Maniškėje gido dalyje – „Pauliaus Jurkevičiaus Romos skonio gidas“ daugiausiai dėmesio skiriama tikrai, autentiškai Romos ir Lacijaus regiono virtuvei. Būtent tai, kurią vykdami į Italijos sostinę mes šiek tiek klaidingai įsivaizduojame. Pradėkime nuo to, kad tikroje Romos osterijoje tokie dalykai kaip kapučinas ir lazanija yra uždrausti. Tarsi riebūs maisto keiksmažodžiai.
„Flavio al Veloavevodetto“
Viena garsiausių Romos osterijų Testaccio rajone netoli Tibro. Adresas: via di Monte Testaccio, 97 (metro linija B, sustojimas Piramide). Tel. 06 5744194. Nedirba: šeštadienį ir sekmadienį per pietus, nuo birželio 1 iki rugsėjo 30 – šeštadienį per pietus, sekmadienį – išeiginė. Kalba angliškai. Rezervacija – nebūtina, bet pageidautina, nes restoranas vakarais visada pilnas.
Pirmasis klausimas, kurį verta užduoti ir į kurį reikia atsakyti yra šis: osteria romana – Romos osterija – kas tai per valgymo vieta, kuo ji ypatinga?
Žodis kilęs nuo daiktavardžio oste – smuklinininkas, šeimininkas. Taigi, pažodžiui būtų smuklė. Vienam kitam šio gido skaitytojui toks apibūdinimas gal ir nepatiks, vienas kitas gurmė surauks nosį, bet kažin ar jis bus teisus: nepamirškime, kad geriausias 2018 metų restoranas pasaulyje – superšefo Massimo Bottura „Osteria Francescana“ irgi yra smuklė. Tiesiog osterija – madingas restoranų rinkos terminas pabrėžiantis ryšį su tradicijomis ir teritorija.
Antrasis klausimas: kodėl renkamės tokią valgymo vietą, kuri taip sudėtingai vadinasi: Flavio – vyro vardas. Kas yra ve – lo – a – ve – vo – de – to? Tai keturių žodžių samplaika: aš jums tai buvau sakęs. Taigi, iššifravome egzotišką osterijos pavadinimą: „Flavijus pas ašjumstaibuvausakęs“.
Trečiasis ir ketvirtasis klausimai: kas tas Flavijus ir kas ten ką sakė? Šitai man paaiškino osterijos savininkas ponas Andreini. „Mano tėvas buvo žinomas verslo ir finansų srities specialistas ir savo bičiuliams vis kartodavo: pamatysite – anksčiau ar vėliau aš turėsiu savo restoraną. Niekas, žinoma, juo netikėjo, todėl atidaręs restoraną pavadino jį juokais ir visai rimtai „Velavevodetto“ – aš jums tai buvau sakęs. Po kurio laiko į restoraną atėjo dirbti vienas garsiausių tradicinės Romos virtuvės meistrų Flavio De Maio, – pastos fanai jam suteikė re della carbonara – karbonaros karaliaus titulą. Štai kodėl galutinis osterijos pavadinimas šiandien yra toks: „Flavio al veloavevodetto“.
Dėkoju savininkui už informaciją ir žengiu į osterijos vidų. O vidus kvėpuoja istorija tiesiogine žodžio prasme: esame aštuntosios Romos kalvos – Monte Testaccio viduje. Skirtingai nuo „normalių“ septynių Romos kalvų, kurias suformavo gamta, Testačio kalniuką supylė Antikos žmonės prieš du tūkstančius metų. Čia, Tibro pakrantėje, buvo specializuotas prekybinis uostas, kuriame būdavo iš laivų iškraunamos ir sandėliuojamos amforos su alyvuogių aliejumi. Panaudotas molines amforas miestiečiai sudaužydavo ir kraudavo šalia Tibro, štai taip per keletą šimtmečių Romoje susidarė ištisas kalnas molinių šukių.
Osterija remiasi į šios dirbtinės kalvos vidų, o restorano sienos „kvėpuoja“. Todėl vasarą čia itin vėsu be jokių oro kondicionavimo įrenginių. Gera valgytojams, gera virėjams, gera vyno rūsiui.
Valgiaraštis. Pirmajame puslapyje – perspėjimas italų ir anglų kalbomis: ponios ir ponai, – pamirškite skubėjimą, čia jo nerasite. Antrasis perspėjimas – apie tai, ko negausite, net jeigu ir labai prašysite: a) spagečių su mėsos kukuliais, b) fettuccine Alfredo – lakštinių su sviestu ir parmezanu, c) lazanijos. Spėkite, ko dar negausite šioje osterijoje, kurią aprašė ir pagyrė pats Slow Food judėjimo įkūrėjas Carlo Petrini? Pasakysiu kiek vėliau, vakarienės pabaigoje.
Valgiaraštis nėra prabangus, netgi atvirkščiai – toks, sakyčiau, gana proletariškai padarytas – į plastiką sudėti balti A 4 lapai. Ar jie negali padoriai įrišti meniu, atspausdinti ant standesnio popieriaus? Taupo? Reikalas tas, kad meniu pas Flavijų keičiamas kiekvieną dieną, suformuojami du skirtingi valgiaraščiai – pietų ir vakarienės, – tai liudija įrašyta data.
Užkandžiai. Ragaujame tradicinį Romos pavasario patiekalą – carciofo alla giudia – artišoką žydiškai (5 eurai, Romos centro osterijose kainuoja 8 – 10). Scenografiškai įspūdingas, traškus, viduje – minkštas. Valgomas rankomis.
Pats brangiausias užkandis – mėsiškas Fumo di Roma kainuoja 15 eurų, bet jame visko daug ir užtektų dviems – trims valgytojams (penkių rūšių vytinti arba rūkyti kumpiai, lengvai rūkytas ant grotelių pakeptas šiltas puskietis pecorino sūris).
Pasta. Pirmadienio vakarą šefo Flavio meniu iš viso buvo septyni šios pozicijos patiekalai: keturi tipiški (cacio e pepe – su pekorinu ir juodaisiais pipirais, amatriciana – su kiaulės pažande, pomidorų tyre, pekorinu, carbonara – su šviežiais kiaušiniais, pažande ir pekorinu, gricia – su pažande ir pekorinu). Bet formatas – ne spagečiai, o rigatoni, visų kaina – po 10 eurų. Ir dar trys patiekalai della casa – „firminiai“: ravioli con mozzarella di bufala (13 eurų), fettuccine su šernienos ragu ir fettuccine alla vignarola (po 12 eurų).
Ragavome Romos klasiką: carbonara, cacio e pepe ir specialų – pavasarinį pastos patiekalą alla vignarola: su pažande, pupomis, salotų lapais, artišokais, šviežiais žirneliais ir pekorino sūriu. Apibūdinti jį kaip „tradicinį“? Labiau tiktų – „archaiškas“, nes taip kažkada valgė Romos kalvų vyndariai. Vignarola estetikos įspūdžių nesuteiks, bet aromatas ir skonis pasakoja apie beveik prarastą cucina povera – varguolių virtuvės tradiciją.
Carbonara ir cacio e pepe – tai šefo Flavio meistrystės hitai ir jie verti aplodismentų. Kas bent kartą bandė pasigaminti pastą vos iš dviejų ingredientų – avies pieno pecorino ir juodųjų pipirų, tas žino, kaip nelengva dirbant abejomis rankomis išgauti tai, kas Romoje vadinama – cremetta – kremo konsistencijos padažas iš pastos virimo vandens, sūrio ir pipirų. Panašiai ir su carbonara: ingredientų mažai, bet yra jų nedaloma visuma!
Pagrindiniai patiekalai. Tą vakarą buvo tik mėsa – 12 patiekalų, 5 mėsos tipai: veršiena, jautiena, kiauliena, triušiena, vištiena, ėriena. Brangiausias – abbacchio alla cacciatora – ėriena su pomidorų ir grybų padažu, 16 eurų. Mes ragavome polpette al sugo – veršienos kukuliai su pomidorų tyre (12 eurų) ir stufatino di manzetta con patate – veršiukės troškinys su bulvėmis (14 eurų). Ragavome ir galvoje sukosi ši mintis: tai kažkas iš aromatų, skonių praeities, kai dar mėsa buvo mėsa – sultinga, standi, kvapni. Pakanka kokį mėnesį Romoje pasimaitinti prekybos centruose parduodama mėsa (o ji čia šiaip nėra prasta), tada tokie apibūdinimai savaime dėliojasi. Beje, pomidorų padažas prie veršienos kukulių – be jokios rūgšties (kas dažnai pasitaiko).
Daržovės. Kepintos, karčios žiemos pabaigos žolės – cicoria ripassata, troškinti brokolių lapai (6 eurai). Taipogi – orkaitėje keptos bulvės (5) ir insalta verde – šviežių lapų salotos (4).
Desertai. Klasika. Ragavome tiramisu taurėje – skystesnės nei įprasta konsistencijos (6 eurai).
Vanduo ir vynas. Rinktis yra iš ko: Lacijaus, Abruco, Toskanos, Kampanijos etiketės. Namų vynas – tikrai iš namų: Lacijaus regiono, bet vynuogių veislės – negirdėtos, egzotiškos: bellone (baltasis), nero buono (raudonasis). Butelio kaina tiesiog juokinga: 10 eurų.
Siurprizas – kai kam malonus, o kai kam nelabai… Greta vakarieniavusius skandinavus ištiko šokas: kai moteris ištarė žodį cappuccino – padavėjas atvertė pirmąjį meniu puslapį, kuriame buvo parašyta: kapučinui – ne. Jo čia iš viso nedaro! Svečiai negalėjo patikėti: Cappuccino is forbidden? Padavėjas linktelėjo galva.
Pinigai (trijų valgytojų): dveji užkandžiai, trys pirmieji, du mėsos antrieji, vienas garnyras, du desertai, butelis vyno, butelis mineralinio vandens – 106 eurai (duonos mokestis, aiman, yra – 2 eurai asmeniui).
Aptarnavimas: buvo pirmadienis, daugybė žmonių. Pauzės tarp patiekalų – apie 10 – 15 minučių. Padavėjai – jauni, kalba angliškai.
