą įprasta svečiams pasiūlyti mažiausiai tris ar keturis užkandžius. Antroji – sriubos, daugiausia trintos, pavyzdžiui, avinžirnių ar pomidorų, arba jogurtinės. Trečia, pagrindinė, – karštieji patiekalai. Dauguma, žinoma, tiesiai iš krosnies.
Ketvirta – desertai nuo riešutinių gardėsių ir santūrių želė saldainių lokumų iki traškios ir labai riebios tešlos, dar užpiltos sirupu, saldesnių už saldžius skanėstų. Tai ir baklava, migdoliniai sausainiai, ryžių pudingai, lokma spurgos bei tulumbos, revani ir kiti pyragai. Šių saldumynų ir jiems artimų desertų yra ir kitose Artimųjų Rytų šalyse, Šiaurės Afrikoje, kur kadaise „prasinešė“ skvarbieji arabai arba Osmanai, tačiau Turkijoje jų daugiausia.
Tik būtina iš karto nusiteikti, kad net jei į Turkiją vyksite specialiai vien pasmaguriauti ar ilgesniam laikui, arba svečiuositės nebe pirmą kartą, visų patiekalų vis tiek neišragausite, ir kiekvieną kartą bus dar toks, kokį anksčiau pražiopsojote.
Prie to, kad yra tokių žymių turkiškų patiekalų, kuriuos galima rasti bet kokiame restorane ir mieste, kiekvienas regionas, priklausomai nuo ten auginamų gėrybių ir žmonių kūrybiškumo, turi ir tik savų kulinarinių šedevrų.
Pirmai ar bendriausiai pažinčiai su turkų virtuve tinka kad ir kosmopolitiškasis Stambulas. Patyrę keliautojai pastebėję, kad daugiausiai turistų lankomuose miestuose nukenčia vietinio maisto originalumas ir kokybė. Reikia pripažinti: Stambule yra daugiau svetimšaliams pritaikytų, tiksliau, maustyti skirtų maitinimo vietų, kuriose porcijos mažos, o kainos didesnės nei norėtųsi. Nepaisant to, gastrokultūra klesti visu pajėgumu.
Jame įsimenamo skonio – net ir gatvės maistas. Tik nereikia apsirikti: jei užkandis gaminamas ne didelėje valgykloje, o būdelėje ar lauko kepsninėje, ir greitai suvartojamas, dar nereiškia, kad skurdus arba nešvarus. Stambule jis – savitas ir vertas išmėginti. Bosforo krantinėje „gyvai“, vietoje, ruošiami žuvies sumuštiniai, įdaryti moliuskai, čirškinami kaštonai, siūlomi riestainiai.
Degustacijos malonumo Turkijoje suteikia ir gėrimai. Vieną antrą sykį paragavus, mėgstami gėrimai tampa būtinu ritualu vietinės kultūros ragavimo rutinoje. Airanas, energizuojanti juodoji arbata, kurią geriausia vadinti çay, stipri ir tiršta turkiška kava, šviežios, gomurį sutraukiančios granatų sultys, o gal – turkiška rakija ar alus. O kelionė dar nė neįpusėjo...
