Duona – vienas seniausių valgių visame pasaulyje. Kepama iš rugių, kviečių, miežių, avižų, grikių, kukurūzų, speltų, gardinama bananais, morkomis, džiovintais vaisiais, įdarais, grūdais, gali būti balta, juoda, plikyta, rupi, traški... Duonos įvairovė begalinė – šalys ir tautos kartais turi ir ne po vieną tradicinį duonos kepimo būdą. Kai kurios duonos – itin egzotiškos, o kai kurių visai nesunku pasigaminti ir patiems.
Nors duona – maisto piramidės pagrindas, dalis dietistų rekomenduoja ją išbraukti iš raciono kaip auginančią svorį, o kita dalis rekomenduoja duoną valgyti kasdien. Kitiems visai nesvarbios maisto specialistų rekomendacijos, nes duona jiems tiesiog nepatinka, tačiau ir tokie žmonės dažnai neapsieina be grūdinės kultūros produktų, duoną keičia trapučiais, įvairiais paplotėliais, duoniukais.
Tradiciškai vasario 5 dieną Lietuvoje minima Duonos diena. Daugumai lietuvių pusryčių sumuštinis turbūt gardžiausias ant tradicinės lietuviškos tamsios ruginės duonos. O kokiais tradiciškai suvokiamos duonos gaminiais mėgaujasi likęs pasaulis?
Itališka čiabata
Ši balta duona pradėta gaminti visai neseniai – tik 1982 m. pirmasis ją iškepė kepėjas Veneto regione, Italijoje, nors kai kurie šaltiniai teigia, kad čiabatos kilmės vietą nustatyti sunku, mat panašūs gaminiai buvo gaminti beveik visoje Italijoje. Tačiau čiabata tikrai įsitvirtino tiek parduotuvių lentynose, tiek duonos mėgėjų širdyse, o gal geriau tiktų sakyti – skrandžiuose.
Ši duona gaminama iš kvietinių miltų, vandens, druskos, alyvuogių aliejaus ir mielių. Nors čiabatų būna įvairių, dažniausiai kepalas būna pailgas, platus ir gana plokščias. Ant čiabatos dedami įvairūs ingredientai, duona valdoma kaip sumuštinio pagrindas ar kaip puikus „akompanimentas“ kitiems patiekalams.
Indiškas nanas (naan duona)
Nanas gaminamas iš mielių, miltų, šilto vandens, cukraus, druskos ir jogurto. Šią lengvai plėšomą duoną pagaminti visai nesunku, kaip ir indišką karį, su kuriuo naan duonelė dera geriausiai. Ji gardinama česnakais, sviestu, kartais tiekiama įdaryta sūriu, bulvėmis, vištiena, net riešutais ar džiovintais vaisiais.
Raugintas, plokščias (dar vadinamas plokščiažiedžiu) krosnyje keptas nanas paplitęs Šiaurės Indijoje, Pakistane, Afganistane, Bangladeše, Irane, Uzbekistane, Tadžikistane ir aplinkiniuose regionuose. Ši duona tikrai „sena“, pirmą kartą apie ją užsiminta indų-persų poeto Amiro Kushrau užrašuose maždaug 1300 m.
Žydiškas beigelis
Beigelis, dar vadinamas didriestainiu, paprastai apvalus, kartais pailgas žiedo formos kepinys su skyle. Kaip teigiama, kepiniai su skylėmis iškepa geriau, o senovėje gaminius su skylėmis gabenti iš vienos vietos į kitą buvo daug patogiau, mat juos būdavo galima suverti ant virvutės. Pirmą kartą apie beigelį užsimena kalbininkas Leo Rostenas 1968 m. išleistoje knygoje „The Joys of Yiddish“: jis rašė, kad 17 a. šis kepinys buvo įteiktas gimdyvei.
Paprastai beigeliai gaminami iš mielėmis kildintų kvietinių, kartais ruginių miltų, prieš kepant jie barstomi sezamo ar aguonų sėklomis, kartais druska, iš pradžių plikomi vandeniu ar vandens garais ir tik po to kepami. Dažniausiai valgomi perpjauti per pusę, ant jų tepami kokie nors užtepai, dedami mėgstami ingredientai. Yra keletas beigelių variantų: vieni mažesni ir su didele skyle, kiti putlesni, treti kietesni.
Prancūziškas batonas – bagetė
Tai ilga ir plona duona, be kurios turbūt neįsivaizduojame prancūziškų pusryčių. Iš traškių bagečių daromi sumuštiniai, dažniausiai vadinamojo „submarino“ tipo, taip pat ant jų riekių tepamos įvairios uogienės ar sūrūs užtepai, tokie kaip paštetas, sūrių užtepėlės, sviestas. Pats prancūziškas batonas gaminamas iš liesos tešlos, o kokia turėtų būti bagetės tešla (ne forma), netgi apibrėžta Prancūzijos įstatymuose. O turėtų ji būti pagaminta iš miltų, druskos, mielių ir vandens – konservantai ir priedai griežtai draudžiami.
Nors bagetės atsiradimo istorija miglota, prancūziško batono užuomazgų randama jau 18 a., o tikroji bagetė imta gaminti tik 20 a. pradžioje. Prancūzai mėgsta sakyti, kad bagetė bet kurį pietų dėžutės patiekalą gali paversti rafinuotu.
Kiniška mantou duona
Ši duona tikrai išskirtinė – tai garuose virta bandelė-duonelė, dažnai vadinama „debesėliu“. Šis kepinys populiariausias Šiaurės Kinijoje, kur vietoje ryžių dažniau auginami kviečiai, kartais valgomas net kaip pagrindinis patiekalas. Mantou duonelė gaminama iš kvietinių miltų, vandens ir kildinančių medžiagų.
Buvo laikotarpis, kai perdirbti balti miltai buvo labai brangūs, tad baltos mantou bandelės priešindustrinėje Kinijoje buvo prabangus kepinys. Manoma, kad ši kiniška duona atsirado Qin valstybėje karaliaus Zhaoxiang valdymo metu (307–250 m. p. m. e.).
Meksikietiška tortilija
Tai minkšta, plona ir plokščia (plokščiažiedė), iš neraugintos tešlos pagaminta duona, lietuviams jau visai įprasta, nes naudojama gaminant tokį meksikietišką maistą, kaip buritus, kasadilijas, takus.
Tradicinė, senesnės tortilijos versija gaminama iš kukurūzų grūdų, kurių kevalai, pamirkius rūgščiame vandenyje, nusilupa, o sumalus išmirkytus grūdus be kevalų gaminama tešla. Tada tešla kučiojama į apskritimus ir kepama specialioje krosnyje. Ši tortilija plačiai paplitusi Meksikoje ir Centrinėje Amerikoje.
Taip pat gaminamos tortilijos iš smulkiai sumaltų kvietinių miltų. Tokia meksikietiška duona imta gaminti į Ameriką atvykus europiečiams, o dabar ši tortilijos versija paplitusi visame pasaulyje.
Riestainis pretzel
Gali pasirodyti keista, tačiau pretzel riestainis laikomas duona. Šis kepinys, manoma, pradėtas gaminti vienuolių dar ankstyvaisiais viduramžiais Europoje.
Dažniausiai šis riestainis prieš kepant pabarstomas druska, tačiau gali būti gardinamas ir sūriu, cukrumi, šokoladu, sėklomis, riešutais. Pretzel riestainio išskirtinė plutelė išgaunama Maillardo reakcijos būdu – tai sudėtingas būdas, kuris suteikia riestainiui unikalią spalvą ir aromatą.
Nyderlandų „tigrinė“ duona
Ši ypatinga „tigrinė“ duona turi ne vieną vardą – unikalia plutele pasižymintis duonos kepinys dar vadinamas „žirafos“ duona, o kai kuriems žmonėms šios duonos paviršius asocijuojasi su sausros iškankinta žeme.
Duona pradėta gaminti visai neseniai, tik 1970 m. Kepinio unikali plutelė gaminama naudojant sezamų aliejų, kuris taip pat suteikia unikalų kvapą ir skonį. Raštas išgaunamas naudojant ryžių pastą, kuri tepama prieš kepant – pasta išdžiūva ir „suskaldo“ plutelę kepimo metu. Nors plutelė traški, ši duona viduje minkštut minkštutėlė.
Latviška morkų duona
Tai minkšta ruginė duona, kepama laikantis senų tradicijų – išimtinai iš perlinių rugių miltų ir natūralių mielių. Naudingų maistingų medžiagų šiai duonai suteikia vienas pagrindinių naudojamų ingredientų – morkos. Ši latviška duona – ir saldi, ir rūgšti vienu metu, tad jos skonis tikrai unikalus.
