– Kaip pasikeitė vyno gaminimas ir laikymas amžiams bėgant?
– Seniausi archeologiniai radiniai, liudijantys vyno gamybą ir vartojimą, siekia apie 7000 – 5000 m. pr. Kr. ir yra aptinkami Kinijos, Artimųjų Rytų bei Graikijos teritorijose. Tuo tarpu seniausia vyninė, siekianti 4100 metų pr. Kr. ir rasta Armėnijos teritorijoje, liudija, jog jau tuomet vyno gamyba buvo pakankamai išsivysčiusi.
Manoma, kad vyno gamyba buvo atrasta atsitiktinai, kuomet žmonės ėmė rinkti ir laikyti induose laukinių vynmedžių uogas. Po kelių dienų dugne suspaustų uogų sultys imdavo fermentuotis ir taip buvo gaunamas silpnas pirmykštis vynas. Vėliau žmonės tapo sėslesni ir vyno gamyba tapo tikslinga.
Istoriškai vynas buvo gaminamas ir laikomas įvairiose talpose. Pavyzdžiui, Biblijoje yra minimos odinės vyno gertuvės, gamintos iš įvairių gyvulių odos, tačiau jos puikiai tiko tik asmeniniam vyno transportavimui bei trumpalaikiam laikymui. Didesniam vyno kiekiui laikyti, transportuoti bei gaminti nuo seniausių laikų buvo naudojami moliniai indai.
Armėnijoje bei Gruzijoje naudoti milžiniški moliniai į žemę kasami kvevri indai yra turbūt seniausios vyno laikymo bei gamybos talpos, siekiančios 5000 m. pr. Kr. Tuo tarpu Antikiniame pasaulyje labiausiai paplitusios buvo įvairių dydžių ištęstos formos molinės amforos. Jos Viduržemio regione karaliavo daugiau nei 5000 metų, kol apie pirmą mūsų eros amžių romėnai iš galų perėmė medinių statinių gamybą bei naudojimą.
Statinės buvo lengvesnės, tvirtesnės ir lengviau transportuojamos nei moliniai indai, tad greitai prigijo vyno laikymui bei gabenimui. Dažniausiai statinėms gaminti pasirenkamas medis buvo ąžuolas, dėl tankios medienos tekstūros ir plataus paplitimo Europos miškuose. Tai buvo atsitiktinis ir praktinis pasirinkimas ir tik vėliau buvo pastebėta, kad vynas statinėse keisdavosi ir įgydavo naujų skonio atspalvių.
Ąžuolas įsitvirtino kaip tinkamiausias medis vyno statinių gamybai. Jis buvo gausiai paplitęs, tankus, gana lengvai išlenkiamas ir suteikdavo palyginti neutralų aromatą bei skonį. Be abejo, statinėms gaminti buvo naudojama ir kitų medžių mediena, pavyzdžiui, kaštono, kuris yra porėtas ir taniniškas, tad statinės vidų reikia papildomai apdirbti; pušies bei kedro, kurie suteikia vynui labai ryškų, specifinį sakų aromatą bei skonį; raudonmedžio – labai tvirto ir sunkiai lenkiamo medžio, tad netinkamo mažoms statinėms gaminti; akacijos, kuri tradiciškai naudojama Austrijoje, Prancūzijoje bei Ispanijoje kaip ąžuolo alternatyva baltiesiems vynams laikyti, nes pasižymi gana subtilia įtaka vynui.
Vyno laikymo atžvilgiu, didžiulis proveržis įvyko XVII – XVIII a. pradėjus naudoti stiklo butelius. Jie užtikrino pakankamai gerą vyno apsaugą nuo oksidacijos ir leido jį laikyti ilgesnį laiką. Visgi vyno gamybos požiūriu turbūt svarbiausias pokytis įvyko apie aštuntą XX a. dešimtmetį, kuomet tiek vyno fermentavimui, tiek laikymui vyninėje imta naudoti reguliuojamos temperatūros, nerūdijančio plieno talpos. Jos užtikrina higienišką ir pilnai kontroliuojamą vyno gamybą ir yra vienas lemiamų veiksnių, suformavusių mums dabar jau įprastą vyno skonį.
Visgi įdomu, jog senovinių, tūkstantmečius skaičiuojančių gruziniškų kvevri naudojimas išliko iki šių dienų ir pastaruoju metu visame pasaulyje išgyvena renesansą ir kelia vis didesnį susidomėjimą.
– Kokią įtaką vyno kokybei ir skoniui turi statinė ir tai, iš ko ji pagaminta?
– Tai sudėtingas ir labai platus klausimas.
Visų pirma, noriu pabrėžti, kad vyno brandinimas statinėse pats savaime nėra vyno kokybės rodiklis. Ąžuolo statinės vyno gamyboje yra kaip druska virtuvėje, kurios padauginus rezultatas nėra malonus. Ne kiekvienas vynas tinkamas brandinti – vynas turi būti pakankamai koncentruotas, kad statinės įtaka jame nedominuotų ir neužgožtų vaisių natų. Visgi daugumos geriausių bei brangiausių vynų gamyboje statinės yra naudojamos arba fermentacijai arba brandinimui.
Vynui bręstant, statinėse vyksta įvairūs procesai. Visų pirma, jei statinės yra naujos, į vyną iš jų patenka įvairios medžiagos, suteikiančios vynui vanilės, gvazdikėlių, prieskonių, kokoso, dūmo, riešuto ir daugybę kitų aromatų. Taip pat į vyną patenka ir medžio taninų, praturtinančių vyno struktūrą. Antra, vynas bręsdamas statinėse palaipsniui oksiduojasi. Šis procesas taip pat keičia vyno aromatus, skonį, spalvą bei struktūrą.
Visi šie pokyčiai priklauso nuo to, naudojamos naujos ar naudotos statinės. Neretai vyndariai naudoja daugiau nei 100 metų senumo ąžuolo statines, kurios jau nebesuteikia vynui ąžuolo aromatų, tačiau leidžia jam lėtai oksiduotis. Iš ko statinė pagaminta bei koks jos dydis – taip pat labai svarbu. Kuo didesnė statinė, tuo ąžuolo įtaka yra mažesnė.
Kaip minėjau, statinių gamybai labiausiai tinka ąžuolas. Nors ąžuolų yra daugiau nei 300 rūšių, statinių gamybai tinkamos tik kelios, kurių mediena yra pakankamai tanki. Tai europietiški Quercus petraea ir Quercus robur bei amerikinis Quercus alba ąžuolai. Negana to, skirtingose vietose augančių ąžuolų mediena pasižymi skirtingomis savybėmis bei turi skirtingą reputaciją vyno pasaulyje.
Šiuo metu populiariausios yra prancūziško bei amerikietiško ąžuolo statinės. Amerikietiškas ąžuolas po statinės skrudinimo vynui suteikia ryškių vanilės, kokoso ir saldžių prieskonių aromatų, tuo tarpu prancūziško ąžuolo statinės vyną veikia subtiliau, praturtindamos jo aromatą prieskonių (cinamono, gvazdikėlių), kedro natomis. Priklausomai nuo medienos skrudinimo intensyvumo bei trukmės keičiasi būsimi skoniai ir aromatai, kurie pateks į statinėje laikomą vyną. Keletas miškų Prancūzijoje yra įgiję ypatingą reputaciją tarp vyno statinių gamintojų. Tai – Nevers, Vosges, Allier bei Troncais miškai, kurių ąžuolo statinės vynui suteikia šiek tiek skirtingų savybių.
Be Prancūzijos ir JAV statinių gamybai taip pat naudojama Portugalijoje, Vengrijoje, Slovėnijoje bei Rytų Europoje augančių ąžuolų mediena. Įdomu tai, kad XIX-XX a. statinių gamintojų buvo itin vertinami Baltijos šalyse, taip pat ir Lietuvoje augantys ąžuolai, kurie pasižymi tiek prancūziškam, tiek amerikietiškam ąžuolui būdingomis savybėmis.
