„Malsenos“ kepimo akademijos ekspertė Sonata Šalkauskaitė dalinasi patarimais, kaip šioms Velykoms iškepti ne tik itin gardų, bet ir akiai patrauklų šventinį kepinį, kurio formavimo procese mielai dalyvaus net ir patys mažiausieji.
Pažvelgus į pagrindinius Velykinių kepinių ingredientus, kone visose šalyse matomi tie patys bruožai ir savybės: gaminami iš praturtintos tešlos, gausiai saldinami ir itin sodrūs. Taip būta dėl to, kad Velykiniai kepiniai užbaigdavo pasninko laikotarpį, todėl juose negailėta nei riebalų, nei brangesnių ingredientų, nei aromatingų prieskonių.
Į velykinius kepinius dažnai dedama išraiškingų prieskonių – cinamono, kardamono ar net šafrano.
„Velykiniai kepiniai paprastai gaminami iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų, nes per visą istoriją jie buvo brangesni ir labiau vertinami, todėl dažnai naudoti išskirtinai šventiniuose pyraguose. Taip pat dažnai į velykinius kepinius dedama išraiškingų prieskonių, tokių kaip cinamonas, kardamonas ar net šafranas. Jie dekoruojami cukatų ir džiovintų vaisių gabalėliais, spalvotais kiaušiniais, apipilami glajumi. Nors šie šventinai duonos ingredientai yra pagrįsti krikščioniška Velykų simbolika ir pavasario tradicijomis, jie puikiai tinka ir šiandienos kontekste, kai kepinius mes vertiname ne tik pagal skonį, bet ir dėl smagaus jų gamybos būdo ar patrauklios išvaizdos“, – pasakoja kepinių ekspertė.
Kas vienija visus velykinius kepinius?
- Jie visada rauginami arba kildinami mielėmis: tešlos pakilimas atspindi Kristaus prisikėlimą.
- Šių kepinių tešla yra praturtinama kiaušiniais, kurie simbolizuoja atgimimą ir suteikia tešlai auksinį atspalvį. Norint pavaizduoti gausą, neretai pridedama ir auksinio atspalvio džiovintų vaisių, tokių kaip abrikosai ir razinos.
- Riešutai ir sėklos – tai dar viena svarbi atgimimo simbolika, naudojama kepinių garnyruose.
- Pynimas – taip pat svarbus ne tik „instagramiškai“ išvaizdai išgauti. Iš tešlos formuojami vainikai, simbolizuojantys saulę, taip pat dažnai naudojamos trijų virvelių pynės, kurios simbolizuoja Šventosios Trejybės elementus.
Kodėl verta pinti ir formuoti velykinius kepinius?
Kai jau pasiruošėte mielinę tešlą, visai nesvarbu, kokį receptą pasirinkote, visada galite įdėti papildomų pastangų ją formuodami. Būtent šventinis pateikimas ir atskiria Velykinius kepinius iš kitų.
„Nesvarbu, kokį pynimo būdą pasirinksite, pirmiausia naudodami svarstykles padalinkite tešlos gabalėlius į vienodas dalis. Tokiu būdu žinosite, jog visi kepiniai bus vienodo dydžio. Norint išgauti tinkamą kepinių formą, reikia tvirtai, tačiau atsargiai minkyti, vynioti ir „prilipinti“ tešlos juosteles bei jos galus. Svarbu, kad į tešlą nepatektų per daug miltų, kitaip ji nebus tokia tampri“, – tikina S.Šalkauskaitė.
-
„Duonos ir žaidimų“ receptas: Velykoms – prancūziškas plikytos tešlos pyragas „Paris-Brest“
-
2 receptai Velykoms iš knygos „KitchenJulie“: vyne troškinta ėriena, pistacijų ir aviečių tortas
-
Nuostabus kepinys Velykoms – cinamoninis „Sūkurys“, kurį skaniai „išvyniosite“ su šeima
-
Artėjant Velykoms – detaliai apie kiaušinių marginimo vašku technologiją
Pynimo būdas nr. 1: sūkurys
Iš tešlos formuokite virvutę – delnais ją „ilginkite“, o pirštais vis pratempkite. Tuomet pasiėmę vieną virvutės galą lenkite jį į tešlos vidų ir sukite jį aplinkui kaip sūkurį. Priartėjus prie kito galo – jį „prilipinkite“ prie kepinio, kad šis kepdamas neprarastų savo formos ir neatsiklijuotų.
Pynimo būdas nr. 2: pjaustytas sūkurys
Iškočiokite tešlą į kvadratą, suapvalintais kraštais. Jei norite, įdėkite įdaro. Lenkite tešlą per pusę, kampus užspauskite. Aštriu peiliu įpjaukite vertikalius dryžius per beveik visą tešlą, paliekant visus kraštus sveikus. Paimkite tešlą į abi rankas, iškelkite ją, vieną galą laikykite, o kitą – sukite. Taip gausite susuktą virvutę. Tuomet pasiėmę vieną virvutės galą lenkite jį į tešlos vidų ir sukite jį aplinkui kaip sūkurį, likusį virvutės galą „prilipinkite“ prie kepinio.
Pynimo būdas nr. 3: pynės mazgelis
Tešlos gabalėlį padalinkite į tris lygias dalis, iš jų padarykite virveles. Paguldykite jas lygiagrečiai ant stalviršio. Jei viena iš jų gaunasi kiek storesnė ar ilgesnė už kitas, ją dėkite į vidurį – taip bus lengviau pinti. Vienos pusės virvelių galus suspauskite į vieną, o pačią pynę pinkite taip pat, kaip plaukų kasą. Priartėjus prie galo, likusius galus taip pat suspauskite į vieną, o pačią pynę iš abiejų pusių delnais lengvai spustelėkite į centrą. Šią pynę taip pat galite susukti į kamuoliuką.
Pynimo būdas nr. 4: gėlė
Iš tešlos padarykite gana ilgą viją ir formuokite mazgą. Viją lenkite perpus, vienu galu apjuoskite kitą galą per viršų ir perkiškite per atsiradusią skylutę iš apačios. Skylutę galite praplėsti rankomis, kad vijos galas pratilptų pro ją. Šioje formoje jūs turite du laisvus galus. Vieną iš jų lenkite žemyn, užkiškite į apačioje esančią skylutę ir priklijuokite. Kitą lenkite per viršų, užkiškite ir taip pat priklijuokite – suformuosite gėlės formos kamuoliuką.
Jūsų dėmesiui, keli kepiniai, kurie puikiai tiks Velykų stalui. Tik nepamirškite jų šventiškai suformuoti!
1. Virintame karštame vandenyje ištirpinkite medų, druską ir sudėkite ištirpintą sviestą. Viską išmaišykite.
2. Į gautą masę vandenyje dėkite po truputį miltus sumaišytus su kepimo milteliais. Minkykite, kol masė taps tokia kaip plastilinas, o jei miltų bus per mažai, pridėkite dar.
3. Iškočiokite piršto storio virvutes, jas padalinkite į nedidelius gabaliukus. Iš tešlos gabaliuko riškite mazgą, iš kurio ir pasidaro paukščiuko galva ir uodegytė. Uodegytę įpjaukite į kelias dalis. Razinų gabaliukus įdėkite į tą vietą, kur yra paukščiuko akys.
4. Kepkite 180 °C apie 20-25 min.
Facebook kepinių konkurso receptas
Autorė Janina Misiūnienė
1. Į nedidelį prikaistuvį supilkite pieną ir pašildykite iki kūno temperatūros. Nuimkite prikaistuvį nuo ugnies, perpilkite pieną į didelį dubenį, įtrupinkite mieles, suberkite cukrų, druską ir švelniai paplakite šluotele, kad mielės ir cukrus ištirptų.
2. Į pieno ir mielių skystį muškite vieną kiaušinį ir darsyk pamaišykite.
3. Varškę kruopščiai ištrinkite šakute atskirame dubenėlyje, sviestą išlydykite. Tuomet abu produktus sudėkite į pieno-mielių-kiaušinio mišinį, išmaišykite.
4. Miltus persijokite ir dalimis berkite į dubenį su kitais ingredientais – iš pradžių maišykite, o kai tešla taps labai tiršta, imkite minkyti. Minkykite tol, kol tešla bus vientisa, nebelips prie rankų. Jei prireiks daugiau miltų, galite įberti saujelę kitą, tačiau nepiktnaudžiaukite, tešla turi išlikti minkšta.
5. Statykite dubenį su išminkyta tešla šiltoje vietoje, uždenkite rankšluostėliu ir palikite pakilti 30–40 min.
6. Kai tešla iškils, darsyk ją perminkykite ir kočiokite piršto storumo „dešreles“. Iš šių pinkite klasikines kaseles, kurias vėliau pjaustykite 10–12 cm ilgio gabaliukais. Arba galite iškart susipjaustyti „dešreles“ tokio ilgio atkarpomis ir iš jų pinti kaseles (beje, svarbu gerai užtvirtinti šių kaselių galus suspaudžiant galiukus pirštais).
7. Skardą išklokite kepimo popieriumi, pabarstykite miltais, dėkite ant jos bandeles palikdami tarpus. Palikite skardą su paruoštomis bandelėmis šiltoje vietoje apie 15 min., kad šiek tiek pakiltų.
8. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių, aptepkite kiek pakilusias bandeles likusiu išplaktu kiaušiniu ir dėkite į orkaitę kepti. Iškeps per 15–20 min, kai taps gražios auksinės spalvos – į kepimo pabaigą atidžiai stebėkite. Jei patinka, šias bandeles aptepę kiaušiniu dar galite pabarstyti aguonomis ar sezamų sėklomis arba į tešlą, dar prieš ją kildinant, įberti nuplautų ir nusausintų nedidelių razinų.
9. Atvėsinkite bandeles ant grotelių ir dėkite ant stalo!
1. Mieles sutrupinkite į nedidelį dubenėlį, įberkite 1 šaukštą cukraus, 2 šaukštus miltų ir įpilkite 3 šaukštus šilto pieno. Padėkite šiltoje vietoje 15 minučių, kad masė suputotų.
2. Kiaušinius suplakite su likusiu cukrumi. Pieną pašildykite ir jame ištirpinkite sviestą, palikite atvėsti, kad būtų apie 40°C temperatūros. Miltus sumaišykite su druska, cinamonu, prieskoniais. Razinas (spanguoles) ir cukatus perliekite verdančiu vandeniu ir nusausinkite, tada apibarstykite miltais.
3. Į plaktus kiaušinius supilkite mielių masę, tada, pakaitomis dėdami miltus ir pieną su sviestu, užmaišykite minkštą elastingą tešlą. Prieš baigdami maišyti tešlą, suberkite miltais apibarstytas razinas ir cukatus.
4. Iš tešlos suformuokite rutulį ir, pabarstę miltais, padėkite dubenyje šiltai 1–1,5 val., kol tešlos tūris padvigubės.
5. Tešlą perkelkite ant darbastalio ir padalykite į 12 dalių. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir, suformavę 12 apvalių bandelių, sudėkite jas į skardą, palikdami tarpus tešlai „paaugti“. Padėkite šiltai, uždenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad bandelės padvigubėtų. Pakilusias bandeles patepkite kiaušinio plakiniu.
6. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
7. Pasigaminkite kryžiaus masę: miltus sumaišykite su vandeniu – turi pasidaryti labai tirštos grietinės konsistencija. Sukrėskite masę į konditerinę rankovę arba celofano maišelį, nukirpkite kampelį ir išspauskite iš šios masės po kryžių ant kiekvienos bandelės.
8. Kepkite bandeles apie 30 minučių, kol jos gražiai paruduos.
9. Iškepusias bandeles dar karštas patepkite cukraus sirupu (arba medumi, arba klevų sirupu).
*Cukraus sirupą išsivirkite iš 1/3 stiklinės vandens ir 2 šauktų cukraus. Virkite apie 5 minutes, kol šiek tiek sutirštės.
Keletas pastabų prieš pradedant:
- Pageidautina, kad virtuvėje būtų šilta ir mielinė tešla galėtų tarpti kone šiltnamio sąlygomis.
- Apsišarvuokite kantrybe, o užvis geriausia – užmaišę tešlą imkitės kokio kito darbo, būkite užsiėmę ir netrukdykite tešlutei po truputį kildintis. Jei kas dešimt minučių kilosite rankšluostį ir tikrinsite, tešlutė supyks ir bus neskani.
- Kozunakas – saldus pyragas, Velykoms pagal idėją valgomas po 40 dienų griežto pasninko. Tad jei tik turite ir mėgstate, negailėkite pyragui citrinų ir apelsinų žievelių, džiovintų vaisių, smulkinto šokolado, marcipanų ar kitų saldžių skanėstų.
Gaminimas:
1. Pirmiausia iš mielių, truputį pašildyto pieno ir 250 g miltų užmaišome tešlą, kurią paliekame kildintis 30 min.
2. Kol tešla kyla, gerai išplakame 5 kiaušinius, druską, vanilę ir cukrų, kol pastarasis masėje ištirpsta.
3. Į masę beriame likusius miltus, dedame minkštą sviestą ir pradžioje užmaišytą mielinę tešlą. Viską minkome apie 10–15 min., į tešlą po truputį pildami ir įminkydami šiltą aliejų (jei neturite Savicko raumenų, nevarkite ir tešlą drąsiai minkykite elektriniu plakikliu).
4. Gerai išminkytą vienalytę tešlą dedame į didelį dubenį, apklojame rankšluostėliu, paprašome gražiai kilti ir paliekame kildintis 30–45 min. arba paprasčiau – kol tešla išsipučia dvigubai.
5. Kol tešla kyla, susmulkiname riešutus, karštame vandenyje pamirkome razinas. Iškilusią tešlą dar kartą perminkome ir įminkome paruoštus riešutus bei razinas.
6. Iš nurodytų produktų kiekio tešlos turėtų užtekti dviem vidutinio dydžio kozunakams, taigi iškilusią tešlą dalijame į dvi dalis ir vėl paliekame kilti bent 10 min.
7. Tada prasideda linksmoji dalis ir tam tikra prasme didžioji kozunako paslaptis: pinamas jis iš dviejų tešlinių virvių. Tad kiekvieną iš padalintos tešlos gabaliukų daliname į dar du ir rankomis iškočiojame vienodo ilgio virves. Dedame ją vieną ant kitos (X), viršutinį kairį galiuką per apačią dedame žemyn ir – vuolia! – suformuojame savotišką mazgą, keturių dalių kasą, kurią tereikia supinti iki galo.
8. Supintus kozunakus dedame į aliejumi vos vos pateptas skardeles ir vėl paliekame kildintis 80–90 min.
9. Prieš pat kepant pyragus patepame kiaušinio plakiniu ir negailėdami pabarstome cukrumi.
10. Kepame 180 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 40–45 min.
1. Pieną užvirinkite, nukaiskite, ištirpinkite piene sviestą ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
2. Dubenyje gerai sumaišykite miltus, druską, cukraus pudrą ir mieles. Padarykite miltuose įdubimą ir supilkite pieną bei suplaktą kiaušinį. Dideliu šaukštu išmaišykite masę, jei reikia suminkykite (gali prireikti miltų papildomai), kol ši virs vientisa tešla.
3. Palikite tešlą šiltai kilti.
4. Trintuve susmulkinkite apelsino žievelę. Obuolį nulupkite, nusėklinkite ir supjaustykite gabalėliais. Žievelę, obuolius, cinamoną ir razinas sudėkite į tešlą, išminkykite.
5. Vėl palikite tešlą šiltai kilti.
6. Padalykite tešlą į 15 dalių ir suformuokite bandeles. Dėkite į miltais pabarstytą skardą. Padėkite šiltai ir leiskite tešlai dar pakilti.
7. Ant bandelių viršaus suformuokite kryžiaus ženklus ir pašaukite į 220 laipsnių karščio orkaitę.
8. Kepkite apie 20 minučių, kol bandelės gražiai paruduos. Per tą laiką pašildykite abrikosų džemą, kol šis taps skystas.
9. Išėmę bandeles, džemu aptepkite jų viršų.
- Razinas užilkite romu ir palikite per naktį.
- Mieles su cukrumi ištirpinkite šiltame piene ir palikite pastovėti 10 minučių.
- Sausoje keptuvėje pakepinkite migdolų plokšteles.
- Kiaušinius lengvai išplakite ir supilkite į pieną.
- Dalimis suberkite išsijotus miltus, sudėkite sviestą, sužerkite citrinų žieveles, džiovintus vaisius, pusę migdolų plokštelių ir užminkykite tešlą.
- Minkykite 10 minučių, suformuokite rutulį, uždenkite ir valandai dėkite į šaldytuvą.
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių, tris 20–22 cm skersmens kepimo formas ištepkite sviestu.
- Stalą pabarstykite miltais ir išminkykite tešlą. Padalykite į tris dalis ir sudėkite į formas.
- Uždenkite ir palikite 30 minučių. Patepkite išplaktu kiaušiniu ir pabarstykite migdolų plokštelėmis.
- Kepkite 10 minučių, tada sumažinkite karštį iki 190 laipsnių ir kepkite dar 25–30 minučių.
Mielinei tešlai:
- Pieną užvirinkite ir atvėsinkite iki kūno temperatūros. Mieles moliniame dubenėlyje sutrupinkite, užpilkite 2 šaukštais pieno ir žiupsniu cukraus, palaukite, kol suputos.
- Miltus persijokite per sietelį, suberkite druską ir cukrų, vanilinį cukrų.
- Viską gerai išmaišykite, viduje padarykite duobutę ir į ją supilkite mieles.
- Įmuškite kiaušinį, supilkite likusį pieną, viską gerai išmaišykite. Supilkite ištirpdytą sviestą ir 50 min. palaikykite šiltai, kad tešla pakiltų.
- Dar kartą ją išminkykite ir iškočiokite norimo storio lakštą.
Bandelių įdarui:
- Kiaušinių baltymus su cukrumi ir vaniliniu cukrumi išplakite šluotele arba elektriniu plakikliu.
- Kruopščiai sumaišykite juos su sausoje keptuvėje kepintais riešutais.
- Iškočiotą vidutinio storumo tešlos lakštą tolygiai patepkite paruoštu riešutų ir baltymų mišiniu.
- Tešlos lakštą ant miltais pabarstyto stalo susukite į ritinį, supjaustykite vidutinio storio griežinėliais.
- Tešlos ir riešutų suktinukus aptepkite kiaušinio plakiniu, dėkite į miltais pabarstytą kepimo formą ir kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min.
