Prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse įrengtose brandinimo spintose tiesiog pirkėjų akivaizdoje vyksta sausas jautienos brandinimas. O parduotuves aprūpinančioje „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone ruošiama šlapio brandinimo jautiena. Mėsa perkama iš Lietuvos ūkininkų, auginančių mėsinius galvijus – limuzinus, angusus, šaroles ir kitas veisles. Būtent mėsinių galvijų jautiena pasižymi aukšta kokybe. Svarba ir tai, kad mėsa visada šviežia, kasdien iš „Rivonos“ mėsinės išvežiojama į „Norfos“ parduotuves.
Sausas brandinimas specialiose spintose
„Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose 21 dieną sausai brandinama jautiena – nugarinė, antrekotas ir išpjova. „Šio proceso nepaspartinsi, mėsa laikoma ne trumpiau, ir ne ilgiau. Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos“, – sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
Kai sausas brandinimo procesas baigiasi, mėsa supjaustoma kepsniais, vakuumuojama ir sėkmingai parduodama. „Tai riboto kiekio produktas, todėl kai kurie pirkėjai net prašo pranešti, kada mėsa bus išimta iš spintų ir supjaustyta. Kai kuriais atvejais, pirkėjai prašo supjaustyti didesniais gabalais, bet tai jau atskiras susitarimas su mėsininku“, – pasakoja D.Bartošius.
Šlapias brandinimas vakuumavimo pakuotėse
Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui – tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šis mėsos brandinimas atliekamas „Rivonos“ mėsinėje. Pasak mėsinės technologės Daivos Vaišvilienės, jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. „Subrandintą mėsą iš karto išvežame į prekybos tinklo „Norfa“ parduotuves. Per mėnesį parduodame apie 1000 kg brandintos jautienos, o vasaros sezonu dar daugiau. Iš tokios mėsos lengviau pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus”, – sako technologė.
Šlapio brandinimo antrekotas ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams, o sprandinė ir mentė – troškinimui, malimui.
Pirkėjai įvertino mėsos kokybę
Anot D.Bartošiaus, daugiau brandintos jautienos žmonės perka savaitgaliais, taip pat prieš šventes: „Pirkėjai įvertino ypatingą brandintos mėsos skonį, minkštumą ir kokybę.“
Technologas pasakoja, kad mėsos savybės pasikeičia todėl, kad sauso brandinimo metu išgaruoja vanduo. Per 21 dieną mėsa netenka apie 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa labiau koncentruotas. Svarbu ir tai, kad brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa – minkštesnė, sultingesnė, greičiau ir lengviau paruošiama.
Kokybišką brandinimo procesą užtikrina pastovus šilumos ir drėgmės santykis.
„Norfos“ parduotuvėse stovinčiose mėsos brandinimo spintose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 85 proc. drėgmė. Jei temperatūra bus aukštesnė, mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė – nevyks fermentacijos procesas.
Šlapias ar sausas brandinimas – skirtingi skoniai
Sauso brandinimo mėsa įgauna papildomą skonį, kurį galima apibūdinti kaip riešutų ar sviesto. Šlapio brandinimo metu jautiena laikoma savo sultyse, kuriose dauginasi pieno rūgšties bakterijos, mėsai suteikiančios rūgštesnį skonį.
Sausas brandinimas buvo žinomas jau prieš kelis šimtmečius. Tai vienas iš būdų, kurį naudoja medžiotojai ruošdami žvėrieną.
Šlapio brandinimo technologija atrasta palyginus neseniai, kai pradėta naudoti vakuumavimo pakuotė.
Ruošiant patiekalus iš brandintos jautienos, D.Bartošius pataria laikytis kelių pagrindinių taisyklių:
1.Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
2.Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti – ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.
3. Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite – žalio, vidutinio ar gerai iškepto. Vidutiniškai vieną pusę kepkite 3–5 min.
Didkepsnis karalius su padažu ir salotomis
Su brandinta jautiena reikia elgtis pagarbiai – tai aukščiausios kokybės mėsos rūšis, iš kurios pagaminsite pasakišką didkepsnį. Atrodo, kad jį iškepti labai paprasta – vos keli veiksmai, trumpas gaminimas ir ant jūsų stalo kerinčius kvapus skleidžia restoraninis patiekalas. Iš kitos pusės, nėra viskas taip paprasta – pirmi kartai gali būti nurašyti eksperimentams, kol susipažinsite su savo keptuvės ir kaitlentės niuansais, atrasite optimaliausią kepimo temperatūrą ir laiką.
Reikės:
- 2 vnt. NORFOS brandintos jautienos didkepsnių,
- druskos, pipirų,
- šiek tiek aliejaus ar sviesto kepimui.
Padažui:
- 80 ml raudonojo vyno,
- 2 šalotinių svogūnų,
- 1 valg. š. sviesto,
- 1 arbat. š. medaus,
- druskos.
Garnyrui:
- mažų bulvyčių,
- aliejaus.
Salotoms:
- kelių saujų įvairių salotų lapelių,
- saujos gražgrasčių,
- 1 arbat. š. balzaminio acto,
- 1 valg. š. alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
- Mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite pusvalandį, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
- Kol mėsa šyla, paruoškite salotas – nuplaukite, nusausinkite, suplėšykite dalimis, pagardinkite balzaminiu actu ir alyvuogių aliejumi.
- Bulvytes švariai nuplaukite, trumpai apvirkite, sudėkite į kepimo skardą, pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir žolelėmis. Toliau kepkite apie 20-30 min. 200 laipsnių orkaitėje.
- Paruoškite padažą: susmulkinkite svogūnus, pakepkite svieste, kol suminkštės. Supilkite nealkoholinį vyną, sudėkite medų. Kaitinkite keletą minučių, kol padažas sutirštės. Pagardinkite druska, pipirais.
- Įkaitinkite keptuvę ir kepkite mėsą. Vieną pusę reikia kepti 3–4 minutes, priklausomai nuo mėsos storio ir kokį kepsnį mėgstate. Baigus kepti apibarstykite druska ir stambiai grūstais pipirais.
- Iškeptą mėsą padėkite šiltai ir leiskite pailsėti keletą minučių.
- Patiekite su bulvytėmis, padažu ir salotomis.
Gurmaniškos salotos su brandinta jautiena
Iš didkepsnio galima pasigaminti įvairiausių patiekalų. Vienas iš populiariausių – mėsos gabaliukus patiekti su salotomis. Patiektas ant medinės lentelės su skirtingų spalvų salotomis, sezoninėmis daržovėmis, šviežiomis kvapniomis žolelėmis kiekvieną kartą sukuria naujas skonių kompozicijas. Šios salotos tiktų aukščiausios lygos gurmanų vakarėliui.
Reikės:
- 350 g NORFOS brandintos jautienos didkepsnio,
- 15 g sviesto,
- druskos, pipirų.
- 2 česnako skiltelių.
Marinuotiems svogūnėliams:
- 1 raudonojo svogūno,
- 1 valg. š. citrinos sulčių,
- 1/2 arbat. š. cukraus,
- 1 valg. š. aliejaus,
- žiupsnelio druskos.
Salotoms: ridikėlių, pomidoriukų, mėgstamų salotų.
Gaminimas:
- Mėsą palaikykite kambario temperatūroje, kad sušiltų prieš kepant.
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi, pakepkite traiškytą česnaką ir jį išimkite – skoniui suteikti pakaks jo aromato. Įdėkite didkepsnį ir kepkite po kelias minutes iš abiejų pusių. Kai mėsa iškeps, pabarstykite druska ir šviežiai maltais pipirais, ant viršaus dėkite sviesto gabaliuką. Kai sviestas išsilys, išsiskyrusiomis sultimis palaistykite didkepsnį.
- Didkepsnį pašaukite į 180 laipsnių orkaitę ir kepkite apie 10–15 min.
- Išimkite iš orkaitės mėsą, leiskite pailsėti keletą minučių.
- Pamarinuokite svogūnus: supjaustykite žiedais, pašlakstykite citrinos sultimis, aliejumi, pabarstykite cukrumi ir druska, lengvai išmaišykite. Geriau paruošti iš anksto, kad marinatas įsigertų į svogūnus.
- Patiekite mėsą: ant medinės lentelės sudėkite salotas, supjaustytus ridikėlius, pusiau perpjautus pomidoriukus, marinuotus svogūnų žiedus ir riekelėmis supjaustytą didkepsnį.
Didkepsnis orkaitėje – ta pati panelė, tik kita suknelė
Jei didkepsnio kepimas keptuvėje vis dar per didelis iššūkis, nes mėsos paviršius per daug sudega, virtuvė prisipildo dūmų ir atrodo, kad tuoj įsijungs priešgaisrinė signalizacija, pasitelkite į pagalbą patogesnį gaminimo būdą – orkaitę. Jeigu turite garų orkaitę – pasaka, drėgnas oras padės sukurti tikrą šedevrą, tačiau ir paprasta orkaitė nenuvils.
Reikės:
- 1 kg NORFOS šlapio brandinimo jautienos,
- druskos, pipirų.
Garnyrui:
- bulvių,
- mėgstamų salotų.
Gaminimas:
- Jautieną išimkite iš vakuuminės pakuotės ir palaikykite kambario temperatūroje apie 1 val.
- Mėsą nusausinkite, pabarstykite druska ir pipirais.
- Visą gabalą apkepkite maksimaliai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių.
- Mėsą dėkite į 220 laipsnių orkaitę ir kepkite, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 60 laipsnių – pamatuokite maisto termometru. Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir orkaitės, kepimas trunka apie 1,5–2 val.
- Garnyrui bulves išvirkite su odele, perpjaukite pusiau ir pakepkite keptuvėje, kol gražiai apskrus.
- Mėsą supjaustykite porcijomis, patiekite su bulvėmis ir mėgstamomis daržovių salotomis.
Skanaus!
