„Rivonoje“ nuo seno mėsa buvo rūkoma tik natūraliai, laikantis maisto gaminimo tradicijų. „Kaip ir anksčiau, taip ir ateityje rūkysime mėsą naudodami tik natūralų medienos dūmą“, – teigia „Norfos“ įmonių grupės savininkas Dainius Dundulis.

Briuselyje svarstant uždrausti skystą dūmą, kuris naudojamas rūkytų mėsos produktų gamyboje, daugelyje Lietuvos įmonių kilo sumaištis, baiminantis, kad brangs rūkyti gaminiai, tačiau „Rivonos“ mėsos ceche jokių pokyčių neprireiks.

„Mes savo gamyboje niekada nenaudojome skysto dūmo, mums niekas nesikeičia ir, tiesą sakant, mane nustebino, kad kitiems gamintojams tai aktualu. Žinoma, skystas dūmas naudojamas todėl, kad atpigina rūkytos mėsos gaminio savikainą. Mes ekonomiškumo efektą gauname per gamybos ir logistikos linijas, o ne mažindami gaminio kokybę. Mūsų gamyboje niekas nesikeičia ir toliau pirkėjai galės įsigyti natūraliai rūkytų mėsos gaminių“, – sako verslininkas D.Dundulis.

Eriko Ovčarenko / BNS nuotr./Dainius Dundulis

Naudoja tik natūralų dūmą

„Rivonos“ technologė Daiva Vaišvilienė pasakoja, kad įmonėje esanti terminio apdirbimo įranga pritaikyta rūkyti gaminius tik su natūralia mediena nevisiško degimo medienos dūmais: „Mėsos gaminių rūkymui naudojame buko ir alksnio medieną, kuri iš atsirinktų tiekėjų pristatoma su nustatytus reikalavimus atitinkančiais kokybės sertifikatais. Su alksnio medienos dūmais rūkome šaltai rūkytus gaminius, kuriems suteikia intensyvesnę spalvą.“

Mėsos cechas prieš dvejus metus įsigijo ir įdiegė visiškai naujos kartos modernias terminio apdirbimo ir rūkymo kameras, kuriose yra įrengta natūralaus medžio dūmo uždara dūmų cirkuliacijos sistema.

„Tai draugiška aplinkai sistema, mažesnės energijos sąnaudos, minimalios emisijos. Tai reiškia, kad kameroje atidirbę dūmai neišleidžiami į atmosferą, bet grąžinami vėl į dūmų generatorių pasipildymui. Kamerai pašildyti reikia mažiau energijos, sutaupoma apie 30 procentų šilumos energijos“, – pasakoja technologė.

„Rivonos“ mėsinės technologė Daiva Vaišvilienė / Teodoro Biliūno nuotr.

Šiose kamerose sumontuotas frikcinis dūmų generatorius, naudojama natūrali mediena (tašai) – dūmas gaminamas trinties principu 450 laipsnių temperatūroje.

„Svarbu ir tai, kad lengvai reguliuojamas dūmo intensyvumas, tai suteikia galimybių gaminti sveikesnius produktus“, – teigia D.Vaišvilienė.

Mėgstamiausi tradiciniai rūkyti kumpiai, šoninės, lašiniai

„Rivonos“ mėsos ceche net nebuvo svarstyta naudoti skysto dūmo technologiją, nes vieni populiariausių gaminių tarp vartotojų išlieka tradiciniai šaltai rūkyti ir karštai rūkyti „Kaimiški“ gaminiai.

„Tai tikru kaimišku natūraliu dūmu kvepiantys gaminiai su tradiciniais lietuviams įprastais prieskoniais: įvairiais pipirais, česnakais, lauro lapais“, – pasakoja technologė.

„Rivonos“ mėsinės produkcija / Teodoro Biliūno nuotr.

Populiariausi yra šaltai rūkyti kumpiai ir nugarinės, šoninė, lašiniai, kurių per mėnesį pagaminama apie 36 tūkst. kg. Jų gamyba užtrunka ilgesnį laiką – sūdomi apie dvi savaites su druska ir prieskoniais, nuolat juos vartant. Po to džiovinami, rūkomi keletą valandų, vėl džiovinami ir dar kartą rūkomi. „Gaminiai įgauna malonų dūmo aromatą“, – sako D.Vaišvilienė.

Natūraliai rūkyti mėsos gaminiai palankesni žmogaus sveikatai palyginus su produktais, kurių rūkymui naudojamas skystas dūmas su sintetiniais ir cheminiais priedais.

Kompiuterizuotos programos šalto ir karšto rūkymo gaminiams

Anot technologės, gaminiai rūkomi pagal kiekvienam produktui technologo sudarytas programas, kurios yra kompiuterizuotos: „Tokiu būdu rūkymo procesas yra automatizuotas ir visada vyksta pagal numatytą programą.“

Rūkymo laikas yra skirtingas skirtingų rūšių gaminiams, pavyzdžiui, gali būti nuo 10 min. karštai rūkytoms dešrelėms iki keleto valandų šaltai rūkytiems gaminiams. Karštai rūkytiems gaminiams naudojamas karštas, aukštesnės kaip 35 laipsnių temperatūros dūmas, o šaltai rūkytiems gaminiams dūmo temperatūra būna ne aukštesnė kaip 35 laipsnių.“

„Rivonos“ mėsinės produkcija

+31