I.Šidlaitė sako, jog tuo jau domisi kai kurių Lietuvos restoranų šefai, smalsesni valgytojai. Pokalbyje su „Natūralus rauginimas“ bei „Ką kanda šalna“ autore – apie banguojančias maisto madas, pagarbų laukinių gėrybių rinkimą, saugų jų ragavimą ir ypatingus skonius.
– Ieva, kaip kilo mintis po knygos apie rauginimą sutelkti dėmesį į laukinius valgomus augalus. Gal jus stumtelėjo leidykla „Dvi tylos“, kuri džiaugiasi pirmosios jūsų knygos sėkme?
– Kol rašiau augalų knygą, apie rauginimą žinių atsirado naujai knygai (šypsosi). Iš tiesų leidykla mane susirado ir pasiūlė abi temas. Rauginimą pirmiau rašiau todėl, kad tai platesnė tema, tinkanti visų amžių ir visų lyčių skaitytojams. Laukiniai valgomi augalai kiekvienam jau netinka, nes tuo reikia labai domėtis. Tačiau ši knyga ne tik gaminimo knyga – tai albumas apie Lietuvos gamtą, kuri graži visais sezonais.
– Įdomu, kas jūsų akiratyje ir virtuvėje atsirado anksčiau – rauginimas ar laukinių augalų rinkimas, o gal abu interesai keliavo greta?
– Turbūt pirma atsirado susidomėjimas laukiniais augalais, jam iš paskos – rauginimas. O dabar abu šie objektai netyčia susijungė į vieną ratą, kurį sieja etnomikrobiologija. Vietiniai laukiniai augalai, sudarę ryšius su vietine mikroflora, toji mikroflora dominuoja mūsų organizmų biotoje ir kartu lemia vietines maisto gaminimo tradicijas, ypač rauginimą. Korėjietiški kimčiai užraugti Lietuvoje, su mūsų vietine mikroflora bus tik rauginti kiniški kopūstai, o rauginti kopūstai Korėjoje jau pavirs į kimčius!
– Iš užuominų knygoje galima suprasti, jog rašėte ją netrumpai, tiesa? Kiek ji kito nuo pradinio sumanymo iki tokios, kokios sulaukė skaitytojai?
– Taip, rašiau tikrai ilgai... Planai rašyti buvo jau po knygos apie rauginimą, vėliau gimė dukra, ir rašyti prisėdau, teisingiau priguliau, migdydama naujagimį. O visas knygos „gaminimo“ procesas užtruko gal net 3 metus.
Savo knygas rašau ne tik iš savo požiūrio kampo, bet ir iš mokymų patirties. Jau daug metų vedu rauginimo ir laukinių augalų pažinimo pamokas. Į jas susirenka labai įvairi publika – nuo mamų, gaminančių alergiškiems vaikams, iki pačių žinomiausių Lietuvos restoranų šefų. Visada įsiklausau į tai, kas kam rūpi. „Natūralaus rauginimo“ struktūra buvo padiktuota mokymų medžiagos, kur apie kiekvieną produktą kalbama atskirai. Knyga apie laukinius valgomus augalus pagal temas susigrupavo kiek kitaip – kadangi knyga skirta šaltajam metui, sezonais išdėlioti neišeina, jie beveik vienodi. Todėl sėdus rašyti apie medžius, į galvą ėmė lįsti tik „mediniai“ receptai. Todėl ir atsirado skirstymas pagal karalijas – Medžiai, Žolės, Grybai.
– Prisipažinsiu, jog perskaičiusi dar tik būsimos knygos anotaciją, pamaniau, jog ji bus skirta siauram skaitytojų ratui, tiesa, vėliau pati knyga tokį įspūdį pakeitė. Kokį šios knygos skaitytojų ratą matot jūs?
Augalus tikrai nėra taip sunku atpažinti, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio, tik reikia atsitūpti pievoje ir prisiminti, ką dėjote į burną ankstyvoje vaikystėje.
– Laukiniai valgomi augalai, ypač dar šaltmečio, skamba kaip labai sudėtingas dalykas, ar ne? Bet iš tiesų mano receptai visada yra labai paprasti – aš pati nemėgstu sudėtingo maisto gaminimo, juk turiu 3 vaikus! Ir tuos augalus tikrai nėra taip sunku atpažinti, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio, tik reikia atsitūpti pievoje ir prisiminti, ką dėjote į burną ankstyvoje vaikystėje.
O skaitytojų ratas jaučiu bus įvairus – nuo maisto madomis besidominčių restoranininkų, tinklaraštininkų, ar tiesiog įdomaus maisto mylėtojų iki sveika mityba, žolininkyste bei išlikimu gamtoje besidominčios publikos.
– Įvairių gėrybių rauginimas, duonos su raugu kepimas pastaruoju metu tapo madingas. Galbūt panašiai nutiks su tema, kurią gvildenat naujoje knygoje?
– Šiaip Lietuvą pasaulinės maisto mados pasiekia gerokai pavėluotai. Rauginimo mados laukiau kokius 5 metus. Pagaliau mus pasiekė ir raugo duonos kepimas. Laukiniai valgomi augalai jau seniai yra „ant bangos“ užsienio restoranuose. Jau seniai jais domisi ir mūsų restoranai bei maistu besidomintys žmonės, jau neminint tų, kas visa galva lenda į žolininkystę, sveikas mitybas bei gamtinę žemdirbystę. Iš tiesų tai yra amžina tema, tik kartais iškylanti į mados akiratį. Įprastiems augalams, žolynams yra skirta labai daug literatūros ir lietuvių, ir anglų kalbomis, o žieminiams vis dar trūksta...
– Jei atsirastų skeptikas, kuris tarstelėtų, jog pumpuriukų ar kerpių miškuose gali ieškoti tik tas, kas gyvena vienkiemyje ir turi daugybę laiko, ką jam atsakytumėt? Ar tai išties užsiėmimas arčiau prie gamtos gyvenančiam žmogui?
– Žinot ką atsakyčiau? Kad žmonės, gyvenantys kaime ar vienkiemyje, kaip tik ir neturi laiko rankioti pumpuriukų ar kerpių. To laiko kaip tik turi tie, kas gyvena butuose ir neturi ūkių, kiemų, daržų ir vištų, ir turi dvi išeigines per savaitę. Pati gyvenu vienkiemyje miške ir labai retai ištaikau laiko ten įlįsti. O kai gyvenau mieste – turėjau dvi dienas, kai galėjau išvažiuoti ir klaidžioti po gamtą, nepersekiojama kaltės jausmo, kad neišvaliau vištų gūžtų ar neišravėjau morkų. Gal ta knyga apie šaltmetį ir gimė būtent todėl, kad tuo metu atsiranda daugiau laisvo laiko klaidžiojimams?
– Jau atkeliavo pavasaris, tačiau naktys dar šaltokos, ką įdomaus, skanaus, maistingo atidžiau apsižvalgę gamtoje rastume būtent dabar?
– Nors naktys ir šaltokos, bet žemė jau bunda. Saulėkaitoje galima rasti jaunų dilgėlių, garšvų, laukinių ir meškinių česnakų, kiaulpienių šaknų ir jaunų lapelių, krienų bei varnalėšų šaknų, česnakūnių ir kartenių, žibučių, našlaičių, vištapienių, raudonžiedžių notrelių, plaučių, šalpusnių žiedų. Dygsta bobausiai, o ant medžių pilna pinčių ir „čagų“. Brinksta serbentų, ievų, alksnių ir kitų medžių pumpurai. Pilna spyglių, avietynojų, gervuogynojų, žilvičio šakų. Tik eik ir rink (šypsosi).
– Kurios iš laukinių valgomų gėrybių jums pačiai buvo didysis atradimas? Ir kurių valgomų, gal net populiarių gėrybių, nemėgstate?
– Didieji atradimai buvo visi grybai, augantys žiemą, anksti pavasarį ir vėlai rudenį, nes labai mėgstu grybauti. Ir po tų atradimų man pasidarė taip ramu, nes dabar galiu grybauti ištisus metus. Yra daug gėrybių, kurių nemėgstu – iš tiesų nemėgstu valgyti neapdorotų žalumynų, tiesiog mano organizmas nesusitvarko su žaluma. Bet aš moku tuos žalumynus taip paruošti, kad jie įtiktų net vaikams. Ir dar moku klausytis, ką sako mano organizmas, o jis dažnai atmeta vieną ar kitą augalą. Vadinasi, tuo metu man jo ir nereikia valgyti.
– Knygoje nesyk minite savo vaikus, kaip jie vertina jūsų kulinarinius eksperimentus, naujus, kartais gal keistus skonius? Ar jie drąsūs ragautojai?
– Vaikai auga, auga ir jų skonių suvokimas. Kol buvo maži, ragaudavo atsargiau. Juk žinote, kad mažam vaikui neįkiši kai kurio maisto – jų uoslė jau pasako, ką rinktis. Bet ilgainiui, matydami, kad namie valgoma viskas, įpranta ir patys ragauti. Ir nebebijo neįprastų patiekalų. Šiaip iš vaikų valgymo iš karto galima pasakyti, kuo maitinasi šeima: namie gaminamu maistu ar pusfabrikačiais iš parduotuvių. Bet juokingiausia buvo, kai vidurinysis sūnus, kuriam tada buvo 4–5 metai paragavo saldaus dilgėlių pyrago ir pareiškė: „Geras, bet skonis šiek tiek primena kompostą.“
– Ar tiesa, jog daugybei žmonių reikia pratintis ir prie kiek rūgštesnės raugo duonos, natūralių rauginto pieno produktų, taip pat prie specifinio, neretai karstelėjusio žolių, pumpurų skonio. Kaip jūs patartumėt pratintis, jei ragauti smalsu – šiek tiek „lipti per save“ ar griežtai nevalgyti to, kas neskanu?
– Jei pradėtumėte ragauti, tada jau būtų įdomu tuos skonius lyginti. Vieni kartesni, kiti visai nekartūs. Aš siūlyčiau pradėti nuo pačių paprasčiausių ir įprasčiausių žalumynų – dilgėlių, garšvų, žliugių, balandų. Šiuos žalumynus lengva gaminti – tiesiog jais pakeisti dalį špinatų įprastame recepte.
O dėl kartumo, tai yra žmonių, kurie tiesiog negali pakęsti kartaus skonio, ir nieko čia nepadarysi, tai nulemta genetiškai. Kitiems tas skonis yra visai priimtinas. Man jo visada trūksta, todėl eidama per pievą visad paragauju kraujažolių ar bitkrėsių. Bet laukinių valgomų augalų yra begalės, skonių – nerealiai daug. Tiesiog žinokit, ką dedat į burną ir atrasit savo mėgstamus augalus.
– Yra daug žmonių, kuriems teoriškai gal ir būtų įdomus valgomų laukinių gėrybių rinkimas, ruošimas, bet jiems nedrąsu valgyti tai, kas yra niekada neragauta, pagaliau, yra ir baimė subloguoti, gal net apsinuodyti. Kokių atsargumo priemonių patariate laikytis?
Laukiniai augalai yra ir vaistažolės, todėl juos valgyti reikia atsargiai, atsižvelgiant į savo organizmą.
– Svarbiausia taisyklė yra viena: nesate tikri, koks tai augalas – nedėkit jo į burną. Esat tikri – ragaukit, tik nepadauginkit ir neprimaišykit pirmą kartą. Juk visi žino pagrindinę kūdikių primaitinimo taisyklę: 1 naujas produktas kas 3 dienas. Tam, kad pamatytume, ar nekyla alerginės reakcijos. Kita taisyklė: laukiniai augalai yra ir vaistažolės, todėl juos valgyti reikia atsargiai, atsižvelgiant į savo organizmą. Jei kamuoja mažakraujystė – nepadauginkite kiaulpienių, jei kraujas per tirštas – nežaiskite su dilgėlėmis. Ir neklausykite bendrų patarimų, kurių dabar visur pilna – tokių, kaip „suvalgykite bent 5 kiaulpienių žiedus per dieną ir būsite sveiki amžinai“. Patikėkit, per kelerius pastaruosius metus girdėjau tiek pasakojimų apie pablogėjusią sveikatą pradėjus klausyti šių patarimų.
– Knygoje nemažai pastebėjimų, patarimų, kaip būnant gamtoje nekenkti augalams, grybams, gyvūnijai, leisti viskam toliau gyvuoti. Tačiau nesyk galima pajusti ir jūsų nusivylimą, liūdesį dėl dabartinio žmogaus santykio su gamta. Kas lemia ir tokias jūsų emocijas?
– Nusivylimo tikrai labai daug... Bet ypač dėl vieno, kai kam gal netikėto, tačiau labai kenkiančio gamtai, reiškinio. Kertami miškai, pjaunami krūmynai, suariami grioviai iš dalies yra pateisinami dalykai. Pastaruoju metu gamta labai kenčia nuo „gamtos mylėtojų“ antplūdžio. Visi pažintiniai takai, regioniniai ir nacionaliniai parkai, visi apžvalginiai bokštai tiesiog nusiaubiami žmonių, kurie veržiasi parodyti savo meilę gamtai ir nesupranta, kaip tas nenutrūkstamas srautas su palaidais šunimis, rėkaujančiais vaikais, kepamomis dešrelėmis ir automobilių grūstimis kaimo keliukuose gali pakenkti gamtai. Ypač paukščių perėjimo, jauniklių atsivedimo ir auginimo metu.
Pati gyvenau prie tokio pažintinio tako, mačiau kaip per kelerius metus buvo nuniokotos apylinkės, nušiukšlinta ir nukakota aplinka... Žmonėms reikia mokytis mylėti gamtą, suprasti, kad ten negalima triukšmauti, negalima šiaip sau kilnoti akmenų, laužyti šakų, lįsti ten, kur nereikia. Kai aš taip pasakau žmonėms – ant manęs labai pyksta, bet mes patys nelendame į miškus jautriais gamtai laikotarpiais. Ir mūsų vaikams galioja taisyklė: nerėkauk miške, čia tau ne miestas. Gamta – tai vieta, kur ateiname svečiuotis, o svečiuose nesitvarkome kaip mums patinka, nestumdome svetimų baldų ir nedaužome indų.
– Ar jau turite idėją naujai knygai, gal kokiam, kitam projektui? Jei dabar nerašote, kuo gyvenate?
– Norėčiau kada nors parašyti knygą – tokią, kaip senoviniai vadovėliai šeimininkėms. Apie tai, kaip patiems pasigaminti visus pagrindinius produktus namie, kaip išsikepti duoną iš savo sumaltų grūdų įprastoje miesto virtuvėje, kaip rauginti pieną ir sumušti sviestą. Visi šie dalykai yra labai paprasti ir lengvai padaromi. Tačiau šiuo metu tiesiog pati taip gyvenu, mokausi auginti savo daržoves, kiaušinius, mėsą, kepu duoną duonkepyje, gaminu tik ant malkinės krosnies, kuriu ūkį ir auginu vaikus.
