Aliejuose yra keletas rūšių riebalų rūgščių: sočiosios, polinesočiosios, mononesočiosios. Daug sočiųjų riebalų rūgščių turi palmių, kokosų aliejai. Daugiau sočiųjų riebalų turintys aliejai yra stabilesni kaitinant. Omega – 3 riebalų rūgštimis ypatingai turtingas linų sėmenų aliejus, o graikinių riešutų, sojų aliejuje omega – 3 riebalų rūgščių yra, bet mažiau.
Alyvuogių, avokadų aliejuje vyrauja mononesočiosios omega – 9 riebalų rūgštys, tačiau jos nėra esminės arba nepakeičiamos riebalų rūgštys žmogaus organizmui, nes organizmas jų pasigamina pats. Omega – 6 riebalų rūgštys yra plačiai paplitę maiste, šių riebalų rūgščių daug saulėgrąžų, sojų, kukurūzų, žemės riešutų, taip pat ir graikinių riešutų aliejuje.
Visgi dietologai rekomenduoja verčiau rinktis aliejų, kuriame yra daugiau Omega – 3 ir Omega – 6 riebalų rūgščių, nes jų dažniausiai trūksta šiuolaikiniam žmogui, bei rečiau rinktis aliejų, kuriame yra daug sočiųjų riebalų. Skirtingų aliejaus rūšių sudėtyje riebalų dalys nevienodos. Rapsų aliejus išsiskiria tuo, kad jo sudėtyje mažiau sočiųjų riebalų - jame mažiausias sočiųjų riebalų kiekis lyginant su visomis kitomis aliejaus rūšimis, įskaitant ir alyvuogių.
Be to jame daug kitų svarbių medžiagų, tokių kaip riebiųjų rūgščių omega 3, 6 ir 9. Rapsų aliejus, lyginant su kitų rūšių aliejumi, yra unikalios cheminės sudėties, nes turi mažiausią kiekį sočiųjų riebalų rūgščių ir yra itin turtingas esminėmis polinesočiomis riebalų rūgštimis, tokiomis kaip omega-3 ir omega-6.
Specialistai rekomenduoja, kad šias polinesočiąsias riebalų rūgštis žmogus turi gauti su maistu kiekvieną dieną ir būtinai optimaliu santykiu, kuris būdingas rapsų aliejui (omega-3 : omega-6=1:3).
Visgi kokį aliejų geriau naudoti kepimui? Vienas iš rodiklių, apibūdinančių aliejaus atsparumą karščiui yra degimo temperatūra – tai temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis bei kurioje ima susidaryti melsvi dūmai. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad degimo temperatūra būtų kuo aukštesnė – būtent tuo pasižymi rapsų aliejus.
