„Norint išgauti gerą uogienės skonį, pirmiausia reikia kokybiškų uogų. Tada reikia naudoti gerą ir patikrintą receptūrą, neperdėti ir nesumažinti cukraus, išlaikyti proporcijas“, – šelmiškai šypsosi „Rivonos“ gamybos padalinio technologas Stasys Valantiejus.
Tačiau ką daryti žmogui, kuris neturi savo receptūros, o nuo receptų knygose esančios įvairovės net akys raibsta?
„Norint, kad uogienė būtų gražios spalvos, kvapni ir gardi, reikia jos nepervirti ir virti ant labai mažos kaitros. O prieš verdant uogas palaikyti sirupe, kad jos išsiblanširuotų ir prisisotintų cukraus. Tada jos ir greičiau išvirs, ir spalva bus geresnė“, – išduoda paslaptį šefas.
Anot S.Valantiejaus, bendrovėje „Rivona“ uogienės verdamos ne katiluose, o vakuumo aparatuose. „Verdant vakuume, temperatūra būna ne 100, o 80 laipsnių, todėl išlieka uogų aromatas ir graži spalva. Ir nors uogienėse leidžiama naudoti įvairius tirštiklius, mes to nedarome. Kvapų taip pat nededame, pas mus yra tik natūrali uogienė. Juk uogienė yra beveik nacionalinis lietuvių produktas ir žmonės įpratę, kad tai yra uogos tirštame sirupe.“
Šefas pabrėžia, kad verdant uogienę labai svarbi ne tik virimo temperatūra, bet ir cukraus bei uogų santykis. Padauginus cukraus, uogienė susicukruos, karamelizuosis, o jei įdėsime per mažai – bus rūgšti ir skysta kaip kompotas.
Tad pirmiausia pasverkite turimas uogas ir tuomet matuokite cukrų. Uogas galima užpilti cukrumi ir palaikyti, o galima naudoti pasigamintą sirupą. Verdant sirupą vandens gali būti 5–10 procentų. Tad jeigu naudojate 900 g cukraus, imkite 100 g vandens. Nuolat maišydami išvirkite, kol cukrus visiškai ištirps, ir tada dar karštu sirupu užpilkite uogas. Palikite bent porai valandų pastovėti, tada vėl pakaitinkite ir vėl palikite pastovėti. Kai uogos jau bus pakankamai prisigėrusios sirupo, uogienę pavirkite 10–15 minučių ir iš karto pilstykite į paruoštus stiklainius. Greitai užsukite dangteliais ir apverskite stiklainius aukštyn kojomis bent 5–10 minučių. Šis triukas padės išvengti pelėsio, kuris kartais nemaloniai nuteikia, atsukus stiklainio dangtelį.
Stasys Valantiejus išduoda dar vieną gudrybę. Jei verdant uogienę namuose ji gaunasi gana skysta, o taip būna dažniausiai, galime nupilti dalį sirupo ir uždaryti jį atskirai, o su uogomis palikti tiek, kad uogienė būtų norimo tirštumo. Ypač skysta gaunasi vyšnių uogienė, tačiau argi blogai žiemą turėti dar ir vyšnių sirupo?
„Vyšnių uogienei reikia dėti vienodu santykiu uogų ir cukraus. Užpylus uogas cukrumi galima palaikyti kad ir per naktį. Paskui reikia pavirti 10–15 minučių ir gausime labai skystą uogienę. Tada dalį sirupo nupilkite ir uždarykite atskirai, o su uogomis palikite maždaug 60 proc. skysčio. Turėsite du produktus – gardžią vyšnių uogienę ir kvapnų vyšnių sirupą“, – receptu dalijasi specialistas.
Tačiau mėgstamiausia „Rivonos“ technologo yra juodųjų serbentų uogienė, kurią jis skanauja su neriebiais ledais ir tikina, kad tai – pats puikiausias desertas.
Kadangi juodieji serbentai yra rūgštūs, uogienei S.Valantiejus pataria imti 43 proc. uogų ir 57 proc. cukraus. Uogas sumaišyti su cukrumi ir iš karto pakaitinti nuolat maišant. Kai išsiskirs sultys ir cukrus ištirps, išjungti ugnį ir palaikyti kelias valandas, kad uogos prisigertų sirupo. Tada pavirti 10–15 minučių ir dar karštą uogienę išpilstyti į stiklainius.
Visi žino, kaip žiemą užpuolus kosuliui ir peršalus praverčia aviečių uogienė. Jeigu norite išsivirti šio gardaus vaisto, šefas rekomenduoja aviečių dėti 40 proc., o cukraus – 60 proc. Tada gausis tiršta gardi uogienė.
Kartais parsinešus uogienės stiklainiuką mūsų laukia nemalonus siurprizas – ji būna susicukravusi. Technologo teigimu, taip gali nutikti tuomet, kai pridedame per daug cukraus. „Verdant uogienę cukrus turi pavirsti gliukoze ir fruktoze. Dedant per daug cukraus, jis neištirpsta, sacharozė nesiredukuoja į gliukozę ir fruktozę ir cukrus grįžta į pradinę stadiją“, – aiškina šefas. Dažnai taip nutinka gaminant žalius raudonųjų serbentų drebučius, todėl specialistas pataria nebijoti jų pakaitinti iki virimo arba tiesiog įdėti truputį pektino. Norint pagaminti tikrus drebučius uogų turėtų būti 45 proc., o cukraus – 55 proc.
Technologas neslepia, kad kai kurie gamintojai, virdami uogienes, naudoja mažai uogų ir deda daug priedų, kurie sutirština tą masę. Tačiau tuomet išeina jau nebe uogienė, o džemas. „Į džemus visada dedasi mažiau uogų, tai daug tirštesnis produktas, kuriam tirštumo suteikia citrusinis pektinas. Džemas yra geras produktas, bet jis daug mažiau perkamas. Citrusinio pektino nereikia bijoti, tai joks ne maisto priedas, o natūralus produktas, išgaunamas iš citrusinių vaisių arba obuolių. Virdami džemus naudojame tik šį kokybišką produktą.“
Visgi lietuviai, anot S.Valantiejaus, nėra įpratę prie džemų. Tačiau jeigu jums nepatinka skysta uogienė, galite pamėginti įdėti truputėlį tirštiklio – gal rezultatas jus maloniai nustebins? O jei uogienė šį kartą nepavyks – nenusiminkite – parduotuvėje skanios rasite visada.
