Raseiniuose gimęs ir augęs 25-erių metų Adomas prisipažįsta: „Iki praėjusios vasaros neturėjau jokios patirties su žuvimi. Mokausi. Improvizuoju“. Ir tos improvizacijos jį nuveda toli.
Štai kartą bevaikščiodamas pakrante jis pastebėjo raudonųjų serbentų krūmą. Prisiminęs vaikystę, jaunasis šefas nejučiomis susiraukė – būdamas mažas nekentė šių uogų. Tačiau šįkart serbentai padiktavo idėją: o kodėl jie negalėtų pakeisti citrinos, taip dažnai naudojamos žuvies ruošyboje?
„Panašus atradimas man buvo ir su menke. Ji vienintelė iš žuvų tokia be skonio, reikalaujanti „paryškinimo“. Kartą norėjau sukurti autentišką vietinę žuvienę. Viriau pagal Pamario receptą – bulvės, svogūnas, žuvis ir sultinys. Yra dar ir priedai – degtinaitė bei degintas alksnis, tačiau šiais burtais neužsiimu (nusijuokia). Pagaminau paprasčiausią žuvienę. Kaip ir yra skonis, bet neišbaigtas. Susirašiau su pažįstamu, kuris orientuojasi į Azijos virtuvę. Jis priminė japonų bonito flakes (katsuobushi – aut. past.) technologiją. Kadangi jie tunus gaudo ir valgo kaip išprotėję, nusprendė šią žuvį ir vytinti. Sudžiovina iki medžio kietumo, supjausto drožlėmis, kurias beria į padažus, miso sriubą. Gaunasi koncentruotas žuvies skonis.
Virtuvėje darbuotis Adomas pradėjo vos sulaukęs pilnametystės. Iki tol savo gyvenimą jis siejo su muzika – tuziną metų grojo trimitu.
Kodėl tuno nepakeitus vytinta menke? Pridėjau į sultinį. Boom! Atsirado skonis. „Fisheria“ šilkinę menkę patiekiame garintą. Į grietinėlės padažą įdedu vytintos menkės drožlių. Kitas skonis. Menkę gardinu menke. Tai kūryba. Šalia nugula porai ir bulvės“, – išskirtiniais atradimais virtuvėje pasidalijo Adomas, pasiūlęs paragauti ir paties sukurto erškėtrožių acto.
Nuo muzikanto iki šefo
Virtuvėje darbuotis Adomas pradėjo vos sulaukęs pilnametystės. Iki tol savo gyvenimą jis siejo su muzika – tuziną metų grojo trimitu. Dėl šio hobio anksti – sulaukęs vos keturiolikos, paliko tėvų namus ir išvyko gyventi į sostinę. Augo, kaip pats sako, „ant savo skūros“. Vilniuje vaikinas baigė muzikos konservatoriją, svajojo (dar ir dabar pasvajoja) apie profesionalaus muzikanto karjerą.
„Jei nejauti, kad tai, ką darai, darai gerai – nedaryk. Tokį patarimą gavau iš mokytojo baigdamas mokyklą. Iš tikro neturėjau muzikantui reikiamo talento. Likau be muzikos. Ėmiau mąstyti, ką galiu veikti. Taip mano gyvenime atsirado kulinarijos mokykla Žirmūnuose. Moko ten iš 1960-ųjų vadovėlių, bet per dvejus metus mokslų įgijau kulinarijos pagrindus.
Ar gamindavau iki tol? Grįžęs pas tėvus į Raseinius sukdavausi virtuvėje, iškepdavau ir kugelį. Iš kur visas šis potraukis maisto ruošai? Iš tėčio. Pamenu, kai sumąstėme su juo, kad į kiaušinienę reikia įdėti svogūno ir saliamio. Iki šiol prisimenu tą skonį“, – akimirką į prisiminimus paniro jaunasis šefas.
Pradėjo nuo bulvių lupimo
Baigęs kulinarijos mokyklą, Adomas nėrė į darbo paieškas. Pirmąja darboviete tapo baras. Dirbti naktimis buvo sunku: plušo nuo 17 val. iki 4 val. ryto. „Lupau bulves“, – šyptelėjo.
Prabėgus mėnesiui, įmonė bankrutavo. Adomui atsivėrė nauja sritis – išvažiuojamieji banketai. Ruošdamas maistą jiems, vaikinas suvokė, kas su kuo virtuvėje dera. Atrado improvizacijos meną. Juk kai nėra vadovaujančio šefo, kuris paaiškintų, kaip daryti, reikia pačiam suktis iš padėties.
Trečias žingsnis Adomo karjeroje – Vilniaus restorano „Imperial“ virtuvė, kurioje jis ruošdavo pusryčių meniu viešbučio svečiams.
„Išdirbau tik porą mėnesių. Pusę trijų nakties keliesi, ketvirtą jau turi būti darbe. Baigi plušti apie 14 val. ir nežinai, ką daryt toliau. Nei naktinis, nei dieninis darbas. Labai blaškiausi, nesupratau, kas vyksta. Išvargau. Tuomet išgirdau, kad atsidaro restoranas „Stebuklai“ (2017 metų geriausių restoranų reitinge užėmęs 11 vietą – aut. past.). Jo šefas – Martynas Praškevičius. Pamenu, nuėjau, sakau, noriu pasimatyti su Martynu. Ateina kitas Martynas. Pasirodo, bendrasavininkas. Ne, sakau, man šefo reikia. Bandžiau laimę: „Girdėjau, trūksta virėjų jums“. Mąsčiau logiškai: pradžia, turi trūkti. O Martynas: „Kas tau sakė, kad trūksta?“. O ne, pamaniau, nejau išties netrūksta?
Pakalbėjom, galiausiai sutiko mane priimti. „Stebuklų“ virtuvėje išdirbau metus. Marčius išmokė, kaip mylėti maistą, kaip paruošti jį įdomiau. Jei bulves visi pjausto į keturias dalis, tai galima pjaustyti į aštuonias ar sutraiškyti. Ne viskas turi būti taip, kaip visur kitur“, – sako Adomas.
Tačiau ir šuoliu nuo maisto banketams į vieną geriausių šalies restoranų jaunasis šefas ilgai nesimėgavo. Monotonijos dirbdamas su M.Praškevičiumi tikrai nejuto, tačiau norėjosi kažko daugiau. Tuomet gimė „Drama Burger“ idėja.
„Martynas su draugais Gedimino pr. nusprendė atidaryti mėsainių barą „Drama Burger“. Norėjau pamatyti kitą virtuvės pusę. Šokti nuo gero restorano iki mėsainių – lyg ir žingsnis atgal, bet sutikau, nes norėjau įgyti vadovavimo virtuvei patirties. „Drama Burger“ išdirbau trejus metus. Atsakomybės daug, išeiginės nebebūdavo išeiginės. Nuolat sulaukdavome ir veganų išpuolių. Ateini į darbą ir randi priklijuotų nuotraukų su vaizdais iš gyvūnų skerdyklų“, – prisiminė Adomas.
Atidarė „Drama Burger“ Floridoje
Antrajam „Drama Burger“ atvėrus duris „Panoramoje“, galiausiai nuspręsta keltis kitapus Atlanto – šį restoraną M.Praškevičius nusprendė atidaryti ir JAV, Floridos Tampoje. Taip prasidėjo dar vienas Adomo kelias. Jam paskirta vadovauti amerikietiškojo „Drama Burger“ virtuvei. Tiesa, Tampoje vaikinas susidūrė su iššūkiais. JAV, kaip tikina Adomas, viskas kitaip nei Lietuvoje. Darbuotojai – labiau funkciniai, nemąstantys.
„Lietuviai logiškai bando spręsti problemas, išsisukti iš keblių situacijų, o amerikiečiai stovi vietoje. Jei nepaaiškini, kaip daryt, nieko ir nedaro. Tai ir gerai, ir blogai. Amerikoje turi viską apibrėžti darbuotojams. Toks kultūrinio mentaliteto šokas“, – patikino pašnekovas.
JAV jis išdirbo pusę metų. Pradėjo jausti, kad netobulėja, tad galiausiai grįžo į Lietuvą, kur ėmė plušėti geriausiame Lietuvoje šiemet pripažintame „Džiaugsmo“ restorane, kai praėjusių metų vasarą karjeros vingiai vėl netikėtai pasisuko.
„Su kolegomis išvykome į Nidą. Vieni įsidarbino „BO House“, aš – „Kupole“, veikiančiame Nidos paplūdimy. Taip susipažinau su dabartiniu partneriu Andriumi. Suorganizavome kartu pirmąsias degustacines vakarienes ant jūros kranto. Uždarydami sezoną ėmėme mąstyti, ką sukurti naujo. Vystėme keletą idėjų. „Fisheria“ buvo planas B. Pagalvojome, kad kaip ir yra Nidoje šviežios žuvies patiekalų, bet kaip ir nėra. Tokia jau realybė – daug šaldytos produkcijos. Rodos, sutari su tiekėjais, tačiau atveža žuvį, įmerktą į ledą. Sakai: „Ei, mes tarėmės kitaip“, – teigė Adomas.
Žuvis – iš žvejo valties
Galiausiai Adomas atrado vietinį žveją Alvydą, kuris „Fisheria“ pasiūlo šviežios žuvies.
Restorane stengiamės neapsiriboti sava žuvimi. Ruošiame ir atlantinių žuvų patiekalus. Jei apsiribotume, turėtume dažnai uždaryti duris – kiekis vietinės žuvies ribotas, niekad nežinosi, kiek ir ko gausi.
„Paskambina man Alvydas, sako: „Šiandien turiu plekšnių. Nori?“. Vykstu apžiūrėt. Kitą kartą skambučio ir nesulauki. Įsigyti žuvies važiuoju ir į Klaipėdą. Triskart per savaitę. Taip 3 val. išsimeta dėl kelionės. Pavargsti. O ir žuvies kaina nuo 4 iki 15 eurų išauga, kol atkeliauja iki turgaus. Restorane stengiamės neapsiriboti sava žuvimi. Ruošiame ir atlantinių žuvų patiekalus. Jei apsiribotume, turėtume dažnai uždaryti duris – kiekis vietinės žuvies ribotas, niekad nežinosi, kiek ir ko gausi. Jūroj didelis vėjas – savaitę jokios žuvies. Vien rūkytą žuvį ir silkę žmonėms juk nesiūlysi“, – paaiškino Adomas.
Pasak jo, žuvies restorane niekuomet nejusi monotonijos. Nuolat suki galvą: gausi ar negausi kokį produktą, jei negausi, ką darysi? Paklaustas, kokia žuvis jam skaniausia, įvardijo Kuršių marių ešerį, turintį salsvą skonį.
„Jis nėra toks birus. Tekstūra primena vištieną. Reikia šiek tiek pakramtyti. Ko gausite tik „Fisheria“? Žuvies, kurios aplinkiniai restoranai neims ir negamins. Pvz., žiobrio. Jį patiekiu žalią, šiek tiek pasūdytą prieš pat nešant ant stalo – kaip tartarą. Su krienų grietinėle, marinuotais svogūnais ir grūdais. Žiobris – tai Baltijos jūros žuvis, panaši į silkę, bet turi specifinį skonį. Labai gardu. Lietuviai kreivai žiūri į žalią žuvį, bet kai paragauja... O šiaip rekomendacijos, ką valgyti mūsų restorane, priklauso nuo, ką tą dieną sugavo žvejai. Keisti meniu išties tenka dažnai“, – šyptelėjo Adomas.
Prie žuvies – jokių ryžių
Paklaustas, kokia yra pagrindinė taisyklė, kurios privalu laikytis ruošiant žuvį, „Fisheria“ šefas atsakė: geriau žuvies nemarinuoti, ypač, jei ji šviežia. Užtenka natūralią pakepti ant keptuvės, padruskinti, papirinti ir uždėti sviesto. „Lai pačios žuvies skonis už save kalba“, – paaiškino jis.
Paprašytas įsivaizduoti, ką įsigytų iš turgaus, kuriame – viskas, ko reikia žuvies restoranui, vaikinas įvardijo perpelę. Ši retai žvejų pagaunama šaltojo sezono žuvelė primena silkę.
„Buvau gavęs keletą žuvyčių – marinavau, tiekiau su grikių blyneliu. Daugelis pratę šalia žuvies matyti ryžius. Bet kam jie, jei yra grikiai, perlinės kruopos ar balandos?“, – paklausė šefas.
Paprašytas įsivaizduoti, ką įsigytų iš turgaus, kuriame – viskas, ko reikia žuvies restoranui, vaikinas įvardijo perpelę.
Paprašytas įvardyti neįprasčiausią ingredientą, kurį naudoja ruošdamas žuvies patiekalus, Adomas paminėjo mėtą. Daugeliui ragautojų tai vis dar gana keistas derinys.
„Tie, kurie ateina iš „Kuršio“, kurie pratę valgyti Kijevo kotletą, užsisako silkę, žuvienę, plekšnę. Kurie daug keliavę, ragavę, išbandys kažką mažiau įprasto – nesibaido užsisakyti keturias porcijas žiobrio. Bet ir su ta žuviene... Karšta diena, ir niekas jos nenori, tad pradėjau galvoti apie šaltą sriubą. Vietiniai turi cibulynę. Galbūt gaminsiu ją su perpele. Nėra taip, kad lietuviai pamažu atrastų žuvį. Mes ją visuomet buvome atradę. Tuo labiau Pamario krašto, Klaipėdos žmonės. Kai žvejai neturės ką pasiūlyti, galbūt pagaminsiu krevečių ir patieksiu šviežių austrių“, – pažadėjo Adomas.
Desertų jis negamina – bendradarbiauja su vilniečiais ledų gamintojais „Ice Dune“. Šie ruošia net žirnelių ledus.
„Silkių ledai? Ne, nemanau. Draugas siūlė gaminti rūkyto ungurio ledus. Juos galima panaudoti nebent prie kokio užkandžio“, – šyptelėjo pašnekovas.
Taikos g., vietoj „Vėtrungės“, įsikūrusi „Fisheria“, tikėtina, dirbs tik šiltuoju metų sezonu. Joje pavalgyti vienu metu gali apie pusšimtis žmonių. Interjeras dekoruotas iš Balio parsivežtomis detalėmis, kurios sukuria itin jaukią prie jūros įsikūrusio kurorto atmosferą.
