Edukacijos pagrindas – naujausias prof. Rimvydo Laužiko bei kolegų atliktas tyrimas
„Po mūsų su kolegomis atlikto tyrimo jau daugmaž žinome, kokie buvo pagrindiniai miestuose veikusių bazilijonų vienuolijos virtuvės elementai. Kaimiškose vietovėse jų pėdsakų būtų galima ieškoti ten, kur gyveno bazilijonai, pavyzdžiui Bazilionuose, dabartinėje Šiaulių rajono savivaldybės teritorijoje, arba Kruonyje, dabartiniame Kaišiadorių rajone, jų istorinėse virtuvėse. Tyrinėjant Vilniaus bazilijonų dokumentus, aptikome vieną iš ankstesnių paminėjimų apie bulvių valgymą, taip pat baronkas, kurias bazilijonai pirko ir valgė“, – pasakoja prof. Rimvydas Laužikas. Jo su Ina Kažuro ir Andriumi Pavlyšynu atliktas tyrimas apie Vilniaus ir Lvivo bazilijonų gastronomines kultūras šiuo metu atiduotas publikavimui.
Tyrimo metu nagrinėtuose dokumentuose, tarp kurių – XVIII a. dvarų inventoriai, vienuolyno sąskaitų knyga ir vienuolyno dienoraštis, kuriame vienas iš minimų valgių – salierų barščiai su „ausytėmis“. Šį seną ir šiais laikais jau pamirštą patiekalą galės pabandyti pagaminti visi užsiregistravusieji istorikės Anželikos Laužikienės ir gastronomijos paveldo tyrinėtojo, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesoriaus Rimvydo Laužiko maisto gaminimo edukacijoje bei degustacijoje „Bazilijonų valgiai“.
„Edukacijai specialiai rinkome ne per daug egzotišką ir ne per daug sudėtingą patiekalą, kad žmonės, jei norės, galėtų vėliau jį gaminti namuose“, – dalinasi R. Laužikas. Pasak jo, šių laikų požiūriu salierų barščių receptas yra pakankamai paprastas: „Ingredientų jiems galima įsigyti net žiemą. Įdomesnė recepto dalis – nedidukai įdaryti virtinukai – ausytės, kurioms pagaminti reikia daugiau kruopštumo.“
Degustacinėje vakarienėje – net 7 istorinės bazilijonų virtuvės patiekalai
Barščių, tik kitokių – su veršiena, taip pat – sterko, upėtakio, grybų sūrio, desertui – bobelių su obuoliais bus galima paragauti taip pat Gastronomijos savaitę Vilniuje, restorane „Ertlio namas“ rengiamoje degustacinėje vakarienėje „Bazilijonų virtuvė. Prie vieno stalo su prof. Rimvydu Laužiku“. Profesorius palieka šiek tiek intrigos ir neatskleidžia visos vakarienės meniu.
„Vakarienės metu visi susėsime prie bendro stalo ir turėsime galimybę ne tik ragauti virtuvės šefo Tomo Rimydžio, su kuriuo jau senokai bendradarbiaujame, paruoštus valgius, bet ir pasikalbėsime apie Bazilijonus ir jų gastronominę kultūra“, – žada prof. Rimvydas Laužikas.
Pasak jo, paprastai tokie degustaciniai meniu gimsta glaudžiai bendradarbiaujant gastronomijos istorikui ir virtuvės šefui.
„Šefo Tomo Rimydžio restoranas jau yra tapęs ne tik gero maisto, bet ir istorinės Lietuvos gastronomijos pažinimo vieta. Vis tik, tai – šiuolaikinis restoranas, tiekiantis maistą šiuolaikiniams valgytojams. Tad, vakarienės patiekalai nėra tiksli senųjų patiekalų rekonstrukcija. Tai galime daryti gyvosios istorijos šventėse, edukacinių užsiėmimų ar mokslinių eksperimentų metu, bet ne restorane“, – sako profesorius. – „Kuriant restorano meniu darbai prasideda nuo istoriko tyrimų. Radus patiekalo paminėjimą istoriniame šaltinyje, kulinarijos knygose ieškoma tiems laikams būdingų receptų. Jie lyginami tarpusavyje, siekiant išskirti svarbiausius patiekalo elementus, ingredientus, gaminimo technologijas. Paskui jau šefo pastangomis šio recepto pagrindu gimsta šiuolaikiniai restorano patiekalai.“
Bazilijonai – svarbi Lietuvos ir Ukrainos nepriklausomumo tapatumo dalis
Įdomiausia, kuriant degustacinį meniu, pasak R. Laužiko, buvo gilintis į ortodoksų ir katalikų gastronominių kultūrų sąveiką.
„Bazilijonai – Rytų apeigų katalikų, kitaip dar vadinamų Unitų, bažnyčios vienuolių ordinas, kuris savo gyvenimo taisyklėse ir kasdienybėje derino ortodoksų ir katalikų normas. Po krikščionių bažnyčios skilimo XI amžiuje ne kartą bandyta vėl suvienyti Rytų ir Vakarų krikščionių bažnyčias. 1596 metais LDK sudaryta Bresto bažnytinė unija – vienas sėkmingiausių vienijimo pavyzdžių visoje krikščionybės istorijoje, kurios pasekoje ir buvo įkurta Unitų bažnyčia“, – pasakoja R. Laužikas. – „Bazilijonai – vienintelis pasaulyje vienuolių ordinas, kuris buvo įkurtas Lietuvoje. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės ortodoksams XVII-XVIII amžiais tai buvo labai svarbi savarankiško, nuo Rusijos nepriklausomo, tapatumo dalis. XIX amžiuje šis tapatumas buvo svarbus formuojantis ukrainiečių tautai, siekiant sukurti Ukrainos valstybę, o šiais laikais jis svarbus ją ginant.“
Pasak profesoriaus, bazilijonų vienuolijos virtuvės išskirtinumas ir skirtumas nuo katalikų vienuolių Lietuvoje buvo stiprus ortodoksams būdingo griežto asketiškumo sluoksnis.
„Vienu metu bazilijonams net buvo visiškai uždraustas mėsos vartojimas, tačiau vėliau šis sprendimas buvo atšauktas. Bazilijonų vienuolyno virtuvėje Vilniuje dominavo duona, daržovės ir žuvis. Rečiau valgyta pieno produktų, dar rečiau – mėsos. Įsigyjant mėsą dokumentuose randame tarsi pasiteisinimus dėl jos pirkimo – greta buhalterinio įrašo neretai minima, kad „pirkta ligoniams“, „pirkta svečiams“ ar „pirkta šventei“, – pasakoja R. Laužikas.
Vis tik, pasak jo, vienuolių maistas, nors ir buvo paprastas, nebuvo skurdus: „Jei lygintume Vilniaus Bazilijonų maistą su kitų to paties, XVIII a. Vilniaus miestiečių maistu, jis atitiktų aukštesnį nei vidurinį vilniečių sluoksnį.“
Dar daugiau apie Vilniaus bazilijonų valgius, XVIII a. vienuolių virtuvę vilniečiai ir miesto svečiai kviečiami sužinoti XIII Gastronomijos savaitę, lapkričio 8 d., organizuojamoje maisto gaminimo edukacijoje ir degustacijoje „Bazilijonų valgiai“.
Paragauti istorinės bazilijonų virtuvės patiekalų galės visi, spėję užsiregistruoti į degustacinę vakarienę gyvai prie vieno stalo su istoriku, profesoriumi Rimvydu Laužiku.
