PRANCŪZIŠKA SVOGŪNIENĖ
Legenda byloja, kad visame pasaulyje garsios prancūziškos svogūnų sriubos (soupe d’oignons) dar XV a. pirmasis paragavo karalius Liudvikas IX. Tada šį valgį rūmų kulinaras pagamino vos iš kelių komponentų: svogūnų, sviesto ir pastovėjusio šampano. Kiek vėliau virtuvės meistras svogūnų sriubos receptą patobulino ir išdalijo kitų didikų asmeniniams virėjams. Maždaug nuo XVII a. garsiąją svogūnų sriubą jau srėbė visa Prancūzija. Negana to, virtuvių šefai ir patyrusios namų šeimininkės ėmėsi eksperimentų, kurių rezultatas – galybė skirtingų svogūninės receptų.
Nesvarbu, pagal kurį receptą nutarsite gaminti svogūnų sriubą, svarbiausia – tinkamai paruošti svogūnus (svieste juos reikia kepinti ne trumpiau nei 40 – 60 minučių).
6 sriubos porcijoms reikės:
800 g svogūnų, 2 skiltelių česnako, poros laurų lapelių, 50–60 g sviesto, 1/3 stiklinės miltų, 2 l daržovių sultinio, 250 ml sauso baltojo vyno, kelių šviežių čiobrelių šakelių, pagal skonį druskos ir maltų juodųjų pipirų, prancūziškojo batono, tarkuoto parmezano.
Didesniame storą dugną turinčiame puode išlydykite sviestą. Sudėkite griežinėliais pjaustytus svogūnus ir kartkartėmis pamaišydama kepinkite ant mažos ugnies, kol įgaus gražią rusvą spalvą ir malonų salsvą aromatą. Sudėkite trintus česnakus, suberkite miltus ir maišydama dar minutę kitą daržoves pakepinkite. Maišydama plona srovele supilkite sultinį bei vyną ir luktelėkite, kol užvirs. Sumeskite laurų lapelius, čiobrelius, puodą uždenkite ir virkite 20–25 minutes. Laurų lapelius išgriebkite, pagal skonį įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Prancūziškojo batono riekeles išdėliokite nepridegančioje kepimo skardoje, apšlakstykite geros kokybės alyvuogių aliejumi, apibarstykite tarkuotu parmezanu ir pašaukite į karštą orkaitę. Kepkite, kol sūris išsilydys.
Sriubą išpilstykite į dubenėlius, į kiekvieną įmerkite po dvi sūriu pagardintas batono riekeles.
Verta žinoti
⇒ Ruošiant prancūzišką svogūninę, vietoj daržovių sultinio galima naudoti jautienos ar paukštienos sultinį, sausą baltąjį vyną pakeisti sausu raudonuoju.
⇒Tokią sriubą tinka paskaninti šlakeliu kitu balzaminio acto ar brendžio, užbalinti grietinėle.
⇒ Prancūzai į svogūninę merkiamas batono riekeles mėgsta paskaninti tarkuotu griujeru.
GRUZINIŠKA CHARČO
 |
| Shutterstock nuotr./Charčo sriuba |
Gruzinai mėgsta pabrėžti: tik su meile paruoštos charčo skonis įsimena ilgam. Ko gero, tiesos yra. Visgi tikroji charčo ypatinga tuo, kad turi unikalaus skonio komponentą „tklapi“. Tai – ypatingu būdu iš kaukazietiškų geltonųjų laukinių slyvučių („tkemali“) paruoštas džiovintas prieskoninis produktas, valgiams suteikiantis unikalaus rūgštumo. Kitas svarbus charčo sriubos komponentas yra jautienos sultinys, kuriam išvirti prireikia kone dviejų valandų.
Pasišovėte žūtbūt išsivirti ir paskanauti tikros charčo sriubos? Pirmiausia turite įvertinti tai, kad minėto „tklapi“ pas mus įsigyti ne taip paprasta (gal kokia prieskonių parduotuvėlė šiuo produktu ir prekiauja?). Jeigu paieškos bus bevaisės, nenuleiskite rankų – nusipirkite vieną kitą sultingą granatą ir rūgštinkite charčo šių vaisių sultimis. Sultinio galite išsivirti ir iš avienos – gruzinai sako, kad jis taip pat tinka. Apie pomidorus, kuriuos galbūt matėte kurio nors restorano virėjo gamintoje charčo sriuboje, negali būti nė kalbos – gruzinai į tokį valgį jų nededa. O dabar apie viską paeiliui.
Jums reikės
0,5 kg avienos arba jautienos (krūtininės ar kumpio), 0,5 stiklinės ilgagrūdžių ryžių, 3 svogūnų, 3 skiltelių česnako, 100 ml šviežių granatų sulčių, aitriosios paprikos, 2 laurų lapelių, po gabalėlį saliero ir petražolės šaknų, šviežių bazilikų ir petražolių, kalendrų ir maltų juodųjų pipirų, kaukazietiškų prieskonių mišinio, pagal skonį druskos.
Mėsą supjaustykite vidutinio stambumo gabalais, sudėkite į gilų puodą storu dugnu, užpilkite dviem litrais šalto vandens ir statykite ant stiprios ugnies. Kai užvirs, nugriebkite putas. Įmeskite svogūną, salierą bei petražolių šaknį, kelis juoduosius pipirus, pridenkite puodą dangčiu, sumažinkite ugnį ir virkite apie dvi valandas. Suvirusias daržoves išgriebkite kiaurasamčiu. Suberkite ryžius, sudėkite svieste pakepintus smulkintus likusius svogūnus. Į puodą įleiskite marlinį maišelį su kalendromis bei laurų lapais. Virkite apie 20 minučių. Maišelį su prieskoniais ištraukite, supilkite granatų sultis, įberkite žiupsnį kaukazietiškų prieskonių, smulkintų šviežių petražolių bei bazilikų, sudėkite smulkintą aitriąją papriką, česnakus, pagal skonį įberkite druskos ir virkite dar apie 10 minučių. Skanaus!
Verta žinoti
⇒ Specializuotose prieskonių parduotuvėlėse verta paieškoti specialaus prieskonių mišinio „chmeli-suneli“. Tokiai sriubai jis yra tinkamesnis nei prekybos centruose parduodamų kaukazietiškų prieskonių mišinys.
⇒ Charčo sriubą tinka paskaninti smulkintais graikiniais riešutais – taip ji ruošiama vakariniame Gruzijos regione Megrelijoje.
ITALIŠKA MINESTRONĖ
 |
| Shutterstock nuotr./Itališka minestronė |
Jei tikėsite, šios sriubos autoriais italų kulinarais ir garsiuoju italų valgius dievinančiu virtuvės šefu Jamie Oliveriu, nesuklysite ją tiekdama pietums tada, kai antrajam patiekalui paruošti stinga laiko – tiršta minestronė puikiai malšina alkį ir suteikia organizmui įvairių maistinių medžiagų. Atskleisime dar vieną unikalaus šios sriubos skonio paslaptį – bet kokios kompozicijos minestronė ruošiama tik iš šviežių sezoninių daržovių (beje, jų imama kuo įvairesnių rūšių). Remiantis nuogirdomis ir laisvalaikio skaitiniais, ypač gardi yra minestronė su pupomis, salierais, saulėje sunokusiais pomidorais. Šios daržovės yra vienas būtinų italų nacionalinės sriubos komponentų. Kaip ir smulkūs makaronai. Tiesa, joks italas pernelyg neįsižeistų, jeigu pasiūlytumėte paragauti jūsų paruoštos „a la minestrone“ su ryžiais.
Kur slypi tokios sriubos skonio unikalumas?.. Sultinyje, kuriame savo skonius „palieka“ pasirinktos daržovės ir švieži kvapūs bazilikai. Beje, minestronės pagrindui galima imti ir lengvą mėsos sultinį, bet tada sriuba vėlgi bus „a la minestrone“. Siūlome itališkos sriubos receptą, adaptuotą žiemai.
Jums reikės:
2 svogūnų, morkos, saldžiosios paprikos, saliero stiebo, skardinės konservuotų pupelių, skiltelės česnako, 2 šaukštų sviesto ir šaukšto tyro alyvuogių aliejaus, 100 ml sauso baltojo vyno, 4 vidutinio dydžio šviežių pomidorų, 100 g smulkių makaronų, 2 l vandens, tarkuoto parmezano, šviežių bazilikų, pagal skonį maltų juodųjų pipirų ir druskos.
Nuluptus svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, nuskustą morką ir saliero stiebą – vidutinio stambumo griežinėliais, papriką – juostelėmis. Į puodą storu dugnu dėkite sviestą, pilkite aliejų, berkite svogūnus ir minutę kitą pakepinkite. Sudėkite paruoštas daržoves ir retsykiais pamaišydama apie 5 minutes patroškinkite. Supilkite vandenį ir vyną. Kai užvirs, imkitės pomidorų: kiekvieną perpjovusi per pusę, stambia trintuve minkštimą nutarkuokite į puodą su sriuba taip, kad odelė liktų rankoje. Sumažinkite ugnį ir virkite apie 20 minučių. Suberkite makaronus, konservuotas pupeles ir virkite, kol suminkštės makaronai. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir šviežiais smulkintais bazilikais. Tiekdama į kiekvieną sriubos lėkštę įberkite po žiupsnį tarkuoto parmezano.
Verta žinoti
⇒ Italai mėgsta papildomai bazilikų padažu „Pesto“ paskanintą minestronę.
⇒ Jei tokią sriubą pasišausite virti ir vasarą bei rudenį, nepagailėkite įvairių rūšių šviežių prieskoninių žolelių.
⇒ Rudenį nepamirškite įdėti moliūgų – sriuba bus apetitą žadinančios švelnios oranžinės spalvos.
MARSELIO ŽUVIENĖ
 |
| Shutterstock nuotr./Marselio žuvienė |
Marselio (Prancūzija) virtuvėje daug skirtingų Viduržemio jūros regiono tautų valgių. Šiame krašte galima paskanauti ne tik ispaniškos paelijos, bet ir arabiško kuskuso, itališkos lazanijos ir kt. Tačiau neparagauti Marselio žuvienės (bouillabaisse) būtų aplaidumas (pasak vietinių, jei viešėdamas Marselyje neparagavai autentiškos žuvienės, vadinasi, jame nebuvai). Ji neatskiriama nuo šio garsaus Prancūzijos uosto kaip šampanas nuo Šampanės regiono.
Marselio žuvienė – skaidrus kvapus sultinys, verdamas iš smulkių šviežutėlių Viduržemio jūros žuvelių, paskaninamas stambių žuvų gabalais bei kitomis jūrų gėrybėmis. Pagrindinis kvapusis sriubos pagardas yra šafranas. Autentiško patiekalo jūrų gėrybių kompozicijoje karaliauja skorpionžuvės.
Marselio žuvienę įprasta tiekti taip: viename dubenyje – tirštas sultinys, kitame – iš jo išgriebti žuvų gabalai. Paprastai ją užkąsti siūloma skrebučiais, apteptais aštriu česnakiniu majonezo padažu „Aioli“.
Namuose išsivirti dieviško skonio Marselio žuvienės galbūt ir nepavyks (Lietuvoje vargiai gausite įvairių šviežutėlių jūrų gėrybių), bet nenuleiskite rankų – išsivirkite ir paskanaukite pagal mūsų siūlomą receptą paruoštos „a la bouillabaisse“ iš tokių jūros gėrybių, kurių pavyks įsigyti. Užtikriname – susipažinsite su nauju žuvienės skoniu.
Jums reikės:
poro, svogūno, 3 skiltelių česnako, didelio šviežio pomidoro, 1,5 kg kelių rūšių nedidukių šviežių žuvų (tiks skorpionžuvės, upėtakiai, sardinės, ešeriai, karšiai, plekšnės ar kt.), kelių šviežių midijų, nedidelio krabo, po žiupsnelį šafrano, čiobrelių, dašių, pankolių ir Provanso žolelių, apelsinų žievelių.
Nuluptus porus supjaustykite plonais griežinėliais, svogūnus ir pomidorą – kubeliais. Česnakus sutrinkite. Paruoštas daržoves pakepinkite aliejuje giliame puode storu dugnu. Suberkite prieskonius (išskyrus šafraną), pagal skonį įberkite druskos ir gerai išmaišykite. Puodą uždenkite ir palikite, kol masė atvės. Sudėkite išvalytas stambiais gabalais supjaustytas žuvis ir kitas jūrų gėrybes, užpilkite vandeniu (jis turi žuvis kiek apsemti) ir kaitinkite ant stiprios ugnies (!), kol užvirs. Pavirinusi 10–12 minučių, ugnį sumažinkite, tada suberkite šafraną, apelsinų žieveles ir virkite dar apie 10 minučių. Tiekite su prancūziškojo batono skrebučiais, apteptais savo gamybos majonezu, gausiai pagardintu trintais česnakais.
Verta žinoti
⇒ Žuvys bus pikantiško skonio, jeigu bent valandą prieš virdama jas pamarinuosite atvėsusioje kepintų daržovių ir kvapių prieskonių masėje.
⇒ Jei šafrano nepavyks įsigyti, jį keiskite ciberžolėmis.
Tai įdomu
⇒ Iki XIX a. Marselio žuvienė buvo pagrindinis žvejų maistas, kurį jie ruošdavo iš užsilikusių žuvelių.
⇒ Marselio virtuvės šefų sąjunga, stengdamasi išsaugoti žuvienės autentiškumą, 1980 m. pasirašė chartiją, nusakančią, kokios šio patiekalo variacijos yra leistinos ir kokių taisyklių privalu laikytis jį gaminant.
⇒ Tikrosios Marselio žuvienės kaina garsiuose šio krašto restoranuose siekia net 45 eurus. Picerijose, nedidelėse užeigose jos galima paskanauti ir pigiau, už 10–20 eurų.
