– Liutaurai, koks yra sėkmingo virtuvės šefo apibrėžimas?
– Sėkmingas yra tas šefas, kuris sulaukia svečių. Į nesėkmingo šefo restoraną svečiai neina. Manau, kad greitojo maisto restoranai gali turėti klientų, bet aukštesnę kulinarijos kultūrą puoselėjantys restoranai gamina svečiams. Kolega ir bičiulis šefas Vytautas Samavičius kartą ištarė frazę: „Klientai ateina į viešnamį, o į restoraną ateina svečiai.“ Nuo tada pataisau kiekvieną, kuris restorane žmones vadina klientais.
– Atrodo, šiais laikais vis daugiau žmonių nori stačia galva nerti į restoranų verslą. Daugeliui tai rodosi svajonių darbas: stovėti už baro ar kepti dešreles...
– Negaliu suprasti, ar jie romantikai, ar sapnuoja neišsemiamus pinigų lobynus? Bet jie net neįtaria, nenutuokia, kiek atsidavimo, žinių, aistros į tokį verslą reikia įdėti. Lietuvoje turime puikių maisto produktų, galime nusipirkti naujausios įrangos, tačiau akcentas juk ne čia – klausimų vis dar užduodama per mažai, o atsakymų neieškoma. Anksčiau ar vėliau ateina laikas dalytis.
– Ar daug esama tokių, kurie nori dalytis? Juk kiekvienas šefas turi savų virtuvės paslapčių, kurias lyg ir turėtų saugoti.
Šiandien turime nemažai žmonių, kurie būtų kitaip kūrę savo restoranus, jei būtų žinoję niuansus. Jų klaidos kuriant virtuvę, priimant sprendimus, jiems daug kainavo.
– Mūsų maisto kultūra ir išliks būreliuose, kuopelėse, jei kiekvienas užsidarysime savame kiaute ir įsivaizduosime, kad tai, ką darome, prilygsta slaptiems NASA tyrimams. Kulinarijos kultūra Lietuvoje žengia septinmyliais žingsniais, per pastaruosius metus yra įvykę didžiulių pasikeitimų. Šiandien turime nemažai žmonių, kurie būtų kitaip kūrę savo restoranus, jei būtų žinoję niuansus. Jų klaidos kuriant virtuvę, priimant sprendimus, jiems daug kainavo.
– Įdomu, ko pasimokei pats?
– Klaidų irgi esu pridaręs. Investavau ten, kur nebūtina, pirkau dalykus, kurių iš tiesų nereikia. Gastronomijos forume kalbėsiu apie tai, kad valgyti gamina ne įranga, o žmonės. Norėčiau, kad žmonės, kurie klausys, bent pamėgintų suprasti, koks sudėtingas mechanizmas yra restoranas. Neabejoju, jei padėsime bent keletui išvengti klaidų ir sutaupysime jų pinigus, tikslas bus pasiektas.
– Ar didelė yra Lietuvos virtuvės šefų bendruomenė?
– Turime keturiolika ar penkiolika tūkstančių maitinimo įstaigų Lietuvoje, bet kokia iš tikrųjų yra šefų bendruomenė, iki šiol – neaišku. Ir kuriems iš jų tikrai rūpi šalies kulinarijos kultūra? Džiaugiuosi, kad vis daugiau jaunų žmonių grįžta iš užsienio, padirbę svetur, jie keičia nusistovėjusias taisykles. Privalai iškišti galvą iš kiauto, kad galėtumei į viską žvelgti plačiau.
– Kiek kartų išvyksti praplėsti savo akiratį į svetimus kraštus?
– Važiuoju, kai tik atsiranda tokia galimybė – tris, keturis kartus per metus. Netikiu, kad patys geriausi tapytojai nėra bent retsykiais pažvelgę į kitų tapytojų darbus, tik taip atsiranda platesnis požiūrio kampas. Juk nieko čia gero kasdien matyti artimiausio kaimyno tepliones. Ragauti įvairių skonių, valgyti patiekalų, kuriuos pagamino kiti – štai, kas yra įkvėpimas.
– Ar pats esi sau atsakęs į klausimą – kas tai yra restoranas?
– Pastebėjau, kad Lietuvoje pernelyg akcentuojama aplinka, o tik paskui kalbama apie maistą. Iš tiesų gerame restorane svarbu viskas – maistas, aplinka, aptarnavimas, sugebėjimas derinti virtuvės ir salės darbą, finansai. Restoranas yra visuma ir apie ją mes kalbėsime savo Gastronomijos forume. Kelionė į ateitį be tokių žinių sunkiai įmanoma.
Pirmasis Lietuvos gastronomijos forumas Lietuvos parodų ir kongresų centre LITEXPO vyks lapkričio 15 dieną, 9.30–16.30 val.
