Bet trumpai dar pažvelkim į istoriją. Kur ir kodėl gatvės maistas suklestėjo?
Ginčai dėl mėsainių kilmės
Be jau minėtosios senovės Graikijos, toks maisto formatas žinotas ir senovės Romoje, kur paprastai buvo valgomas neturtingesnių gyventojų, savo būstuose neturėjusių krosnių ar židinių. Gatvės maistas populiarėjo kartu su miestų plėtra, nesvarbu, apie kokį regioną besisuktų kalba. Tiesa, didesnė jo įvairovė buvo ten, kur šiltas klimatas. Tai logiška, juk kai šilta, gryname ore – gatvėse, aikštėse – leidžiama daugiau laiko, o ir sąlygos gaminti, valgyti lauke irgi palankesnės.
Vienas iš ikoniškiausių gatvės maisto patiekalų iki šiol yra mėsainis. Visame pasaulyje apstu kioskų, maisto vagonėlių, kur jie ruošiami, o ką jau kalbėti apie įvairias masines šventes, festivalius, kur driekiasi eilės. Nors mėsainis šiais laikais gali būti ir labai rafinuotas, tiekiamas restoranuose, įkainojamas beprotiškais pinigais, jo pirminis variantas paprastas – du duonos paplotėliai, maltos mėsos kepsnelis ir dar keli priedai.
Iki šiol netyla ginčai, kur mėsainis sugalvotas. Dėl to konkuruoja Vokietija ir JAV.
Įdomu, jog iki šiol netyla ginčai, kur mėsainis sugalvotas. Dėl to konkuruoja Vokietija ir JAV. Pernelyg nesiveliant į peripetijas galima sakyti, jog mėsainio inspiracija gimė Vokietijoje, tik čia tarp duonos riekių dėta dešrelė. O maltos mėsos kepsnelis tarp dviejų purios bandelės puselių imtas komponuoti JAV, XIX a. pabaigoje arba XX a. pradžioje – nesutariama ir dėl datos.
Ant grilio – nuo mėsainių iki šakočio
Nemažai gatvės maisto neatsiejama nuo kepimo ant gyvos ugnies, štai ir kepsneliai mėsainiams geriausiai iškepa, ypatingo aromato įgauna kepami ant grilio. Taip pat rekomenduojama paskrudinti ir mėsainio bandelės puseles. Žinoma, grilio patiekalų įvairovė yra begalinė ir tai jokia metafora.
Jei tik turite tinkamą grilį, ant jo galite kepti absoliučiai viską, kas valgoma.
Kaip sako „Kamado BONO“ įkūrėjas, grilinimo meistras Tomas Petryla, jei tik turite tinkamą grilį, ant jo galite kepti absoliučiai viską, kas valgoma: nuo mėsos, jūros gėrybių, daržovių, kibinų, pyragų iki picos ar desertų, tarkim, šakočio. Šakotis ant grilio? „Taip, skamba neįtikėtinai, tačiau pažįstu ne vieną žmogų, kuris tai darė ir jam puikiai pavyko“, – šypsosi pašnekovas.
Paklaustas, ką, jo manymu, dažniausiai ant grilio kepa lietuviai, T.Petryla sako, jog esame neabejingi JAV klasikai – BBQ šonkauliams bei mėsainiams, populiarūs išlieka šašlykai, vištiena. „Taip pat kepamos bulvės, tokie bulviniai patiekalai, kaip blynai, plokštainis. Dažnas lietuvis grilyje gamina ir plovą“, – vardija jis ir patikslina, jog pastarieji patiekalai gali gimti ne ant klasikinių šašlykinių, kurių galimybės vis tik ribotos, o ant šių laikų grilių – kamado tipo kepsninių.
Mėsainių subtilybės: kaip iškept tobulą paplotėlį?
Nors T.Petryla patarimų apie įvairių patiekalų kepimo ant grilio subtilybes pažertų begales, šįsyk dėmesį skirkime mėsainiams. Iš pirmo žvilgsnio, atrodo, viskas paprasta, tačiau juos ruošiant suklysti įmanoma. Tad verta pasikliauti eksperto patarimais ir rekomendacijomis.
T.Petryla teigia, jog pirmiausia svarbu įsidėmėti, jog didesniąją dalį patiekalo sėkmės sudaro produkto kokybė, o kita svarbi dalis - marinavimas ir technika. „Jei turite kokybiškos jautienos, jos pagardinimui visiškai pakaks tik druskos ir pipirų. Antras svarbus momentas, kai kalbama apie mėsos paplotėlius, reikėtų jų neperkepti, kad mėsa išsaugotų sultingumą. „Rekomenduočiau, kad mėsos paplotėlio vidinė temperatūra būtų iki 55 laipsnių. Dar vienas svarbus momentas – paplotėlį reikia formuoti apie 10 proc. platesnį nei turima bandelė“, – pataria T.Petryla.
Bandelės – griežtai ne bet kokios
Reikėtų rinktis brijošė tipo bandeles, nes jos yra minkštos ir turinčios daugiausia skonio.
Ne mažiau svarbu nei mėsa yra mėsainio bandelė, naudoti bet kokios nerekomenduojama, nes galutinis rezultatas gali nuvilti. Anot T.Petrylos, reikėtų rinktis brijošė tipo bandeles, nes jos yra minkštos ir turinčios daugiausia skonio.
Puikus pasirinkimas mūsų šalyje yra „Fazer Lietuva“ kepamos „Street Food“ brijošė mėsainių bandelė. Pašnekovas priduria, jog bandelės puseles pjūvio puse į apačią reikėtų pašildyti ant grilio ar keptuvės, vienai pusei skiriant apie 1 min.
Sluoksniavimas turi savo logiką
Be mėsos paplotėlio ir bandelės, mėsainį sudaro ir kiti ingredientai – šviežios ir marinuotos daržovės, padažai, sūris. Kaip juos sluoksniuoti, kaip derinti skirtingus skonius? „Aš mėgstu kelis dalykus, – sako T.Petryla. – Pirma, maišyti kelis padažus viename mėsainyje, tarkim, majonezą su BBQ padažu. Man taip skanu. Be to, paprastai naudoju daugiau konservuotų daržovių nei šviežių, itin mėgstu marinuotus agurkus ir jelapenus. Papildomai dažnai dar dedu gražgarsčių ir „Iceberg“ salotų. Mano mėgstamame mėsainyje turi susipinti saldūs ir rūgštūs skoniai, todėl šalia rūgščių ingredientų naudoju ir karamelizuotus svogūnus“, – subtilybes vardija T.Petryla.
Jis taip pat priduria, jog mėsainiui būtinas sūris, šį jis renkasi stipresnio skonio, pavyzdžiui, brandintą čederį. „Ir, žinoma, dažnas žino, kad skrudinta šoninė taip pat labai tinka mėsainiui pagardinti“, – pastebi pašnekovas.
O trumpa sluoksniavimo schema, anot jo, atrodytų taip: ant bandelės apačios tepame padažo, tada dedame salotų. Pastarosios veikia kaip tam tikras izoliacinis sluoksnis ir saugo bandelę nuo mėsos paplotėlio sulčių. Tada dedamas mėsos paplotėlis, sūris, o galiausiai – likusios daržovės. „Viršutinę bandelės dalį aš sutepu padažu ir dedu ant viršaus“, – patarimų rinkinį užbaigia grilinimo ekspertas.
