„Norfos“ konditerijos cechas ir kepykla startuoja su naujais skoniais, sveikuoliškesne produktų linija su D.Praspaliausku. „Tai visiška naujiena: sumuštinių duoną su „Khorasan“ kviečiais kepame apie mėnesį, su burokėliais ir salierais pradėjome prieš savaitę, itališką duoną fokačija vėl pradėsime kepti lapkričio pradžioje“, – sako „Norfos“ konditerijos cecho ir kepyklos technologė Ieva Bagackienė.
Energijos šaltinis ir skaidulos
„Norfos“ prekybos tinklo parduotuvėse kasdien pristatoma šviežiai kepta duona. Iš viso čia kepama 18 rūšių: 6 rūšių batonai, 6 tamsios ruginės, 5 šviesios kvietinės ir 3 rūšių sumuštinių duona. Dar gardžiau pakvipo ypatinga naujiena – garsaus virtuvės šefo Deivydo Praspaliausko sukurta penkių pavadinimų duona. Pirmoji duona ypatinga tuo, kad kepama su daugeliui lietuvių neįprastais „Khorasan“ kviečiais. „Tai grūdinė kultūra, kilusi iš rytų šalių, kurioje yra 20–40 proc. daugiau baltymų nei įprastuose kviečiuose, taip pat daugiau lipidų, aminorūgščių, vitaminų, ypač vitamino E, mineralų – magnio, cinko, seleno ir augalinės ląstelienos. Šis produktas yra geras energijos šaltinis“, – teigia I.Bagackienė.
Antroji D.Praspaliausko duona kepama su daržovėmis – džiovintais burokėliais ir salierais. I.Bagackienė giria šią labai pikantišką duoną, kurioje yra daugiau skaidulų: „Ši duona yra kitokia, europietiško standarto, mažiau įprasta lietuvio skoniui.“
Dar trys D.Praspaliausko duonos rūšys – tai itališka, trijų skonių fokačija su pomidorais, alyvuogėmis ir saulėgrąžomis.
Nekasdieninė duona iš ypatingų miltų
Grįžęs iš užsienio ir pradėjęs restoranų verslą Lietuvoje, virtuvės šefas D.Praspaliauskas sako, kad vienas pirmųjų produktų, dėl kurių svečiai sugrįžta į jo restoraną, buvo duona: „Tikriausiai buvome vienas pirmųjų restoranų Lietuvoje, kurie kepa kiekvieną dieną šviežią duoną. Šiuo keliu einu jau seniai, tik ilgai laukiau, kol galėsiu šiuos gaminius pristatyti į masinę prekybą. Norėjau, kad viena iš duonos rūšių, kurias pradėjo kepti „Norfos“ kepykla, būtų duona su burokėliais, kuri turi labai aiškią sąsają su mano restorano virtuve.“
D.Praspaliauskas, norėdamas nudžiuginti ir nustebinti pirkėjus bei ieškodamas išskirtinio produkto, atrado „Khorasan“ kviečius, kuriuos naudoja sveikatai palankesnius gaminius kepantys profesionalai. „Anot jų, „Khorasan“ grūdai ne tik daug sveikesni, nei mums įprasti kvietiniai, bet ir suteikia gaminiui ypatingą efektą“, – sako virtuvės šefas.
Pirkėjai maloniai nustebinti, nes tikrai jiems dar neteko girdėti apie „Khorasan“ kviečius. D.Praspaliauskas tvirtina, kad ši kultūra yra absoliuti naujiena Lietuvoje.
Verta paragauti dėl išskirtinės kokybės
D.Praspaliausko duona pradėta kepti dar visai neseniai, bet jau sulaukė pirkėjų dėmesio. „Žmonės domisi, apžiūri perskaito duonos etiketę, sudėtį, supranta, kad vertas dėmesio gaminys. Vis daugiau pirkėjų renkasi sveikesnius produktus, kuriuose būtų mažiau pridėtinio cukraus, daugiau skaidulų, todėl duoną praturtiname saulėgrąžomis ir kitomis grūdinėmis kultūromis“, – tvirtina technologė.
I.Bagackienė labai vertina duoną su burokėliais: „Kai kam atrodo keista, kad duona kepama su tokiais neįprastais ingredientais. Tai tarsi skonių jūra, kai burnoje susilieja sūrumas, saldumas ir traškumas, tad labai rekomenduoju paragauti.“
Labai skanios ir fokačijos – technologė pataria prieš valgant šią duoną pasišildyti, tuomet pasklinda ne tik nuostabus aromatas, bet ir skonis toks, tarsi ką tik pats ją išsikepei. Ant šios duonos galima tepti įvairias užpetėles ar valgyti kitais priedais.
Jeigu reiktų išrinkti „turbo“ duoną, D.Praspaliauskas nedvejodamas išskirtų „Amandus“ restorane kepamą duoną su kelių rūšių burokėliais ir kefyru – šiuo metu tai mėgstamiausia virtuvės šefo duona.
Kepaliukas ištirpsta akimirksniu
D.Praspaliauskas mano, kad pastaraisiais metais duonos rinka labai pasikeitė ir tam įtakos turėjo pandeminė situacija: „Buvome priversti užsidaryti namuose ir žmonės daugiau laiko praleisdavo virtuvėje, pradėjo kepti ir naminę duoną.“
Pasikeitę vartotojų įpročiai turėjo įtakos ir duonos kepykloms – jos negali stovėti vietoje, turi pasiūlyti įdomesnių duonos gaminių, kurių ne kiekvienas išsikeps namuose.
„Lietuviai suvalgo labai daug duonos. Tai matau ir savo restorane – kepaliukas duonos su burokėliais tuoj pat ištirpsta ant vakarienės stalo. Smagu, kad žmonės atrado ir kitas duonos rūšis, valgo ne tik paprastą ruginę. Atsirado poreikis ir noras paragauti kažką įdomesnio, palyginti su tuo, ką pats gali išsikepti namuose“, – pasakoja Deivydas.
Duonai iškepti reikia trijų dienų
Duona nuo seno kepama su raugu – ši tradicinė technologija nesikeičia ir šiais laikais. „Raugas yra duonos kepimo pagrindas, o kitos kildinimo medžiagos yra tik priedai“, – sako technologė.
D.Praspaliauskas pritaria, kad būtent raugas suteikia duonai įdomesnį skonį ir kaip sako šefas, „duonos efektą“.
„Norfos“ kepykloje duonos raugas gaminamas dvi dienas: nedideliame katile išmaišomi miltai ir šiltas vanduo iki vientisos masės ir sujungiama su raugo kultūra. Masė laikoma šiltai apie 33 laipsnius, 24 val. Į fermentatorių įpilamas didesnis kiekis miltų ir vandens bei paruoštas raugas. Raugas paliekamas maišytis ir raugintis apie 15 val. 33 laipsnių temperatūroje. Ši masė automatiniu būdu perpilama į kitą katilą. Viskas sujungiama iki vientisos masės su šviežiai supiltais miltais ir šiltu vandeniu, vėl paliekama 18 val. apie 26 laipsnių temperatūroje raugintis. Ir jau po 18 val. raugas maišomas su duonos tešla, kildinama 1–1,5 val., perkeliama į formavimo mašiną, praeina kildinimo kamerą, kurioje išbūna apie 1 val., ir toliau keliauja į kepimo pečių. Duona iškepa maždaug per 30 minučių. „Iš viso duonai iškepti reikia trijų dienų“, – pažymi I.Bagackienė.
Viso proceso metu darbas yra automatizuotas: sudedami produktai, priedai, užmaišoma tešla, formuojami kepaliukai, užprogramuota kepimo ir aušinimo įranga. Tešlos maišymo kubilai dideli, iš vieno suformuojama apie 300 kepaliukų. Iškepti duonos gaminiai supjaustomi, fasuojami – taip pat visą darbą atlieka mašinos. Darbuotojai rankomis tik sudeda į dėžes jau supakuotus gaminius. „Taip užtikrinama kokybė ir gaminio saugumas“, – tvirtina technologė.
Parduotuvėje iš pat ryto kvepia šviežia duona
Kepykla per savaitę sunaudoja 7 tonas aukščiausios rūšies miltų, 11 tonų pirmos rūšies ir apie 2 tonas ruginių miltų. „Miltų reikia tikrai daug, nes žmonės mėgsta duoną ir ją perka kaip kasdieninį produktą“, – sako I.Bagackienė.
Kepykloje dirbama dviem pamainomis: trys darbuotojai dirba prie kepimo pečiaus ir trys prie fasavimo linijos. Darbas prasideda 2.30 val. nakties: duoną iškepa, sufasuoja ir anksti ryte išveža tiesiai į parduotuves. „Duoną kepame kiekvieną dieną pagal užsakymus, tad prekybos vietose pirkėjai ją randa visada šviežią“, – gamybos užkulisius atskleidžia I.Bagackienė.
D.Praspaliauskas norėtų, kad kiekvienas pirkėjas, užsukęs į „Norfos“ parduotuves, bent kartą nusipirktų jo duonos, paragautų ir suprastų, kuo ji yra išskirtinė.
„Apie naujus produktus kol kas negalvojau, nors norėčiau duoną praturtinti tokiais ingredientais kaip salyklo, karamelizuotų svogūnų poskoniais. Manau, kad restorane tokia duona tikrai atsiras, o ar pasieks parduotuvių lentynas – dar svarstysim“, – sako D.Praspaliauskas.
