Deivydas Praspaliauskas: Gastronomine kultūra garsėjančios Europos šalys turi ilgametes tradicijas, o Lietuvoje žmonių domėjimasis šia kultūra prasidėjo tik pastaraisiais dešimtmečiais, maisto kultūra sparčiai keičiasi. Tie, kurie turi galimybių keliauti į kitas šalis, susipažįsta su baravykų, smidrų, vynuogių sezono šventėmis ir supranta, kad šviežius produktus reikia ragauti „čia ir dabar“. Smidrus visus metus valgo ta kategorija žmonių, kurie neturėjo galimybių keliauti, susipažinti su maisto tradicijomis.
Kelionės, pažintis su kitų šalių maisto kultūra padėjo suformuoti mano restoranų konceptą. Kiek turėjau patirties su ankstesniais restoranais, tik dabar pradedu suprasti, ką darau. Suprantu ir tai, kad po penkerių metų žinosiu dar daugiau.
Lietuviškas mentalitetas – brangiai moki, gerai gauni
Justinas Kapkovičius: Teko valgyti Paryžiaus centre, „Michelin“ žvaigždute apdovanotame restorane, trys patiekalai su namų gamybos vyno taure kainavo 35 eur. Lietuvoje kainos per daug iškeltos, atsižvelgiant į tai, ką gauni lėkštėje. Aišku, be patiekalo, produktų kainos, į savikainą įeina šefo konceptas, darbuotojų atlyginimai, patalpų nuoma. Bet svečias, kuris ateina pavalgyti, mato tik lėkštę su maistu.
D.P. Tikrai yra žmonių kategorija, kurie neis valgyti už 35 eur. Jie moka brangiai ir daug tikisi, moka pašokdinti. Lietuvoje daug kas nemoka skaičiuoti, kai atsidaro restoraną, kainodarą nustato pagal kitų restoranų kainas. Jei restorane sumoki keturženklę sumą, gali pasijausti ir labai gerai, ir labai blogai.
Malonios ir nemalonios patirtys „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose
D.P. Mano patirtis „Michelin“ žvaigždute apdovanotame restorane – brangoka, dviem žmonėms – per tūkstantis eurų. Bet turi suprasti, ką gauni. Jei ateinu į restoraną, kuris priklauso tai pačiai šeimai iš kartos į kartą, mane palydi tiesiai į virtuvę pasisveikinti su šefu, kartelę kilsteli aukščiau, tada galiu ir daugiau mokėti.
Kita patirtis – dviejų žvaigždučių restorane, vienas iš geriausiai vertinamų pasaulyje restoranų, buvo labai brangu – apie 2000 eurų, bet degustacinė vakarienė to buvo verta. Aplink 53 svečius „šokinėjo“ 78-ių žmonių personalas. Žinoma, ir mes stengėmės šypsojomės, bendravome. Tai sakau ir savo svečiams: 50 proc. sėkmės - mano pastangos, kita pusė – jūsų. Jei sėdėsi susiraukęs, tau niekas nebus įdomu, šefas nepadarys stebuklo.
J.K. Restorane Osle mokėjau 800 eur. Tikrai ne viskas yra maistas, man didžiausia patirtis pamatyti tai, kas patiekiama lėkštėje, susipažinti, kaip dirba šefai. Tokia betarpiška patirtis yra būtina man kaip šefui, nepakanka vien „skrolinti“ socialiniuose tinkluose ir žiūrėti į gražias patiekalų nuotraukas.
Ta patirtis gali būti ir bloga. Teko dalyvauti degustacinėje vakarienėje dviejų žvaigždučių „Michelin“ restorane Hamburge. Norėjau pasižiūrėti, kur gamintos lėkštės ir vieną apverčiau – pamačiau neišplautus maisto likučius nuo praeitos vakarienės.
Tamsioji šefų darbo pusė
D.P. Mačiau prastą pavyzdį, kai dirbau restorane, kuris gavo „Michelin“ žvaigždutę – šefas pajuto per didelę naštą ir sudegė per kelis metus, subyrėjo jo šeima, socialinis gyvenimas. Bet turime džiaugtis, kad Lietuva gavo „Michelin“ žvaigždutes, tapome matomi pasaulyje. Man irgi buvo pergalė, nes „Amandus“ pateko į gidą.
Kurioziška, kad tą pergalę pajutau kaip pralaimėjimą, nes gavau daug žinučių, kodėl ne žvaigždutė? Latviai džiaugiasi, kad nelaimėjo, nes jų užimtumas padidėjo, tačiau iš jų per daug nėra tikimasi.
Blogai, jei prasideda lenktynės, stresas, šefas tai perkelia ant personalo pečių, tai jaučia ir svečiai. Restoranas turi būti kaip hobi, šiame darbe reikia įdėti daug meilės, jeigu dar suderini su šeima ir sukuri bendrą verslą, tai gali džiuginti žmones ilgus metus.
Receptai socialiniuose tinkluose ir kulinarinės knygos
J.K. Per pastarąjį dešimtmetį išpopuliarėjo virtuvės šefų šou, receptų knygas leido net TV laidų vedėjai, tačiau ši tendencija keičiasi, kulinarinių laidų populiarumas nyksta. Gal todėl, kad kiekvienas nuomonės formuotojas turi savo maisto rubriką.
D.P. Kai atidariau restoraną, neturėjau pinigų reklamai, tuo labiau nesuprantu, kam dėti į socialinius tinklus šefo receptą, geriau ateiti į restoraną, kad tau pagamintų, kad matytum, kiek darbo įdėta. Nors per pandemiją parašiau receptų knygą, nes turėjau laiko. Kita vertus, žmonės domisi, kas yra šefas. Jei yra du tos pačios kokybės produktai – vienas mano vardo, kitas tarptautinio gamintojo, žmonės rinksis mano vardinį, nes mane pažįsta.
Per artimiausią dešimtmetį kardinaliai pasikeis restoranų personalas
J.K. Italijoje eilinėje kavinėje pamatysi nuolatinius vyresnio amžiaus darbuotojus. Kai pradėjau dirbti Vilniuje prieš 20 metų, visas personalas buvo vyrai, kurių amžiaus vidurkis 40 m. Dabar tik keliuose restorane Lietuvoje dirba toks personalas kaip Italijoje, o didžiojoje dalyje – studentai, net moksleiviai. Niekas nenori investuoti į aptarnaujantį personalą, nors tas jaunas žmogus kartais dirba vieną dieną, o kitą tiesiog darbe nepasirodo. Ta pati problema ir su virėjais. Gerai, kad atvažiuoja darbuotojai iš Ukrainos. Per artimiausią dešimtmetį kardinaliai pasikeis restoranų personalas. Jau dabar reikia galvoti, kaip išlaikyti savo komandą, nes dalis virėjų taps šefais ir atsidarys savo restoranus.
D.P. Mano restorano koncepcija yra atvira virtuvė, aš pats aptarnauju svečius, matau, kas vyksta salėje. Pasitikdamas svečią matau, kaip žmogus reaguoja į mane, į komandą. Ateina atsitiktinių žmonių, lietuvių ar užsieniečių, kurie manęs nepažįsta, bet aš per pirmąsias minutes parodau, kad esu restorano siela, nors nevilkiu išskirtinio švarko. Matau, kad ir mano komandoje atsiranda žmonių, kurie kopijuoja tokį požiūrį į svečią. Jei pats darbuotojas myli savo darbą, spinduliuoja gera energija, parodo, kaip jam malonu dirbti, parodo pagarbą svečiui, visa tai sugrįžta. Laiko klausimas, kada atsisijos žmonės, kurie norės būti šios profesijos atstovais.
Tvarumas – ryški tendencija gastronomijos pasaulyje
D.P. Tvarumas mano darbe, tai ne rūšiavimas – obuolys gražus ar negražus. Žmogui, kuris ateina į restoraną, nereikia sakyti, kad mūsų agurkai geriausi, tai savaime suprantama, kad patieksiu geriausią. Tai, kad restoranas naudoja vietinę produkciją, neturi būti marketingo žinutė, dėl kurios verta rinktis vieną ar kitą maitinimosi įstaigą. Žmogui svarbiausia, kad po vakarienės jaustųsi laimingas.
J.K. Pastaruosius 4-erius metus esu Tvaraus maisto akademijos mentorius, vieną kartą per mėnesį kuriame pamokėles kulinarinių mokyklų moksleiviams, bandome keisti jaunos kartos požiūrį į tvarumą. Vaikystėje mačiau, kaip šeimoje marinuodavo, konservuodavo atsargas žiemai ir man tai priimtina, tačiau jaunimui nėra suprantama. Nestandartinės kokybės daržovės arba „ugly food“ parduotuvių lentynose rodo, kad Lietuva tvarumo srityje tikrai nėra naujokė, bet tai neturi būti pirmoji žinutė restorano svečiams, nes žmonės ateina kitokios patirties. Tvarumas šefo galvose tapo kasdienybe.
