Kulinarinio paveldo tyrinėtojas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius Rimvydas Laužikas pasakoja, kad apie gastronomijos istoriją daug galima sužinoti iš dvaro sąskaitų, kuriose surašyti valdovų ir didikų pietums naudoti produktai. Įdomu tai, kad produktų sąrašas sudarytas tokia tvarka, kokia ant stalo buvo tiekiami iš jų pagaminti patiekalai. Seniausi išlikę tokie dokumentai yra iš Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvaro, o čia minimi agurkai bei medus.
Kai valgysite šviežius agurkus su šviežiu medumi, turėkite omenyje tai, kad valgote valdovo vertą desertą.
„Jogailos knygose agurkai ir medus yra įrašyti du ar tris kartus. Nesakau, kad Jogaila išrado tokį desertą – tiek agurkai, tiek jų valgymas su medumi į mūsų kraštą atkeliavo iš graikiškosios gastronomijos. Visgi, kai vasarą valgysite šviežius agurkus su šviežiu medumi, turėkite omenyje tai, kad valgote valdovo vertą desertą – prieš maždaug 600 metų tokį sau galėjo leisti tik Jogaila ar Vytautas“, – sako pranešime žiniasklaidai cituojamas R.Laužikas.
Kulinarinio paveldo tyrinėtojas priduria, kad Jogailos dvare agurkai laikyti ne daržove, o vaisiumi. Būtent todėl tai buvo tarsi desertas, skanaujamas po sočių pietų. Vėlesniais laikais, XVII–XIX a., agurkai su medumi mūsų šalies kaimynų buvo pripažinti tikru egzotišku lietuvišku skanėstu.
R.Laužikas atskleidžia, kad Jogailos dvaro dokumentuose pirmą kartą paminėtas ir kitas skanėstas – vafliai. Anot jo, tikėtina, kad viduramžiais šis patiekalas atsirado kaip pagardinta, mišioms naudojamos ostijos atmaina, kuri netgi buvo kepama taip pat – spaudžiant skystą tešlą ant žarijų įkaitintose žnyplėse.
-
Autentiški lietuviški gardėsiai pagal Liudvikos Didžiulienės-Žmonos „Lietuvos gaspadinę“
-
Šviežio medaus vilionės: ir kepsnių marinatams, ir ledams. 20 receptų
-
Nemari klasika – medaus tortas: klasikinis receptas, pagal kurį visada pavyks
-
Žvalgomės po istorinę Lietuvos virtuvę: lietuviškai kepto triušio receptas
Restorane – senųjų desertų variacijos su medumi
Jogailos laikų receptus šiuolaikinei virtuvei pritaikė ir Zyplių dvaro ansamblyje įsikūrusio restorano „Kuchmistrai“ virtuvės šefai. Išskirtine gastronomine kultūra pasižymintis restoranas pritraukia lankytojus iš įvairių šalies kampelių – čia maisto mylėtojai ne tik dalyvauja krašto istoriją atspindinčiose degustacijose, rengia šventes, bet ir susipažįsta su tuometinės didikų virtuvės valgiais, praturtintais kai kuriems pirmą kartą girdimais ingredientais.
Ypatingasis Jogailos laikų vaflių receptas buvo pritaikytas ir restorano virtuvėje – čia patiekiami pastarnokų vafliai su svarainių medumi ir agurkais. Pagrindinis ingredientas – pastarnokai – pasirinktas dėl jo suteikiamų išskirtinio skonio natų – vafliai iškepa drėgnesni ir gaivesni, labiau atitinkantys dvare skanautus desertus. Maisto mylėtojai taip pat turi galimybę paragauti ir šiene kepto zanavykiško varškės sūrio su rūkytu sviestu bei citrusiniu žaliųjų obuolių medumi.
„Keptas zanavykiškas sūris – vienas mėgstamiausių restorano svečių užkandžių. Įdomu tai, kad senojoje, istorinėje virtuvėje sūriai buvo laikomi ne užkandžiu, o desertu. Tokius juos randame ir Jogailos dokumentuose. Patiekalas, su tuomet itin egzotišku laikomu citrusu, greitai tapo ypatingu skanėstu, tinkančiu tiek prie žolelių arbatos, tiek prie midaus ar vietinio vyno“, – pasakoja restorano direktorė Jolita Briedė.
Virtuvės šefai ir kulinarinio paveldo žinovai neabejoja medaus ir bitininkystės svarba bei primena, jog seniau medkopio pabaigos šventė suburdavo visą šeimą ir bičiulius, o nuo 2001 m. ši šventė rengiama Aukštaitijos nacionalinio parko Senovinės bitininkystės muziejuje Stripeikiuose.
Jūsų dėmesiui – keli skanėstų su medumi receptai:
1. Virintame vandenyje ištirpinkite medų ir palikite atvėsti. Supilkite su cukrumi ištrintas mieles. Puodą uždenkite švariu lininiu rankšluostuku ir pastatykite šiltai visai nakčiai.
2. Ryte nugriebkite susidariusias putas, suberkite razinas ir supilkite išspaustas citrinų sultis.
3. Girą supilstykite į butelius (į kiekvieną butelį turi patekti razinų) ir pastatykite šaltai. Gerkite po 2–3 parų.
 |
| Knyga „Gaivieji gėrimai“ |
Receptas iš knygos „Gaivieji gėrimai“, kulinarė Asta Žvikevičienė
- Mėtų lapelius nuskabykite, nuplaukite, sukapokite (kelis palikite ledams papuošti).
- Rikotą kelis kartus pertrinkite per sietelį, sumaišykite su kambario temperatūroje arba vonelėje virš garų išlydytu medumi, mėtų lapeliais, žiupsneliu druskos, supilkite brendį, suberkite migdolus ir viską išplakite elektriniu plakikliu.
- Paruoštą ledų mišinį supilkite į plokščią sandariai uždaromą indą, dėkite į šaldytuvą, po valandos permaišykite šakute, kad neliktų ledo kristalėlių, ir vėl dėkite į kamerą. Taip ledus maišykite 3–4 kartus. Galite per naktį palikti šaldytuve. Tiekite su mėtų lapeliais.
Berkite migdolus į kepimo popieriumi išklotą skardą, dėkite į įkaitintą orkaitę ir pakepinkite apie 10 min., porąsyk pamaišydami. Išimkite skardą iš orkaitės, pilkite migdolus į dubenį ir liekite ant jų medų, o tada labai gerai išmaišykite, kad šis tolygiai riešutus padengtų. Tada suberkite druską ir grąžinkite riešutus į skardą bei kepkite dar 4-5 min.
1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 C temperatūros. Kepimo formą, kurioje tilptų duona, išklokite kepimo popieriumi.
2. Nedideliame prikaistuvyje ar dubenėlyje, įdėtame į didesnį dubenį su verdančiu vandeniu, ištirpinkite sviestą, suberkite į jį kapotas žoleles ir gerą žiupsnį druskos.
3. Imkite aštrų peilį, skirtą duonai raikyti ir darykite kepaliuko paviršiuje gilius pjūvius skersai, o tada išilgai, būkite atidūs ir neperpjaukite iki pat apatinės plutos. Turite gauti kepaliuką, kurios viršus supjaustytas kvadratėliais.
4. Kepliuką švelniai spustelėkite, kad tarpai tarp kvadratėlių atsivertų ir apšlakstykite visą viršų žalumynais paskanintu sviestu.
5. Į pjūvius pridėliokite obuolių ir sūrio riekelių, jei tik įmanoma, tegul kuo daugiau jų būna užpildyta.
6. Galiausiai pašlakstykite kepaliuko viršų skystu medumi ir dėkite kepti. Kepkite 10–15 min. – kol viršus apskrus, o sūris bus išsilydęs. Jei duona itin greit skrunda, o sūris dar neišsilydė, galite ją pridengti folija.
7. Išimkite iš orkaitės ir tiekite iškart, kol sūris dar karštas, beveik burbuliuojantis, o duona bei obuoliai šilti.
1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 C temperatūros. Apvalios kepimo formos (geriausiai – nuimamais kraštais) dugną išklokite kepimo popieriumi, kraštus patepkite sviestu.
2. Paruoškite obuolius. Nuluptus, perpjautus perpus, be sėklų ir sėklalizdžių guldykite juos ant lentelės pjūviu į apačią ir supjaustykite it armonikėlę, neįpjaudami iki pat apačios. Apšlakstykite obuolius citrinos sultimis, pabarstykite cukrumi ir palikite, kol paruošite tešlą.
3. Sviestą sukite su cukrumi tol, kol mišinys pasidarys baltas ir purus. Supilkite medų ir pamaišykite, kol susijungs su sviesto-cukraus mase. Supilkite ir trynius, vanilės ekstraktą ir vėl pasukite, kol susimaišys.
4. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska bei supilkite į sviesto-cukraus-medaus-trynių masę, pamaišykite. Neišsigąskite – bus labai tiršta, tačiau tešlą „pataisys“ baltymų plakinys.
5. Atskirame dubenyje plakite baltymus, kol šie sustangės, ir sudėkite juos į tešlą, labai atsargiai, kabindami nuo apačios, įmaišykite baltymus, kol tešla bus vientisa. Ji bus tirštoka, tačiau suvaldoma.
6. Sudėkite tešlą į paruoštą kepimo formą, mentele palyginkite paviršių, o tada įspauskite į ją obuolių puseles pjūviu į apačią. Geriausia vieną dėti į vidurį, o likusias sudėlioti ratu. Labai stipriai nespauskite, nes tešla kepdama kils ir obuolius gražiai apglėbs.
7. Kepkite 34–40 min., kol viršus bus rusvas, o obuoliai – visiškai iškepę. Jei norite, aptepkite viršų skystu medumi, tą darykite, kol pyragas dar šiltas. Tačiau galite medumi ir netepti, o jau pravėsusį pyragą pabarstyti cinamonu ar cukraus pudra.
1. Kiaušinių trynius išsukite su cukrumi ir į gautą masę supilkite medų. Viską gerai išmaišykite ir berkite cinamoną, tarkuotą muskatą bei gvazdikėlius.
2. Puodelyje išlydykite sviestą, kurį sumaišykite su medaus ir cukraus mase bei supilkite grietinę. Viską dar kartą gerai išmaišykite.
3. Atskirame dubenyje miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir po truputį, nuolat maišydami, pilkite į medaus masę. Stebėkite, kad neatsirastų gumuliukų.
4. Atskirai išplakite kiaušinių baltymus ir juos atsargiai įmaišykite į gautą tešlą.
5. Supilkite tešlą į kepimo formą (itin tinka speciali meduolio forma) ir kepkite apie pusvalandį 180 laipsnių orkaitėje, kol gražiai parus.
1. Pradžioje paruoškite kremą: grietinę išplakite su citrinos sultimis ir cukrumi iki kremo konsistencijos.
2. Medų pašildykite kartu su sviestu ant silpnos ugnies ir nuolat maišykite, kol susijungs į gražią, vientisą masę. Palikite šiek tiek atvėsti.
3. Kiaušinius su cukrumi išplakite iki standžių putų, atvėsusį medų supilkite į kiaušinių masę ir ten pat sudėkite miltus bei kepimo miltelius. Viską labai gerai išmaišykite.
4. Kepimo formos dugną išklokite kepimo popieriumi, o šonus patepkite sviestu.
5. Į kepimo formą dėkite po 4 – 5 šaukštus tešlos ir ją paskirstykite po visą dugną.
6. Kiekvieną paplotį kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 15 minučių.
7. Atvėsusius lakštus aptepkite kremu ir truputį paspausdami sudėkite vieną ant kito. Torto kraštus ir viršų aptepkite kremo likučiais ir pastatykite nakčiai į šaldytuvą.
1. Nuskutame pastarnokus ir morkas. 5 minutėms sumetame į verdantį vandenį, nukošiame. Daržovių nebūtina apvirti, bet man taip skaniau. Galite ir tiesiai kepti orkaitėje.
2. Visus ingredientus, išskyrus riešutus, sumaišome. Gauta mase užpilame pastarnokus ir morkas, permaišome viską, kad tolygiai pasidengtų.
3. Kepame 200 laipsnių temperatūroje apie 30–40 min., arba kol iškepa.
4. Lazdyno riešutus sausai pakepiname keptuvėje, atvėsiname, nulupame odelę ir užberiame ant iškeptų daržovių.
