Birželio pabaigoje sukaks 10 metų, kai Seime buvo priimtas Tautinio paveldo produktų įstatymas, užtikrinantis tradicinių amatų valstybinę apsaugą, ir pradėta gryninti Lietuvos tautinį paveldą.
43 tautinio paveldo ženklu sertifikuotus patiekalus gaminančio restorano „Bernelių užeiga“ inicijuotoje diskusijoje specialistai tarėsi, kaip būtų galima išsaugoti lietuviškas tradicijas, amatus bei kulinariją.
„Atsiranda vis daugiau sertifikuotų dirbinių bei patiekalų, gaminamų pagal autentiškas tradicijas ir receptūras. Mūsų tikslas – ne tik daugiau kalbėti, bet ir inicijuoti dar vieną svarbią dieną įsimintinų dienų sąraše – Tautinio paveldo dieną, kurios metu būtų skatinamos liaudiškos šventės, diskusijos, amatininkų susitikimai ar mugės,“ – iniciatyvą pristatė „Bernelių užeigos“ vadovė Jolanta Kubolienė.
Sertifikuojami tik autentiški krašto patiekalai
Diskusijos dalyviams buvo patiekti du valgiai – cepelinai su antiena ir aluje virtos kiaulienos dešrelės, kurie tapo pretekstu padiskutuoti apie patiekalų tradiciškumą ir autentiškumą.
Pagal kulinarinėse knygose rastus receptus pagaminti patiekalai neturi tautinio paveldo ženklelio, todėl tautinio paveldo produktų sertifikavimo komisijos narėms Nijolei Marcinkevičienei, Loretai Baškienei ir Violetai Dubnikienei teko pasvarstyti, ar šiems patiekalams gali būti suteikti tautinio paveldo sertifikatai ir kokių įrodymų reikėtų, norint tai padaryti?
„Produktas turi atitikti tris kriterijus – tai istoriškumas, kilmė ir gamybos būdas. Taip pat labai svarbu, kad produktas būtų gamintas Lietuvoje ne mažiau kaip 100 metų arba buvo gaminamas prieš 100 metų. Anksčiau lietuviai, ypač dvarų šeimininkai, augindavo namines antis ir žąsis, tad tikėtina, kad galėjo įprastą kiaulienos mėsą pakeisti antiena. Jeigu įrodytumėte, jog prieš šimtą metų tai buvo gaminta pagal tą pačią receptūrą, o patiekalą žinojo to regiono žmonės, arba yra aprašyta receptūra ir išlikusi to regiono rašytiniuose šaltiniuose patiekalui būtų galima suteikti tautinio paveldo ženklą. Dažnai manoma, kad teikiant sertifikuoti gaminį, istoriją reikia pateikti bendrinę, įvairiuose šaltiniuose publikuojamą tradicinio amato atsiradimą pasaulyje ar Lietuvoje, tačiau ekspertus visada domina šeimos istorija, amato perdavimas iš kartos į kartą ar šeimos tradicijų tęstinumas,“ – pasakojo specialistė V.Dubnikienė.
„Dešrelės aluje buvo Šiaurės Lietuvos krašto patiekalas, – papildė etnologė N.Marcinkevičienė. – Tuose kraštuose netgi būdavo verdama alaus sriuba. Tai buvo šventinis patiekalas: kai šeimininkė atnešdavo sriubą su alumi, tai reikšdavo, kad balius baigiasi.“
Visgi ekspertai sutarė, kad patiekalai turėtų būti pagaminti pagal išsaugotą autentišką receptūrą, o pridėjus daug cukraus, citrinos rūgšties ar įvairiausių prieskonių, patiekalas dažniausiai praranda savo autentiškumą. „Žmonės neturėjo citrinos rūgšties, taip pat ir gailėdavo tuo metu deficitu buvusio cukraus, tad virdavo saldų cukrinių runkelių sirupą,“ – pasakojo KTU Maisto mokslo ir technologijos katedros vedėja Loreta Bašinskienė.
Tautinio paveldo produktas negali būti gaminamas pasitelkiant šiuolaikines masinės gamybos technologijas.
Pasak specialistų, tautinio paveldo produktas negali būti gaminamas pasitelkiant šiuolaikines masinės gamybos technologijas. „Įvairūs priedai, standikliai, emulsikliai, dedami, kad maistas ilgiau laikytųsi, keičia ir maisto konsistenciją, todėl patiekaluose negali būti jokių priedų. Pavyzdžiui, su įvairiais priedais duoną galima užraugti per 2 valandas, o anksčiau šeimininkės raugindavo parą ir ilgiau – tai labai keičia skonį ir net fizines produkto savybes. Įvairios maišyklės, tarkavimo mašinos šiek tiek keičia medžiagos akytumą, bet iš esmės įtakos skonio savybėm nedaro,“ – sakė L.Bašinskienė.
Sertifikavimo komisijos ekspertams tenka pripažinti, kad keičiantis produktų kokybei, netgi mėsai, kuri šiandien yra kitokia dėl pasikeitusių pašarų, galime pagaminti tik autentiškam skoniui artimus produktus.
Didžioji paveldo dalis – valstietiškos kilmės
Anot Zitos Kelmickaitės, šiandien ypač populiaru kalbėti, kad mūsų palikimas – tai bajorų, kunigaikščių stalas: įdaryti paršeliai, fazanai ar kepta jautiena. Tad ekspertai siekė atsakyti į klausimą, kas yra tikrasis mūsų paveldas: bajoriškoji ar valstietiškoji kultūra ir kaip giliai turime ieškoti savo tradicijų?
Tikrasis mūsų paveldas yra valstietiškas. Žinoma, galime pristatyti ir bajorišką virtuvę, tačiau tai nėra kulinarinio paveldo pagrindas.
„Savo paveldo galime ieškoti jau nuo XVI amžiaus, kai Lietuvoje gyveno kunigaikščiai, bajorai, dvarininkai. Iš istorinių šaltinių žinoma, kad bajorai turėjo ir migdolų, ir apelsinų, bet tos diduomenės buvo tik 4 procentai. Jie valgė ir tuos pačius barščius, bet didelę jų raciono dalį sudarė įvežtiniai produktai. Tuo tarpu valstiečiai neturėjo pasirinkimo, tad valgė, ką užsiaugino. Vadinasi, tikrasis mūsų paveldas yra valstietiškas. Žinoma, galime pristatyti ir bajorišką virtuvę, tačiau tai nėra kulinarinio paveldo pagrindas,“ – sakė etnologė N.Marcinkevičienė.
Tautinio paveldo produktų sertifikavimo komisijoje dirbantys specialistai teigia, kad kunigaikščių, dvarų virtuvių kulinarių patiekalų autentiškumą įrodyti netgi lengviau, nes tarnai surašydavo receptus inventorinėse knygose, tuo tarpu valstiečių receptai keliavo iš lūpų į lūpas ir žinomi tam tikruose regionuose.
Pastaruoju metu pastebima, kad lietuviški patiekalai įgauna egzotikos ir tampa atrakcija. „Yra patiekalų, kurie tikrai skanūs, bet daugelis negali jų pasigaminti ypač užsienyje. Pavyzdžiui, gardi Zanavykų krašto duonzupė arba kraujo sriuba – juka. Tai iš kur dabar gauti to kraujo?,“ – retorinį klausimą uždavė Z.Kelmickaitė.
Nori stipriau viešinti
Šiuo metu Tautinio paveldo gaminiai ženklinami pagal dvi A ir B kategorijas: A kategorijos žalias tautinio paveldo ženklelis reiškia, kad produktai tiksliai atitinka autentiškus tautinio paveldo produktų pavyzdžius, kurių sukūrimo procese yra naudojama daugiau kaip pusė rankų darbo, o B kategorijos raudonas ženklelis pažymi gaminius, artimus autentiškiems pavyzdžiams ir sukurtus naudojantis naujomis technologijomis.
Lietuvos tautinio paveldo ir mokymo skyriaus duomenimis, šiuo metu yra 2895 sertifikuotų tautinio paveldo produktų. Iš jų 2439 sudaro tradiciniai gaminiai (maisto produktai sudaro 30 proc.), 443 – tradicinių veislių augalų, gyvūnų ir jų produktai, 13 – tradicinės paslaugos. Iš viso skaičiuojama 151 atestuotų tradicinių amatų meistrų, 37 sertifikuotų tradicinių amatų mokymo programų bei 714 tautinio paveldo produktų kūrėjų (tradiciniai amatininkai ar juridiniai asmenys, užsiimantys tradicinių gaminių gamyba arba teikiantys tradicines paslaugas).
