– Ką galite papasakoti apie save ir savo domėjimąsi gastronomijos istorija? Taip pat įdomu, kiek esate pažįstamas su Lietuva?
– Jau 22 metus studijuoju Baltarusijos, o neišvengiamai ir Lietuvos, maisto istoriją. Pirminis mano išsilavinimas buvo toli nuo šios srities, viskas prasidėjo kaip pomėgis, bet palaipsniui virto profesija. Dabar konsultuoju Baltarusijos restoranus ir maisto, gėrimų gamintojus apie tradicinio maisto istoriją ir tapatumą. Esu kelių knygų apie baltarusių virtuvę ir jos istoriją autorius. Taip pat turiu kaimo turizmo sodybą netoli Valažino, kur virėja dažniausiai būna mano žmona, aš padedu, bet kartais tenka daug gaminti savarankiškai. Mano susidomėjimas maisto istorija užgimė daugiau kaip prieš 20 metų, gyvenant užsienyje, pirmiausia Anglijoje, paskui Uzbekistane.
Daug keliavau ir po Lietuvą, žinoma, pastaraisiais metais dėl pandemijos to nepavyksta daryti. Net mano daktaro diplomas 2008-aisiais gautas Lietuvoje, nors disertacija buvo skirta kitam klausimui – Baltarusijos vardo istorijai. Prieš 2 metus pradėjau studijuoti lietuvių kalbą – ir dėl istorinio mūsų virtuvių artumo, ir dėl būtinybės bendrauti su Lietuvos kolegomis, su kuriais palaikome labai draugiškus santykius.
– Jei lietuvį pakviestumėte prie tradicinio baltarusiškų vaišių stalo, kaip manote, ar patiekalai jį nustebintų, o gal daug kas būtų pažįstama?
Pamačius šaltibarščius, bulvinius blynus, vėdarus, cepelinus, pradėtum galvoti, kad esi Lietuvoje.
– Manau, lietuviai nustebtų, kiek daug mes turime bendro! Net ir šiandien, po 7 dešimtmečių sovietų valdžios ir 30 metų mūsų oficialios nepriklausomybės, kurią sunku pavadinti nepriklausomybe tikrąją šio žodžio prasme. Pamatę šaltibarščius, bulvinius blynus, vėdarus, cepelinus, pradėtų galvoti, kad yra Lietuvoje. Na, galbūt kalbu apie idealią situaciją, kai patenki į šeimą ar restoraną, vertinantį tautines tradicijas, deja, jų yra tik mažuma. Kita vertus, bulvinius blynus, kitaip – dranikus, jūs tikrai matysite visur, o vasarą – šaltibarščius su virtomis bulvėmis. To nesugadino net sovietų priespauda. Tačiau vis tik nustebsite, kiek nedaug restoranų ir kavinių Baltarusijoje siūlo baltarusių virtuvės patiekalus (ir baltarusišką dvasią) kaip koncepciją, o ir tie, kurie tai daro, paprastai yra per brangūs.
Ir dar vienas dalykas, dėl kurio nustebsite, jei Baltarusijoje viešėsite ne porą dienų, o šiek tiek ilgiau. Jūs pastebėtumėte, kiek netikėtai daug yra tokių maisto produktų pavadinimų kaip „Radvilų“, „Senasis lietuviškas“, „Senasis vilnietis“ ir panašiai. Pati idėja apie mūsų buvusią bendrą valstybę kartais iškraipoma taip, kad kai kurie baltarusiai, gana juokingai, mano, kad jie yra „tikrieji lietuviai“, o ne lietuviai Vilniuje ar Kaune. Jei Baltarusija vieną gražią dieną taps artimesnė Europai ir Lietuvai, turėsime daug dirbti, kad šviestume abiejų šalių žmones apie mūsų bendrą istoriją.
Grįžtant prie mano minėtų lietuviškų vardų – kai kurie jų Baltarusijoje yra visiškai teisėti. Pavyzdžiui, Radvilos didžiąją dalį savo turto turėjo Baltarusijos teritorijoje, tad neturėtumėte nustebti, kad jų paveldas čia vertinamas. Kitas pavyzdys: tikros ruginės juodos duonos kepimas. Jis Baltarusijoje buvo atgaivintas praėjusio amžiaus devintojo dešimtmečio pabaigoje, padedant Lietuvos kepėjams, todėl nenuostabu, jei kai kurie šios duonos pavadinimai susiję su Lietuva.
– Esame artimi ne tik geografiškai, bet ir istoriškai. Kuriuo metu mūsų gastronominės tradicijos išsiskyrė ir kas tai lėmė? Ar baltarusiška tradicinė virtuvė turi daugiau bendra su lenkų, lietuvių virtuve, ar su ukrainiečių, rusų?
– Be abejo, prieš 50 metų ji vis dar buvo arčiau lietuvių ir lenkų virtuvės, dabar arčiau rusų. Tiesa, dar reikėtų suprasti, kad yra didelis skirtumas tarp katalikiškų Baltarusijos Šiaurės Vakarų ir beveik grynai stačiatikių bei rusifikuotų Rytų. Įdomus atvejis yra Vakarų Polesė (Brestas – Pinskas), kur liaudies kultūra, kalba ir virtuvė yra artimesnė ukrainiečių. Dėl politinės, ekonominės ir kultūrinės laisvės nebuvimo šie regioniniai skirtumai negali būti išgryninti ir dėl to gaila, nes net patys baltarusiai nežino, kiek istoriškai jų šalis buvo (ir galėjo būti) skirtinga.
Taigi skirtumą tarp Baltarusijos ir Lietuvos virtuvių galima paaiškinti dviem gana skirtingais veiksniais. Pirmiausia, tai skirtis tarp istorinės Lietuvos (o Baltarusijos Šiaurės Vakarai buvo jos dalis) ir istorinės Rusijos, kuri truko daugelį amžių. O antroji skirtis buvo sukurta sovietų valdžios, ji ypač sustiprėjo per pastaruosius 50 metų, kai dauguma baltarusių persikėlė gyventi į miestus. Pavyzdžiui, net sovietinėje Lietuvoje maisto pramonė ir restoranai stengėsi išsaugoti tautinę dvasią, o sovietinėje Baltarusijoje tai nebuvo, švelniai tariant, sveikintina.
– Mes, lietuviai, valgome daug bulvinių patiekalų, tačiau baltarusiai ne mažiau, tiesa? Ar tais patiekalais didžiuojamasi ar, kaip Lietuvoje, kartais kiek gėdijamasi dėl jų sunkumo, esą kaimiškos kilmės?
– Taip, dėl bulvių jūs teisi. Tiesa, skaičiau, kad per pastaruosius 5–10 metų lietuviai bulvių pradėjo valgyti daug mažiau nei anksčiau. Baltarusiai suka šiuo pavyzdžiu, tačiau su tam tikru vėlavimu. Kai kuriuos žmones jaudina sveika mityba, kai kuriuos domina japonų ar italų virtuvės patiekalai, todėl bulvių vartojimas kasmet mažėja.
Iš esmės visi pagrindiniai bulvių patiekalai, kuriuos turime, yra beveik vienodi.
Istoriškai bulvės Baltarusijoje ir Lietuvoje buvo pagrindinis maistas dėl savo pigumo. Beje, šio augalo pavadinimai abiem kalbomis yra beveik vienodi: bulvė – bulba. Lenkų kalba pavadinimas kitoks – ziemniaki. Iš esmės visi pagrindiniai bulvių patiekalai, kuriuos turime, yra beveik vienodi. Bulviniai blynai, bulvių vėdarai (kiška baltarusių kalba), kugelis (babka) ir pan. Skirtumai yra nedideli. Pavyzdžiui, kiek žinau, „žemaičių blynai“ gaminami iš su lupena virtų bulvių, o baltarusiški bulbianiki – iš nuluptų.
Arba imkime baltarusišką cepelinų variantą. Skirtingose šalies vietose jie turi skirtingus pavadinimus, tačiau šiaurėje, iš kur kilusi mano mama, jie vadinami „koldūnais su sielomis“ (kliocki z dušami). „Siela“ reiškia įdarą, bet ir garą, kylantį iš karšto patiekalo. Įdomu, kad jis buvo ir ruošiamas Visų Šventųjų dienai (Dziady). Tiesa, lietuviai į cepelinų masę linkę dėti šiek tiek virtų bulvių košės, o mūsų kliocki gaminami tik iš žalių tarkuotų bulvių.
– Kokie dar patiekalai, be bulvinių, populiarūs Baltarusijoje?
– Norėčiau pasakyti keletą žodžių apie baltarusiškus patiekalus ir produktus, kurie vis dar turi lietuviškos kilmės pavadinimus. Jie ypač paplitę Šiaurės Vakaruose ir kartais beveik nėra žinomi Rytuose. Pavyzdžiui, kumpiak – kumpis. Baltarusijoje šis žodis reiškia ne bet kokią kumpio formą, o tik visą rūkytą koją. Kindziuk – skilandis. Raugenia (galbūt kilusi iš lietuviškos raugintos giros) – savotiška gira iš ruginio salyklo, kartais gėrimas, kartais gana tirštas, patiekiamas kaip padažas prie virtų bulvių.
Sovietmečiu pagrindinio nacionalinio patiekalo reputacija priklausė veraščakai (dar vadinama mačanka) – tai tirštas mėsos padažas su kiaulienos gabalėliais, valgomas su blynais. Jis vis dar egzistuoja, tačiau mažiau valgomas dėl mitybos priežasčių. Apskritai nėra lengva įvardyti tokį tipiška baltarusišką patiekalą, kurio lietuviai nepripažintų.
Dar vienas įdomus momentas – Baltarusijoje sovietinio laikotarpio pabaigoje įvyko keista žodžio „koldūnai“ transformacija. Kažkodėl taip pradėti vadinti mėsa įdaryti bulviniai blynai. Visą laiką savo tekstuose stengiuosi ištaisyti šį klaidingą masinį stereotipą, tačiau sėkmė gana kukli. Taigi, pasiruoškite staigmenoms, jei Baltarusijoje paprašysite „koldūnų“.
– Ar Baltarusijos virtuvėje yra netikėtų, gal net keistų patiekalų? Pavyzdžiui, Lietuvoje tokiais kartais laikomi vėdarai ar šaltibarčiai, bent jau žvelgiant į juos turistų akimis.
– Taip, ir mes juos turime, kaip ir minėjau anksčiau. Šaltibarščius (haladnik) ruošiame arba su kefyru, arba su grietine. Tas pats pavadinimas haladnik reiškia ir kitas šaltas sriubas, ypač iš rūgštynių. O vėdarai pas mus gali būti ruošiami iš tarkuotų bulvių arba iš kraujo ir kruopų – kaip ir Lietuvoje. Istoriškai mes turėjome daug patiekalų iš laukinių augalų, ne tik iš rūgštynių ir krienų, bet ir iš dilgėlių ir panašių. Dabar jie dažniausiai pamiršti.
– Kiek baltarusiška tradicinė virtuvė mėsiška? Kokia mėsa populiariausia?
– O taip, dabar baltarusiai labai mėgsta mėsą, ne taip, kaip prieš 100 metų, kai tai buvo prabanga. Daugiausia tai kiauliena ir vištiena, daug mažiau jautienos. Ir, žinoma, lašiniai – negaliu suprasti, kodėl dabar jie yra brangesni nei mėsa, atvirkščiai buvo tik maždaug prieš 15 metų. Dabar valgoma labai nedaug avienos, nors istoriškai tai buvo mėsa numeris 2. Dėl ko aš Baltarusijoje apgailestauju, tai kad beveik nėra mažų privačių mėsinių, nedaug tikrai tradicinių produktų, tokių kaip kindziuk, kumpiak ir kitų, kuriuos minėjau anksčiau.
– Kai prieš porą metų keliavau ilgam savaitgaliui į Minską, gavau rekomendaciją būtinai vežtis namo lauktuvių baltarusiškų zefyrų. Papasakokite apie baltarusiškus saldėsius.
Baltarusijoje zefyrai yra nepaprastai populiarūs, mes esame oficialūs pasaulio čempionai pagal jų pagaminimą ir suvartojimą, tenkantį vienam gyventojui.
– Taip, Baltarusijoje zefyrai yra nepaprastai populiarūs, mes esame oficialūs pasaulio čempionai pagal jų pagaminimą ir suvartojimą, tenkantį vienam gyventojui. Zefyras yra vienas iš nedaugelio teigiamo sovietinio laikmečio paveldo pavyzdžių, panašiai, kaip čeburekai Lietuvoje. Kitas ikoniškas baltarusiškas saldumynas yra spanguolės, padengtos cukraus milteliais – tai taip pat yra tipiškas suvenyras iš Baltarusijos. Mūsų šokoladiniai saldainiai pastaraisiais metais suprastėjo – iš tikrųjų po to, kai valstybė godžiai konfiskavo dvi pagrindines gamyklas iš privataus savininko!
Dabar šalyje atidaroma daug naujų madingų konditerijos parduotuvių ir kavinių, tačiau dažniausiai su standartiniu tarptautiniu asortimentu. Iš originalių kepinių, kurie man patiko, paminėsiu syromak – kažką panašaus į sūrio pyragą (cheesecake), pagamintą iš varškės ir aguonų, iš tikrųjų, pasiskolintą iš Poznanės, bet apskritai iš mūsų bendros kultūrinės erdvės. Gaila, dabar jo rasti nėra lengva. Manyčiau kad jis nusipelnė Minsko konditerijos simbolio vaidmens. Sovietų kovoje su religija praradome šližikus, įprastus Lietuvoje. Taip pat gaila, kad Smorgone jau nebekepamos baronkos – vienas iš pagrindinių Kaziukо mugės Vilniuje simbolių.
– Zefyrai ir cukruje apvoliotos spanguolės – žinau jau 2 valgomas lauktuves iš Baltarusijos. Ką dar rekomenduotumėte?
– Taip, tikrai rekomenduočiau zefyrą ir spanguoles su cukrumi. Galbūt jums pasiseks rasti ir patinkančių šokoladinių saldumynų – geriausia vieta išbandyti ir pasirinkti ką nors saldaus yra konditerija „Lakomka“ pačiame Minsko centre, netoli GUM. Taip pat išbandykite vieną iš baltarusių krupnikų, palyginkite jį su lietuvišku variantu. Didžiuojuosi, kad krupnikų gamyba šalyje buvo atgaivinta 2018 metais, išleidus mano knygą apie baltarusiško alkoholio istoriją.
Nors, atrodo, kad esame trečia pagal dydį sūrio eksportuotoja pasaulyje, tiesa, beveik tik į Rusiją, dauguma baltarusiškų sūrių vis tik yra gana vidutiniškos kokybės. Periodiškai mirksi vieno ar kito sendinto sūrio žvaigždė, tačiau sunku suprasti, kurie jie geri. Jei nutarsite išbandyti, geriausia sūrius pirkti Komarovsky turguje Minske. Tas pats pasakytina apie įvairias rūkytas dešras. Apskritai rekomenduočiau ilgą turą po šį turgų, galbūt jus užkabins kažkas netikėto.
Aš jau minėjau juodą ruginę duoną, kuri buvo atgaivinta prieš 35 metus pagal lietuviškus receptus. Tikrai verta palyginti. Pirkite, pavyzdžiui, „Radvilų“! Baltarusijoje turime daug aukštos kokybės ledų, pagamintų iš natūralaus pieno, tačiau geriau valgykite juos vietoje, namo neparsinešite. Tiesiog atidžiai perskaitykite tekstą ant pakuotės, jei mokate rusų kalbą, kad nebūtų per daug E...
Paprašytas pasidalinti kokiu nors autentišku baltarusišku patiekalu, A.Bely pasirinko senovinę žalumynų kupiną sriubą su daržovėmis, verdamą sultinyje. Štai ką jis apie ją pasakoja:
„Botvinija (lapienė) buvo toks tipiškas patiekalas Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės gyventojams, kad sąjungoje su Lenkija XVII–XVIII a. lietuviai ir baltarusiai buvo paniekinamai vadinami boćwiniarze – „botvinijos valgytojais“. Arogantiškam kaimynui buvo akivaizdu, kad tokį „kiaulišką“ maistą gali valgyti tik „laukiniai“.
Klasikinė botvinija (lapienė)
Ingredientai:
- 450 g sultiniui tinkamų kaulų;
- 2 l vandens;
- 1 vidutinė morka;
- 1 petražolių (arba salierų) šaknis;
- 1 svogūnas;
- 3 vidutinės bulvės;
- druska (pagal skonį);
- 1–2 lauro lapai;
- 3–5 žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų;
- 1 nemažas ryšelis jaunučių burokėlių su lapais;
- po 1 mažą ryšelį svogūnų laiškų, petražolių ir krapų;
- 1 valg. šaukšt. aliejaus;
- 2 valg. šaukšt. miltų;
- 1/2 puodelio grietinės;
- 3 virti kiaušiniai.
Gaminimas:
1. Nuplaukite kaulus, sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirkite. Nugraibykite putas, pavirkite dar 1 minutę.
2. Suberkite į puodą kubeliais supjaustytą arba stambiai sutarkuotą morką, smulkiai supjaustytą petražolės arba saliero šaknį, pakepintą smulkintą svogūną, skiltelėmis supjaustytas bulves, taip pat druskos ir prieskonių. Virkite, kol bulvės suminkštės (apie 15 min.)
3. Burokėlius – šakniavaisius su visais stiebais ir lapeliais – gerai nuplaukite, supjaustykite, nuplikykite arba pavirkite 2–3 min. Tuomet dėkite į sriubą kartu su gerai nuplautomis ir susmulkintomis žolelėmis. Viską virkite dar 8–10 minučių.
4. Tuo metu keptuvėje įkaitinkite aliejų, berkite miltų ir, įpildami truputį sultinio, kaitinkite, kol pasidarys tiršta tyrė. Kitas variantas – miltus su trupučiu vandens sumaišykite iki vienalytės pastos, tada įpilkite grietinės, atsargiai išmaišykite. Į sriubą pilkite šios pagamintos tyrės ir pavirkite dar 1–2 minutes.
5. Galiausiai dėkite grietinės ir perpus ar ketvirčiais supjaustytų kiaušinių ir patiekite karštą.
Kaip šiandien gyvena baltarusių bendruomenė Lietuvoje? Kodėl tik nedidelė dalis baltarusių kalba savo gimtąją kalba? Kaip šiandien baltarusiai bando išsaugoti savo istorinę atmintį ir kultūrą? Atsakymus į šiuos klausimus ir dar daugiau rasite multimedijos pasakojime.
Daugiau projekto „Susipažinkime“ istorijų apie Lietuvos tautines mažumas rasite ČIA.
