„Rivonos“ technologas Stasys Valantiejus žino ne vieną priežastį, kodėl kartais konservuoti agurkai pavirsta koše arba nemaloniais pilkšvais ir beskoniais padarais, plūduriuojančiais drumzliname balkšvame skystyje.
Pirmiausia šefas ragina atkreipti dėmesį į tai, kokius agurkus naudojate. Gal salotinius, vasarinių veislių? Pasirodo, jie netinka nei rauginimui, nei marinavimui. Savo išvaizda jie panašūs, bet atidžiau įsižiūrėjus galima atskirti. Tad kai stovėsite turguje ar parduotuvėje prie agurkėlių, atidžiai žiūrėkite, ar jie lygia odele, baltais mažais spygliukais? Tokie tinka tik salotoms. Konservavimui rinkitės su didesniais rudais arba juodais spygliukais, kietesne odele. Stiklainiuose jie bus gardūs ir kieti, ir visai nesvarbu, kur augo – šiltnamyje ar lauke.
O ar galima gerą agurką sugadinti? S.Valantiejus pirmiausia pataria atsirinkti tinkamas žaliavas. Agurkai turi būti ne tik tinkamos veislės, bet ir šviežiai nuskinti. Druską reiktų naudoti tik rupią, ne kokią nors joduotą. Vanduo tinkamiausias šaltinio, o ne chloruotas iš vandentiekio. Neturite šulinio? Tuomet nusipirkite didelį butelį. Technologas ypatingai atidžiai pataria rinktis actą – naudoti tik natūralų spirito, tegul ir keliais centais brangesnį. Taip pat tinka obuolių actas, tik reikės daugiau, nes jis būna 6 proc. , o spirito actas 9 proc., tai atitinkamai reikės padidinti kiekį. Nuo šių produktų labai priklauso galutinis rezultatas.
Kad agurkai nesigautų tuščiaviduriai, patariama raugiant įdėti vynuogių lapą arba kelias vynuoges. Technologas pataria „nebrokyti“ pirktinio mišinio agurkams raugti ir marinuoti. Jame gerai subalansuotas prieskonių santykis, o garstyčių grūdeliai padeda agurkams išlikti traškiems. Dar pridėkite krieno ir serbento lapą iš daržo, krapų stiebą ir turėsite puikų marinatą. Česnako tik reiktų dėti su saiku, nes jis minkština agurkus ir rezultatas gali būti ne koks. Verčiau įverskite vieną kitą pipirą, gvazdikėlį, lauro lapą.
Kokia gi dar traškių agurkų paslaptis?
„Norint, kad agurkai būtų traškūs, juos tik nuskynus reikia pamerkti į kuo šaltesnį vandenį nors 2 valandoms, o geriausia – šešioms arba net nakčiai. Geriausia būtų, jei kas valandą galėtumėte keisti vandenį, tada išeis iš agurkų kartumas, jeigu koks vienas kitas pasitaikys. Nes turguje perkant agurkus, galite nusipirkti ir karčių. Taip atsitinka, jei yra sausa, tad perkant geriausia paprašyti paragauti nuo tamsesnės agurkėlio dalies“, – pataria S.Valantiejus.
Jeigu dvejojate, ar konservuojant nupjaustyti agurkų galiukus, pašnekovas rekomenduoja tai padaryti, nes per nupjautą dalį iš agurkų išeina oras. O kuo konservuose mažiau oro, tuo geriau.
Technologas prisipažįsta, kad gaminant dažnai norisi paeksperimentuoti. Tad ir „Rivonoje“ yra įvairių skonių agurkų. Daromi ir tradiciniai, ir su morkytėmis bei svogūnais, kurie suteikia visai kitokį skonį. O traškumo jiems suteikia maisto priedas kalcio chloridas, kuris yra tarsi kietiklis. Anot specialisto, nereikia jo bijoti, o namų sąlygomis galima dėti 2 gramus litrui vandens, įsigijus vaistinėje. Tada agurkėliai bus garantuotai kieti ir traškūs.
Be to, marinavimui agurkėliai tinkamiausi nedideli – 6–9 cm. Kuo mažesnis agurkas, tuo jis saldesnis ir geresni gausis konservai.
Tradiciniam marinatui technologas rekomenduoja imti vandens 740 g, 9 proc. spirito acto – 116 g, cukraus – 93 g, druskos – 51 g. Šalia agurkėlių pridėti morką, svogūną, kvepiančių pipirų, šviežių krapų ir mėgautis visai nauju skoniu. Tai būtų silpnai rūgštūs agurkai.
Mėgstantiems saldžiarūgščius agurkus šefas pataria naudoti universalų mišinį marinavimui, pridėti džiovintą čili pipiriuką, vandens 550 g (1 l užpilo), 9 proc. spirito acto 181 g, cukraus 200 g, druskos 51 g.
Konservuodamas agurkus S.Valantiejus juos blanširuoja – kelioms sekundėms įmeta į verdantį vandenį, kad agurkai įkaistų. Tokiu būdu iš agurkų pasišalina oras. Tada sudeda prieskonius ir užpila maždaug 80–90 laipsnių marinatu. Jis neturi būti per karštas, kad agurkuose neatsirastų ertmės. Palaikius 3–4 minutes, marinatas atvėsta, tada supila jį atgal į puodą. Vėl pakaitina, tada užpila ir jau uždaro.
„Rivonos“ šefas turi ypatingą receptą mėgstantiems naujoves – agurkus su burokėliais. „Susmulkinkite žalią burokėlį ir įdėkite į stiklainį su agurkais – gausite raudoną agurkų spalvą. Kai darysite salotas ar papuošimus, galėsite nustebinti svečius. Ir labai skanu“, – tikina pašnekovas.
Na, o kaip išlaikyti raugintus agurkus iki pavasario? Šefas pataria surasti ypač šaltą vietą, kurioje temperatūra laikosi apie 0 laipsnių, mat agurkai nemėgsta pokyčių. Tada jie iki pavasario išsilaikys gardūs ir uždaryti tik plastikiniais dangteliais.
Raugintiems agurkams technologas pataria dėti 1 l vandens 60 g druskos. Tai bus maždaug 2–2,5 šaukšto.
Visas paslaptis jau žinote, metas prie darbo. Ir daugiau jokios agurkų košės stiklainiuose. Skanaus!
