Klasikiniu žemaičių blynų receptu ir naudingais patarimais dalijasi restoranų „Forto dvaras“ vyriausiasis šefas Ramūnas Giraitis.
Bulvės – geriau virtos su lupenomis, ne košės likučiai
Pašnekovo teigimu, žemaičių blynams labiausiai tinka su lupenomis virtos bulvės, kurios atvėsusios nulupamos ir sumalamos. Beje, labai teisingai pasielgsite, jei valgiaraštį planuosite iš anksto ir bulvių išsivirsite iš vakaro. R.Giraitis akcentuoja, kad bulves žymiai geriau sumalti, o ne trinti grūstuve, nes rankinis įrankis nepadės išvengti gumuliukų, „guziukų“.
Jokia paslaptis, kad mintis išsikepti žemaičių blynų neretai šauna į galvą turint vakarykštės bulvių košės likučių. Maisto ekspertas tokia idėja pernelyg nesižavi. Pasak jo, žinoma, viskas priklauso nuo to, kiek pieno ir sviesto dėta į bulvių košę. Tačiau didžiausias pavojus ruošiant blynų masę iš košės likučių tas, kad ji bus skysta, jos nesuvaldysite. O stengiantis masę padaryti pakankamai tirštą ir formuojamą, pridėsite per daug krakmolo, miltų ir tuomet blynai bus guminiai. Jei vis dėlto užsispyrėte tokiu būdu sunaudoti bulvių košės likučius, galbūt vertėtų blynus formuoti mažesnius ar net be įdaro.
Tinkamos proporcijos
R.Giraitis dalijasi klasikinėmis žemaičių blynų, kurie, beje, nepriklauso kulinariniam paveldui, o greičiau vadintini sovietinės virtuvės patiekalu, bulvių masės proporcijomis ir įdaro receptu.
Vienam kilogramui virtų bulvių užtenka 1 didelio ar 2 mažų kiaušinių, pagal skonį druskos ir apie 100 g krakmolo. Pastarojo reikia berti atsižvelgiant į bulvių krakmolingumą, tačiau naudojant klasikinių bulvių veisles – „Venetą“ ar „Laurą“ – 100 g bus optimalu.
Yra žmonių, kurie deda perpus miltų ir krakmolo, bet, pašnekovo teigimu, kartais įvyksta cheminė reakcija ir miltai tik dar labiau iškystina masę. Tada dedama dar daugiau miltų ir prasideda pasaka be galo. Taigi, saugesnis variantas, dėti tik krakmolo, o miltų atsisakyti.
Įprastai žemaičių blynai įdaromi malta virta mėsa. Tam labiausiai tinka kiauliena su trupučiu riebaliukų, jei mėgstate vištieną – tada šlaunelių mėsa, bet ne sausa krūtinėlė. Mėsa išverdama vandenyje su druska, pipirais, lauro lapais ir viena morka. Gautą sultinį galite panaudoti sriubai, o štai mėsą su morka sumalkite, dar pridėkite atskirai keptuvėje pakepintų svogūnų (nepakepintų skonis bus pernelyg ryškus, įdaras greičiau rūgs), pagal skonį druskos ir viskas – įdaras paruoštas.
Jei nenorite mėsos, galite ruošti varškės įdarą su lydytame svieste pakepintais špinatais ir svogūnais – taip pat bus labai skanu. O jei bulvių masę įdarysite raugintais kopūstais ir formuosite apvalius blynus, išsikepsite vadinamųjų kokorų, kurie jau yra kulinarinio paveldo dalis, kilę iš Aukštaitijos, Ukmergės krašto.
Svarbu neperminkyti ir įkaitinti keptuvę
Vos tik paruošta bulvių masė, turime ir įdarą, metas formuoti blynus. Beje, labai svarbu blynų masės neperminkyti, nes ji darysis bjauriai lipni. Blynus formuojame drėgnomis rankomis, o suformavę dar apviliojame džiūvėsėliuose. Žinoma, galima formuoti ir aliejuotomis rankomis, tada apvolioti džiūvėsėliuose nereikės.
Būtinai dėkite blynus į jau karštus riebalus, tikra klaida vos tik užkaitus keptuvę ir įdėjus riebalų, iškart dėti ir kepinį!
Klasikinis receptas reikalauja, kad blynai būtų kepami keptuvėje, nors vengiantieji riebalų juos sėkmingai (tik kiek sausesnius) iškepa ir orkaitėje. Jei vis dėlto kepsite keptuvėje, galite rinktis aliejų, taukų ir aliejaus derinį, tačiau skaniausia bus, jei žemaičių blynus iškepsite ant lydyto sviesto, pataria R.Giraitis. Būtinai dėkite blynus į jau karštus riebalus, tikra klaida vos tik užkaitus keptuvę ir įdėjus riebalų, iškart dėti ir kepinį!
Šiais laikais žemaičių blynai kepami ir fritiūrinėse, tada jie būna traškesni, labiau apskrudę, tačiau, žinoma, ir prisigėrę daugiau riebalų. Beje, nors naudojame ir virtų bulvių masę, ir virtos mėsos įdarą, neužtenka pašildyti tik blynų paviršiaus, turi gerai perkepti ir įdaras, tik tada patiekalas bus vykęs ir saugus.
Žemaičių blynai skaniausi su sviesto ir grietinės padažu. O jis ruošiamas elementariai: imama sviesto ir grietinės, santykiu 1/3 ir 2/3. Sviestas išlydomas prikaistuvyje ant nedidelės ugnies, o tada sudedama grietinė ir daugiau nebekaitinant išmaišoma. Žinoma, tinka ir grybų, ir baltas padažas iš svogūnų, pieno, miltų. „Dietologai rekomenduoja ir visai be padažo, – šypsosi R.Giraitis, – bet dėl to jau spręskime patys.“
