30 geriausių restoranų Lietuvoje: T.Rimydžio pulardos frikasė

Kas savaitę pateiksime po trumpą video iš geriausių trisdešimtuko restoranų šefų, kurie pasidalins savo naujais patiekalais ir parodys, kaip paruošti juos taip, kad jie lėkštėje atrodytų nuostabiai. Kartu pridėsime ir išsamų patiekalo receptą – pravers mėgstantiems gaminimo iššūkius ir galbūt paskatins pakviesti svečius vakarienei namuose arba aplankyti restoraną.

Antrajame video „Ertlio Namas“ restorano šefas Tomas Rimydis pateikia pulardos frikasė.

Pulardos frikasė (dvi porcijos)

Pulardos frikasė (galima keisti patarška):

Pulardos krūtinėlė su oda 200 g

Sausas baltas svarainių vynas 200 g

Čiobreliai 20 g

Alyvuogių aliejus 100 g

Druska (skonis)

Gaminimo eiga:

Krūtinėlė atskiriama nuo odos

Krūtinėlė ruošiama cirkuliatoriuje su vynu, čiobreliais 57C temperatūroje 2,5 val.

Tiekiant paskrudinama alyvuogių aliejuje

Oda iškepama orkaitėje 200 C temperatūroje 9 min.

Asmeninio archyvo nuotr./Restorano šefo Tomo Rimydžio pulardos frikasė

Bobausių virtiniai:

Miltai 100 g

Salyklas 10 g

Vanduo 25 g

Druska (skonis)

Įdarui:

Bobausiai 50 g

Rozmarinas 1 g

Sviestas 10 g

Druska (skonis)

Gaminimo eiga:

Užminkoma tešla, atvėsinama 2 val.

Paskrudinami bobausiai su rozmarinu, atvėsinama

Suformuojami virtiniai

Verdami orkaitėje, po to apskrudinami orkaitėje 200C temperatūroje 2 min.

Pastarnokų košė:

Pastarnokai 200 g

Sviestas 50 g

Druska (pagal skonį)

Gaminimo eiga:

Pastarnokai kepami orkaitėje 140C temperatūroje, 5 val.

Nuvaloma odelė, sutrinami, sumaišomi su sviestu

Smidrai:

Smidrai 50 g

Baltas vynas 100 g

Druska (skonis)

Sorų spragėsiai 10 g

Gaminimo eiga:

Smidrai sudedami į verdantį vyną 30 sekundžių. Ištraukus pasūdomi, pavoliojami sorų spragėsiuose.

Agurkai:

Deginti agurkai 50 g

Kepti orkaitėje šalotiniai svogūnai 50 g

Ridikėliai 50 g

Padažas:

Pulardos kaulai 1 kg

Šakninės daržovės 1 kg

Prieskoninės žolelės (šalavijai, čiobreliai, rozmarinai, peletrūnai) 100 g

Vanduo 5 kg

Pabaigimui grietinė 100 g

Asmeninio archyvo nuotr./Restorano šefo Tomo Rimydžio pulardos frikasė

Gaminimo eiga:

Suskrudinami kaulai 200C temperatūroje 30 min.

Užpilami vandeniu, sudedamos daržovės ir prieskoninės žolelės. Verdama 48 val.

Nukošiama, ir nugarinama iki tiršto padažo konsistencijos, sudedama grietinė ir nuskanaujama druska.