Visas įdomybes apie vynuoges paprašėme papasakoti „Vyno klubo“ steigėją, „Vyno žurnalo“ vyr. redaktorių, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorių Arūną Starkų.
– Kuo ypatingos vynui gaminti skirtos vynuogės?
– Valgomosios vynuogės yra mažiau saldžios, turi mažiau rūgšties, jos mėsingesnės, didesnės, kauliukai mažesni ir uogos luobelė plonesnė. Dažniausiai tai žmonių išvestos veislės. Jos atsparios transportavimui, neretai yra besėklės, nes tokie rinkos poreikiai. Deja, niekam neįdomūs tokių vynuogių veislių pavadinimai. Lietuvos prekybos centruose jos vadinamos „baltosios“, „juodosios“, „besėklės“. Bene populiariausia pasaulyje valgomoji veislė ‚Thompson seedless – Sultana‘, taip pat ‚Flame‘, ‚Red Globe‘, ‚Cotton Candy‘, ‚Vittoria‘. Šiuo metu prekybos centruose parduodamos moldaviškos juodosios vynuogės ‚Moldova‘.
Vynui gaminti geriausiai tinka uogos, kuriose sultys nesurištos pektinų, lengvai išteka, labai saldžios. Skinant derlių sausam vynui, cukraus vynuogėse yra iki 250 g/kg. Palyginimui – prinokusiame obuolyje cukraus koncentracija retai pasiekia 100 g/kg. Vynui skirtų veislių vien Italijoje yra per du tūkstančius, Gruzijoje, kurioje vynuogės buvo sukultūrintos prieš 8–9 tūkst. metų – 500 veislių.
Pasaulyje nuskinama apie 27 mlrd. kg valgomųjų vynuogių ir apie 35 mlrd. kg vynuogių vynui gaminti. Pirmosios daugiausia auginamos Kinijoje, Turkijoje, Irane ir Indijoje. Vynui gaminti vynuogės auginamos Ispanijoje, Italijoje, Prancūzijoje ir kitose mums žinomose vyno gamybos šalyse.
– Ar tos veislės buvo išvestos, ar atsirado pačios?
– Dauguma veislių atsirado natūraliai, nes tai įprastas vidutinėse platumose kalvotose vietovėse augantis lianinis augalas. Žmonės pirmąsias veisles ėmė vesti XVIII a. Daugiausia šioje srityje nuveikta XX a., siekiant praplėsti vynuogių auginimo plotus. Lietuvoje, Lenkijoje ir Skandinavijos šalyse naujai sukurtų veislių galima rasti daugiausia. Jos visos pasižymi gebėjimu anksčiau sunokinti derlių, yra atsparios šalčiams.
Žymiausias Lietuvos vynuogių selekcininkas Antanas Gailiūnas vynuoges vedė kryžmindamas amerikietiškus ir europietiškus vynmedžius. Jo ‚Monika‘, ‚Šešupė‘, ‚Juodupė‘ kartais naudojamos ir vynui daryti, tačiau dažniau valgomos. Tuo tarpu dabar Lietuvoje plinta Vokietijoje išvestos veislės ‚Rondo‘, ‚Solaris‘, „Regent‘, iš kurių augintojai daugiausiai gamina vyną. Pasaulyje žinomiausios žmogaus išvestos vyninės veislės: 1922 m. išvesta austriška ‚Zweigelt‘ (St Laurent + Blaufrankisch. ), afrikietiška 1925 metų gimimo ‚Pinotage‘ (Pinot Noir + Cinsault), šveicariška 1882 m. kilmės ‚Muller – Thurgau‘ (Riesling + Madeleine Royal).
– Kuo tarpusavyje skiriasi vynuogių veislės?
– Ne veltui mes žinome tiek daug skirtingų vynuogių veislių. Jos skiriasi spalva, skoniu, aromatu, lytėjimo sukeliamu pojūčiu. Vynuogių pasaulį lengviausia suprasti, jas suskirsčius į baltąsiais, juodąsias ir rausvas. Baltosios dažniausiai kvepia baltais, geltonais, žaliais vaisiais, uogomis, augalais: citrusiniais, kaulavaisiais, prieskoninėmis žolelėmis, baltomis gėlėmis, medumi, tropiniais vaisiais ir pan.
Juodosios vynuogės turi juodų, raudonų uogų, tamsių slyvų, tamsių gėlių aromatų. Tai – svarbiausi gamtos duoti skirtumai. O visus kitus lemia žmogaus sprendimai arba gamtinės sąlygos. Vyno darymo metu įprasta juodąsias uogas kelias savaites mirkyti su luobelėmis, iš kurių ekstrahuojasi polifenoliai – dažančios ir sutraukiančios medžiagos (panašiai kaip juodoje arbatoje), todėl raudonasis vynas yra gilios rubino spalvos ir sutraukia burną.
Tačiau šiandien pasaulyje darosi madinga sekti senąja gruzinų tradicija ir baltąsias vynuoges laikyti su žievelėmis. Tokiu atveju sutraukimo pojūtis, kurį sukelia polifenoliai, vadinami taninais, gali būti jaučiamas ir baltajame vyne. Tačiau įvairių vynuogių veislių luobelės storis skiriasi, todėl vienų vyne gali būti daugiau taninų (‚Malbec‘, ‚Tannat‘, ‚Nebbiolo‘), kitų – mažiau (‚Pinot Noir‘, ‚Frappato‘).
Vynuogės skiriasi ir savo rūgštingumu. Pvz. ‚Riesling‘, ‚Sauvignon Blanc‘, ‚Nebbiolo‘, ‚Cabernet Sauvignon‘ turi daug rūgšties. Tuo tarpu saldumo lygis vyne priklauso nuo žmogaus sprendimo. Įprastai fermentacijos metu visas vynuogėje sukauptas cukrus virsta etilo alkoholiu. Tačiau jei vyndarys nori, gali sustabdyti fermentaciją ir dalį saldumo vyne išsaugoti (taip daromas pusiau sausas Mozelio rislingas) arba pridėti cukraus papildomai (taip saldumo – sausumo lygis reguliuojamas daugelyje putojančių vynų).
– Ar skirtingoms vynuogių veislėms reikalingos skirtingos klimatinės ir augimo sąlygos, dirvožemis?
– Vynmedis – vidutinių platumų augalas, daugelį tūkstančių metų augantis labai įvairiose sąlygose: kalnuose, slėniuose, jūriniame, kontinentiniame klimate. Todėl veislių gausa ir atspindi gamtinių sąlygų Žemėje įvairovę. Yra vėsaus klimato vynuogių: ‚Riesling‘, ‚Sauvignon Blanc‘, ‚Pinot Noir‘, kitos mėgsta šilumą: ‚Cabernet Sauvignon‘, ‚Syrah‘, ‚Viognier‘, trečios prisitaiko visur: ‚Chardonnay‘, ‚Tempranillo‘. Tačiau labai karštose vietose – Turkijoje, drėkinamose Australijos pusdykumėse, Egipte, Indijoje auginamos valgomosios vynuogės arba vynuogės, skirtos razinų gamybai.
Vyno mėgėjai mėgsta kalbėti apie dirvožemio įtaką vyno skoniui. Ieškome minerališkumo, titnago, kreidos, vulkaninio dirvožemio skonio. Tai kontroversiška tema, nes ne visiems priimtina mintis apie tai, kad vyne galime pajusti dirvožemio skonį. Tačiau faktas, kad skirtingos vynuogės mėgsta skirtingą dirvožemį. Baltosios dažniausiai sodinamos ten, kur dirvožemyje daugiau kalkių, kreidos. Šampanėje yra vietų, kur ‚Chardonnay‘ vynuogės į gryniausią kreidą šaknis suleidžia 20 metrų. ‚Grenache‘ Chateauneuf du Pape Ronos slėnyje auga 10–30 cm skersmens riedulių laukuose. Vynmedžiai nemėgsta drėgnų dirvų, todėl žymiausi vynuogynai yra ant kalvų, šlaitų arba ten, kur šaknys negali lengvai pasiekti gruntinio vandens.
– Gal galite pasidalinti dar kokiomis įdomybės apie vynuoges?
– Vynmedis natūraliai nėra ilgaamžis. Daugelis komercinių vynuogynų persodinami kas 25 metus. Todėl labai seni vynuogynai reti, jie labai įdomūs vyno mėgėjams. Seniausias – 400 metų amžiaus – derlių duodantis vynmedis auga Mariboro miestelyje Slovėnijoje. ‚Žametovka‘ veislės krūmas duoda apie 30–50 kg juodųjų vynuogių derliaus, iš kurio padaroma šimtas 250 ml talpos buteliukų vyno, laikomo garbingiausiems miesto svečiams. Šimtamečiais vynuogynais garsėja Kalifornija, kur šiuo metu siaučia gaisrai, Australija.
Šiandien jau daugeliui žinomas faktas, kad juodųjų vynuogių sultys yra šviesios. Tačiau yra kelios vynuogių veislės, kurių sultys yra tamsios: gruziniška ‚Saperavi‘, itališka ‚Colorino‘, pirėniška ‚Alicante Bouschet‘, todėl ir jų vynas yra gilios spalvos, bet nebūtinai taniniškas.
Ar žinojote?
Manoma, kad vynuogės Žemėje auga mažiausiai 65 milijonus metų. Kai kurios šiandieninės vynuogių veislės yra tiesioginės šių senovinių vynuogių palikuonys.
Istorinių šaltinių teigimu, anksčiausiai – prieš 8000 metų – žmonės vynuoges pradėjo auginti Kaukazo kalnuose ir dabartinės Turkijos rytuose. Iš ten vynuogių auginimas per Graikiją, Romos imperiją išplito po visą Europą, o romėnai skirtingoms vynuogių veislėms suteikė skirtingus pavadinimus.
Mokslininkams šiuo metu žinoma daugiau kaip 8000 skirtingų vynuogių veislių.
Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos teigimu, 47 tūkst. kvadratinių kilometrų Žemės paviršiaus yra skirtos auginti vynuoges. Daugiausiai šių uogų užauginama Ispanijoje, Italijoje, Kinijoje ir Turkijoje.
Iš viename hektare auginamų vynuogių pagaminama 5 000–20 000 butelių vyno.
Vienam buteliui vyno pagaminti reikia maždaug 1,3 kg vynuogių.
Norint gauti gerą vynuogių derlių, reikia nuolat genėti vynmedį. Negenint vynmedis sulaukėja, uogos būna labai smulkios ir nekokybiškos.
Mielės yra svarbi šiuolaikinės vyno gamybos sudedamoji dalis, tačiau iš tikrųjų pačios vynuogės yra mielių augavietė. Mielių kiekis priklauso nuo vynuogių veislės ir auginimo sąlygų. Pasak tyrimo, paskelbto žurnale „Microbial ecology“, kuo labiau prinokusios vynuogės, tuo daugiau ant jų odelės yra natūralių mielių.
Vynuogės naudojamos ne tik vynui gaminti. Iš jų spaudžiamos sultys, verdamas džemas, sudžiovinus vynuoges gaunamos visų taip mėgstamos razinos. Neišmetami netgi kauliukai – iš jų spaudžiamas vertingas aliejus.
