Pasak Švedijoje ir Prancūzijoje į kulinarijos meną besigilinusio G.Žalio, naujasis degustacinis restorano meniu atspindi jo asmeninę lietuviškos gastronomijos interpretaciją. Ją restoranų šefas įvardija kaip tyrąją gastronomiją arba „Cuisine Pur“ – lietuvių kilmės šefo patiekalai, sukurti iš Lietuvoje prieinamų ingredientų, vadovaujantis aukščiausio lygio gastronomine technika ir žiniomis.
Stiprus asmeninis indėlis
„Tai, ką šefas sukuria virtuvėje, yra jo viso gyvenimo atspindys ir jo gyvenimo filosofija. Todėl kurdamas lietuviškos gastronomijos meniu, pirmiausiai remiuosi savo asmenine patirtimi. Didžiąją gyvenimo dalį praleidau svetur – Stokholme, Londone, Paryžiuje, o kaip profesionalas subrendau Prancūzijoje. Į lietuvišką virtuvę žvelgiu per šią prizmę – pritaikau tarptautinio lygio techniką ir per atstumą suformuotą gebėjimą įžvalgiau vertinti lietuvišką identitetą. Naujasis restorano meniu yra mano asmeninė, konceptuali lietuviškos gastronomijos studija“, – savo požiūrį dėstė G.Žalys.
-
2018 m. „30 geriausių restoranų“: 23 vieta: nuo 1987 m. gastronominę kartelę keliantys „Stikliai“
-
Paskelbtas restoranų Baltijos šalyse reitingas: kokios pozicijos „White Guide Baltics“ teko lietuviams?
-
Į geriausių Baltijos šalių restoranų topą šovusio „Nineteen18“ šefas: „Tokie pasiekimai augina susidomėjimą Lietuva“
-
Pokyčiai „Stiklių“ restorane: naujas šefas, degustacinis meniu ir lietuviškos virtuvės tapatybės paieškos
Jo manymu, kalbėdami apie lietuvišką gastronomiją, turime atsižvelgti į tai, kad šalies gastronomiją kuria ne vienas šefas – lygiai kaip ir šalies literatūrą formuoja ne vienas autorius. Kiekvieno šefo interpretacija atverčia vis kitą gastronomijos puslapį, o jų visuma ir sudaro šalies gastronominį identitetą.
„Gyvename laikotarpiu, kai pradedame ieškoti unikalių savo kultūros ir gastronomijos mozaikos detalių. Tuo pačiu atsiranda vis daugiau profesionalų, kurie pateikia savą lietuviškos gastronomijos viziją. Man, kaip seniausio Lietuvoje gastronomijos centro bendrasavininkiui, yra labai svarbu, kad mūsų restorane Gerdvilas Žalys daro didžiulį indėlį į tolesnį šalies virtuvės formavimą. Šiuo metu Gerdvilas yra vienintelis šefas Lietuvoje, kuris turi tokio masto darbo patirtį „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose. Tikiu, kad tai yra tik didžiulio bendro darbo pradžia“, – nauju etapu džiaugėsi „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ bendraturtis Romas Zakarevičius.
Žaidimas užuominomis ir interpretacijomis
G.Žalys akcentuoja, kad jo kuriamame lietuviškame meniu nerasime įprastų lietuviškų stereotipų. Tuo pačiu jo sukurti patiekalai nepretenduoja nei į prancūzų, nei į švedų, nei į italų virtuvę.
Lietuviškų ingredientų užuominos mano patiekaluose subtilios ir išlaikytos – jas nebūtinai pastebėsi iš pirmo žvilgsnio.
„Degustuojant šį meniu, svečius kviečiu būti kūrybiškais. Lietuviškų ingredientų užuominos mano patiekaluose subtilios ir išlaikytos – jas nebūtinai pastebėsi iš pirmo žvilgsnio. Svečią kviečiu žvelgti giliau, interpretuoti ir mėgautis – be kūrybos nėra laisvės nei virtuvėje, nei lėkštėje, nei skonio intepretacijoje“, – sako virtuvės šefas.
Pavyzdžiui, vieno iš meniu patiekalo – „Foie Gras au Torchon“ su avietėmis ir Brioche skrebučiais – kepenėlės yra marinuotos obuolių vyne.
Vienos lietuviškiausių žuvų – oto – patiekalas „confit“ yra patiekiamas su bulvių risotto. Tuo tarpu karšto užkandžio – tigrinių krevečių su moliūgų piure, ryžių traškučiais ir aštriu Bisque-omarų padažu – istorija prasidėjo nuo šefo paieškų, kaip patiekti moliūgą. Tigrinės krevetės šiame patiekale atsirado kaip „kitatautis“, visiems gerai pažįstamas ingredientas.
Galiausiai, šaltas užkandis ruošiamas iš Lietuvoje delikateso statusą seniai įgijusio ungurio.
Vadivaujasi 5-iais pagrindiniais principais
Apibendrindamas septynių patiekalų degustacinį meniu, „Stiklių“ restoranų „dirigentas“ G.Žalys tvirtino, kad virtuvėje svarbiausias ne šefas, o ingredientas. Tai yra pirmasis iš penkių pagrindinių jo paties gastronominių principų – ingredientas yra svarbiausias elementas, kurio unikalus skonis bei kvapas turi būti ne užgožtas, o, priešingai, išlaisvintas. Tuo tarpu lėkštėje pagrindinis elementas yra padažas, sujungiantis visus ingredientus į vientisą patiekalą. Be to, lėkštėje viskas turi būti valgoma ir turėti skonį, net jei tai yra dekoracija.
Sezoniškumas yra savaime suprantamas dalykas ir niekada negali būti traktuojamas kaip pagrindinis elementas. Galiausiai, šefo technika turi būti parodyta visose lėkštėse, bet ji negali užgožti nei patiekalo, nei ingrediento skonio ar struktūros.
Kiekvienas naujojo meniu patiekalas sukurtas remiantis šiais penkiais principais, kurie sudaro G.Žalio propaguojamos tyrosios gastronomijos pagrindus.
Pasimėgauti naujuoju degustaciniu „Stiklių“ restorano meniu gali kiekvienas smalsus gurmanas, pasiruošęs už 7 patiekalų rinkinį sumokėti 75 Eur (gėrimai į šią sumą neįskaičiuoti). Panašu, jog legendinės vietos aurą iki šiol išsaugoję „Stikliai“ rimtai pretenduoja tapti ir nauja „karšta“ smalsuolius viliosiančia gastronomine kryptimi. Neabejotinai taiklu, jog didysis restorano atsinaujinimas realizuotas kaip tik prieš artėjančias didžiąsias metų šventes.
