Šefas Adomas Jegnoras iš Kauno restorano „Nüman“ siūlo namie pasigaminti antienos pyragą, kuris kartu su spalvingais daržovių traškučiais gali būti puiki šventinio stalo puošmena. Paprastai paruošiamoje tešloje kepamas sultingas antienos confit įdaras turtingas rudeninių daržovių skoniu ir nuostabiai tinka šaltesniam metų laikui.
Rudens sezono įkvėpti receptai, kuriuos pristato šalies geriausių restoranų šefai trumpuose video – kas savaitę portale 15min.
Antienos pyragas su daržovių traškučiais
Adomas Jegnoras, restoranas „Nüman“
(4 asmenims)
Tešlai:
- 125 g Grietinės 125 g Sviesto 200 g Miltų
- 4 g Druskos
Įdarui:
- 250 g Antienos confit mėsos nuimtos nuo kaulo (tinka ir kita troškinta minkšta mėsa) 400 g Valytų morkų
- 300 g Valytų svogūnų
- 180 g Porų
- 120 g Antienos drebučių (susidaro po antienos confit virimo)
- 120 g Sviesto
- 20 g Aliejaus
- 5 g Druskos
- 2 g Pipirų
Padažui:
- 60 g Karamelizuotų morkų, kurias ruošime įdarui 350 g Šviežiai spaustų morkų sulčių
- 120 g Antienos drebučių ar kito sultinio
- 150 g Sviesto
- 6 g Druskos
Garnyrui:
- 150 g Morkų
- 150 g Pastarnokų
- 150 g Topinambų
- 150 g Geltonų ar mėlynų morkų
- 10 g petražolių
Pyrago pertepimui:
- 1 Plaktas kiaušinis
Pirmiausia paruošiame tešlą. Dubenyje pasveriame miltus ir druską, gerai išmaišome. Miltus paliekame šaldiklyje 10 minučių, kad atšaltų. Tuomet sudedame šaltą sviestą bei grietinę ir užminkome tešlą. Svarbu, kad tešla nesušiltų, kol ją minkome. Paruoštą tešlą suvyniojame į maistinę plėvelę ir paliekame šaldytuve mažiausiai 1 valandai.
Įdarui supjaustome svogūną šiaudeliais. Į prikaistuvį dedame 20 g sviesto ir 20 g aliejaus, sukrečiame pjaustytus svogūnus. Ant vidutinio kaitrumo kaitlentės paliekame svogūnus troškintis uždengtame prikaistuvyje. Po 20 minučių svogūnai turėtų būti minkšti ir lengvai rusvi. Tuomet nuimame dangtį ir padidinę kaitrą kepame svogūnus, kol jie įgaus sodrią rudą spalvą, o esantis skystis išgaruos. Svarbu maišyti ir nuo dugno nugremžti susidariusią svogūnų karamelę. Paruoštus svogūnus padedame atskirai.
Morkas nuskutame ir pjauname morką įstrižai, nupjovę ją pasukame į priekį
šiek tiek ir vėl pjauname, taip gauname vadinamas Faux tourné pjaustytas morkas.
Prikaistuvyje ištirpiname 100 g sviesto ir dedame morkas, lengvai pasūdome. Ant vidutinio kaitrumo kepame morkas, jas pamaišome, kol jos suminkštės ir karamelizuosis. Užtruksime apie 20 minučių. Apie 60 g karamelizuotų morkų atidedame padažui. Po to sudedame pusžiedžiais pjaustytus porus ir toliau kepame, kol porai suminkštės.
Dubenyje įdarui sumaišome antienos confit mėsą, karamelizuotas morkas su porais, keptus svogūnus, antienos drebučius ir pagardiname druska bei pipirais.
Padažui prikaistuvyje užverdame morkų sultis, antienos drebučius, sudedame karamelizuotas morkas. Užvirtą padažą sutriname plaktuvu. Padažą perkošiame per marlę. Vėl užverdame padažą prikaistuvyje, sudedame sviestą ir plaktuvu viską triname kol padažas pasidarys vientisas, pagardiname druska.
Garnyrui morkas, pastarnokus, topinambus supjaustome plonais griežinėliais ir kepame aliejuje 140 C temperatūroje, kol daržovės aliejuje beveik nebeburbuliuoja ir tuomet sudedame petražolių lapelius, dar pakepame 1 minutę ir ištraukiame daržoves iš aliejaus. Daržoves sudedame ant popieriaus, kad surinktume aliejaus perteklių.
Įkaitiname orkaitę iki 190 C temperatūros. Iš šaldytuvo ištraukiame tešlą. Iškočiojame didelį 0,5 cm storio lakštą ir išpjaustome aštuonis 10 centimetrų skersmens apskritimus. Ant apsikritimo dedame įdaro, kraštus suvilgome vandeniu, kitu tešlos apskritimu užlenkiame įdarą ir kraštus užspausdami suformuojame pyragą. Pyrago viršų keliose vietose įpjauname, patepame kiaušinio plakiniu ir kepame pyragą 30 – 35 min. Pyragui iškepus dedame jį į lėkštę, aplink pyragą beriame daržovių čipsus ir užpilame pyragą padažu.
Confit – tai maisto ruošimo būdas, kai produktai apdorojami riebaluose, žemoje temperatūroje ilgą laiką. Ruošiant antienos confit dėkite antienos šlauneles, česnako skilteles ir prieskonines žoleles į vakuumo maišą, pilkite alyvuogių aliejų. Paruoštą maišą dėkite į puodą su verdančiu vandeniu taip, kad atviras vakuumo maišo kraštas liktų virš vandens. Maišo viršų galite užlenkti ant puodo krašto ir jį užspausti dangčiu. Kaitrą sumažinkite tik, kad vanduo visą laiką būtų karštas tačiau nevirtų. Taip antieną laikykite apie 6-7 h.
„30 geriausių restoranų Lietuvoje” – Lietuvos gastronomijos ekspertų kasmet sudaromas restoranų reitingas šiemet dėl koronaviruso pandemijos buvo atidėtas iki 2021 metų pavasario.
-
L.Čepracko „Gastronomika“ atvėrė duris naujoje vietoje: daugiau įvairovės ir atvirumo, bet dalies griežtų „ne“ nekeis
-
Organizatoriai laikinai stabdo „30 geriausių restoranų“ rinkimus ir kviečia palaikyti tuos, kurie dar dirba
-
Geriausių Lietuvos restoranų reitingo šiemet nebus: galima data – pavasaris
-
„30 geriausių restoranų Lietuvoje“: kaip pasigaminti restoranų patiekalus namuose
