A.Laužikienės rūpesčiu surinkti įdomiausi Molėtų krašto patiekalų receptai (jų net 180) sugulė į knygą „Nuo zacirkos iki lydekos: tradiciniai Molėtų krašto patiekalai“, kuri bus pristatyta ir šių metų knygų mugėje.
„Kadangi žmonės sensta ir išeina negrįžtamai, su savimi nusineša ir senąją mūsų krašto virtuvę, gastronominį paveldą. Surinktuose receptuose – ne tik molėtiškių tik tradiciniai lietuviški, bet ir Molėtų krašto sentikių ir žydų gamintų patiekalų receptai.“
Didžiausiu iššūkiu rengiant knygą pašnekovei tapo vietinių šeimininkių, kurios būtų gaminusios ne pagal kulinarines knygas, o pagal autentiškus ir paveldėtus savo šeimos receptus, paieška.
Pavyko surasti ir Molėtuose gyvenusios, šiuo metu JAV gyventojos, jau 103-ejų Ritos Vileišytės, signataro Jono Vileišio dukros, patiekalų receptų. Ypač įdomi įdarytų vėžių kaklelių sriuba.
„Jos šeima Molėtuose turėjo dvarelį Girsteitiškyje. Visiška sėkmė, kad gavau jos laišką ir leidimą publikuoti unikalius, dar niekur nespausdintus receptus“, – džiaugėsi Anželika.
Važinėdama po Molėtų rajoną ir rinkdama medžiagą būsimai knygai, ji stengėsi, kad nebūtų visos senosios gaspadinės iš vienos vietos. Knygos sudarytojai taip pat buvo svarbu, kad būtų atspindėtas viso Molėtų krašto kulinarinis paveldas. Būtent dėl šios priežasties knygos skyriai sugulę pagal atskiras seniūnijas.
– Kaip apibūdintumėte molėtiškių kulinarinį paveldą? Koks jis, jūsų akimis?
– Kadangi žemės Molėtų rajone prastokos, kai kurie pasakojo apie itin kuklius patiekalus, ypač per Pirmąjį pasaulinį karą žmonės labai sunkiai vertėsi, trūko maisto. Pavadinau juos bado receptais.
Tame krašte net duona kepta iš karčiųjų lubinų sėklų ar su laukiniais obuoliukais, o tai parodo, kad vienu metu žmonėms buvo labai sunku pragyventi.
Tuo laiku, kai vietiniams trūko kvietinių miltų, labai juos taupė, bulvių pritarkuodavo net į zacirkienę (tokia labai paprasta, bet labai populiari ir mėgstama mūsų krašto sriuba).
Taigi net toks paprastas dalykas, kaip kvietiniai miltai, kai kam tame krašte buvo prabanga ir reikėjo taupyti, tas mane labai nustebino.
Turtingesni receptai atėję iš dvarų, miestelių ir vietovių, kur derlingesnės žemės, tai ten jau ir keptas kumpis tešloje, ir zrazai, ir įdarytos lydekos, ir tortai, ir pyragai.
Kadangi patiekalai labai įvairūs, nuo kukliausių iki prabangių, tai ir pavadinimas knygos yra „Nuo zacirkos iki lydekos“. Tokia zacirkos sriuba greitai ir paprastai pagaminama, o įdaryta lydeka – tai jau patiekalas, kuriam reikia ir gerų produktų, ir daug laiko.
– Pasidalinkite, kokios receptūros labiausiai nustebino? Minėjote, kad iš patiekalų pavadinimų kartais buvo gana sunku nuspėti, kas čia ruošta ir gaminta.
– Labai nustebino Ritos Vileišytės receptas. Jame – įdaryti vėžių kakleliai. Jiems paruošti reikia daug laiko.
Įsivaizduokite, kiek laiko užtrunka kiekvieną vėžį iškrapštyti, išgliaudyti jų mėsą atgal sudėti sumaišius su ryžiais ir kitais ingredientais.
Daug ir tokių, kuriuos pati pirmą kartą išgirdau: „Jušnikas“ (kraujinė sriuba), „Saladuška“ (savotiškas ruginių miltų padažas), „Prėskinys“ (grybų ir bulvių patiekalas), „Silosas“ (raudonųjų burokėlių mišrainė).
Esu labai dėkinga Vilniaus universiteto leidyklai ir redaktorei, kuri receptuose paliko senoviškus autentiškus žodžius, išskirdama juos kursyvu, nors ne visi jie lietuviški, esama ir rusicizmų (jie parodo, kaip senuosius patiekalus vadino anksčiau gyvenę žmonės).
Į knygą įtraukiau ir Molėtų krašto sentikių bei žydų patiekalų receptus. Jei sentikiai Molėtų rajone gyvena iki šiol, tai žydų, susijusių su mūsų kraštu, surasti buvo gana sunku. Todėl dėkinga esu Ilja Bereznickui ir Leonui Kaplanui, kad pasidalino savo šeimos receptais.
– Paminėkite kokių receptų iš žydiškos virtuvės, papuolusios į jūsų knygą.
– Žydiški cepelinai ar vėdarai visai kitokie, nei mes įsivaizduojame.
Vos išgirdę jų pavadinimą daugelis regi kiaulės žarnas, o žydams negalima... Jie juk nevalgo kiaulienos.
Jų vėdarai daryti žąsų, ančių arba kalakutų kakleliuose: išimtos odelės, į tas vietas prikimšta įdaro, užlankstyta ir kepta ar troškinta.
Taip pat jie mėgo gaminti troškinius, kepenėlių paštetą, kimštą žuvį (karpį). O kur dar kapota silkė, bulvių kugelis, obuoliai su medumi.
– Užsiminėte ir apie sentikių receptus, ką atskleidė jie?
– Molėtų sentikių bendruomenė labai draugiškai priėmė, išpasakojo apie savo patiekalus. Mažai mes apie juos težinome. Joje bulbiešnikai, kepta silkė, saladuškė, raugintos kopūstų galvos, bulvės su aguonomis. Sentikių receptuose bulvės naudojamos gana dažnai.
– Kokius išskirtumėte įdomesnius ir retesnius lietuviškus patiekalus?
– Viena moteris papasakojo apie biskvitinę mešką. Pati ją prieš trisdešimt metų gamino. Ant pagaliuko suverdavo biskvito formeles, sutvirtindavo jas, aptepdavo šokoladiniu kremu, pašiaušdavo jai kreminį kailį, padarydavo snukutį. Tai buvo šventinis skanėstas. Teko matyti ir tos baisios meškos, stovinčios ant vestuvinio stalo, nuotrauką.
Taip pat užrašiau beržo šakos receptą (biskvitas suvyniojamas kaip vyniotinis, perpjaunamas, aptepamas baltu glaistu, dekoruojamas šokoladinio glaisto brūkšneliais ir atrodo kaip beržo šaka).
Nustebino ir meduolinis kelmas. Nors meduolių kepimas plačiai žinomas visoje Lietuvoje, bet meduolinio kelmo recepto dar neteko matyti. Pasirodo, tai labai prabangus patiekalas.
Bet keisčiausias patiekalas užrašytas Alantos dvare XVII a. Tai ryžių vėdarai su razinomis. Riebus ir tuo pačiu saldus patiekalas.
– Minėjote, kad į receptų knygą pateko ir vietinių to meto garsių žmonių patiekalai. Ar galėtumėte paminėti kelis jų?
– Vaistininkas ir knygininkas Matas Valeika su žmona Malvina buvo žymūs tarpukario Giedraičių miestelio gyventojai. Pavyko surasti M.Valeikienės anūkę, gyvenančią Kaune.
Ji atsiuntė savo močiutės indų fotografijų ir receptų. Keletas jų: įdaryti lukštuose kiaušiniai, kepta žąsis su slyvomis ir obuoliais, medaus krupnikas.
Ieškojau ir karininko archeologo Petro Tarasenkos ir Šv.Rašto vertėjo Česlovo Kavaliausko, gyvenusio Joniškio miestelyje, mėgstamų patiekalų. Nelengva buvo aptikti apie tai duomenų: dažnai vyrauja požiūris, kad maistas ir kasdienybė neįdomi sritis, todėl mažai kas į tai atkreipdavo dėmesį ar tuo labiau užrašydavo.
– Ką dar galima pasakyti apie molėtiškių valgį iš rastų receptų?
– Šeimininkės valgį ruošė iš savų produktų, ūkyje užaugintų, todėl molėtiškių virtuvėje labai juntamas sezoniškumas.
Žiemą vartota daugiau morkų, burokų, raugintų kopūstų, ar agurkų, įvairių kruopų, bulvių. Mėsos taip pat nepersivalgydavo (tose apylinkėse įprastas keptas kumpis, troškiniai, zrazai, keptos vištos).
Ilgų pasninkų laikydavosi, kai negalima buvo valgyti mėsos ar net pieno produktų.
O gardesnę dešrą ar mėsos gabalą darbymečiams pasitaupydavo. Taip, kad kasdien visi mėsas valgytų, tikrai nebuvo.
