Polenta su voveraitėmis ir lapiniais (kale) kopūstais
Ingredientai:
polentai:
- 1 l pieno;
- 250 g kukurūzų kruopų, skirtų polentai;
- 2-3 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus (šefas naudojo rūkytą aliejų);
- druskos;
- pipirų.
lapinių kopūstų (kale) ir voveraičių garnyrui:
- 1 raudonasis svogūnas;
- kelios šakelės petražolių;
- 200 g voveraičių;
- 150 ml baltojo vyno;
- keli konservuoti ančiuviai;
- 1 aitrioji paprika;
- 300 g lapinio kopūsto (kale);
- 50 g vytintos kiaulienos šoninės;
- alyvuogių aliejaus;
- druskos;
- pipirų.
Gaminimas:
1. Polentai užvirti pieną, nukelti nuo kaitros ir maišant šluotele supilti kukurūzų kruopas. Prikaistuvį grąžinti ant kaitros ir maišant kaitinti, kol pradės burbuliuoti ir polenta taps tvirta. Paskaninti druska ir pipirais, įpilti šlakelį aliejaus, išmaišyti ir išpilti į didesnį indą. Palikti, kad atvėstų ir sutvirtėtų.
2. Garnyrui pusžiedžiais supjaustyti nuluptą svogūną ir dėti kepti į įkaitintą keptuvę su alyvuogių aliejumi. Jiems suminkštėjus suberti gerai nuvalytas voveraites. Šiek tiek apkepus supilti baltą vyną, suberti susmulkintas petražoles, šiek tiek sumažinti temperatūrą ir užberti druskos bei pipirų. Troškinti apie 5 min.
3. Kiaurasamčiu į indą išimti garnyrą, kad padažas liktų keptuvėje. Į ją dėti ančiuvius ir apkepinti. Tuomet sudėti aitriąsias paprikas ir kepti, kol suminkštės. Suberti susmulkintą lapinį kopūstą ir kepti kelias minutes (tik nereikia perkepti, kad lapai išliktų žali). Galiausiai įdėti smulkintos kiaulienos šoninės ir pagardinti pipirais. Pakepinti dar dvi minutes ir garnyras paruoštas.
4. Sustingusią polentą supjaustyti norimo dydžio ir formos gabalėliais ir apskrudinti iki 180°C įkaitusioje orkaitėje su grilio režimu.
5. Ant apkepusio polentos gabalėlio dėti lapinių kopūstų garnyro, o ant viršaus – voveraičių.
Migdolinis morenginis desertas su avietėmis
Ingredientai:
morenginiam biskvitui:
- 6 kiaušinių baltymai;
- 200 g cukraus;
- 2 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto;
- 100 g migdolų miltų.
sviestiniam migdoliniam kremui:
- 30 g vandens;
- 120 g cukraus;
- 3 kiaušinių baltymai;
- 300 g sviesto;
- 100 g migdolų riešutų pastos.
įdarui:
- 300 g aviečių.
Gaminimas:
1. Kiaušinių baltymus išplakti kartu su cukrumi iki baltų putų, kol masė taps tvirta ir blizgi. Atsargiai įmaišyti migdolų miltus ir vanilės ekstraktą. Suformuoti du apskritimo formos lakštus ir šaukštu „pašiaušti“ paviršių.
2. Kepti iki 110°C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 90 min. Iškepusius lakštus atvėsinti.
3. Kremui pradžžžioje iš cukraus ir vandens išvirti sirupą (iki 120°C temperatūros). Sirupu nuplikyti baltymus (pilti nuolat plakant plona srovele katiliuko šonu) ir plakti, kol atvės iki kambario temperatūros. Morengas bus tąsus, blizgantis, laikantis formą.
4. Į morengą dėti riešutinę pastą ir plakant po truputį sudėti sviestą. Plakti, kol kremas taps vientisas. Jį palikti 20-30 min. šaldytuve, kad atvėstų ir sutvirtėtų. Taip bus žymiai lengviau dirbti.
5. Ant morenginio biskvito (lygiu paviršiumi į viršų) pilnai iš kraštų dėti aviečių žiedą. Tuomet link vidurio suformuoti kremo žiedą, vėl aviečių ir taip iki galo. Ant viršaus uždėti morenginį biskvitą lygiu paviršiumi į apačią.
