Kopūstų salotos irgi turi būti skanios
„iLunch“ maisto kokybės vadovas Andrėjus Laveikinas sako, jog išmanių restoranų tinklas turi didžiulį patiekalų asortimentą, tačiau, kad klientams būtų patogiau, pradėjo sieti konkrečius patiekalus su savaitės dienomis. Pavyzdžiui, pirmadieniais patiekiama lašiša, antradieniais – jautiena, žemaičių blynai arba kas nors iš lietuviškos virtuvės, trečiadieniais – Kijevo kotleto diena, jam akompanuoja pomidorinė sriuba. Ketvirtadienį restorane patiekiami šonkauliukai.
„Iš viso karštųjų patiekalų turime apie 200, bet tuos, kurie visai nepopuliarūs, rečiau ir įtraukiame į dienos pasiūlymus. Taip, antradieniais turime lietuviškos tradicinės virtuvės patiekalą, tačiau šalia – ir vištienos pirštelius su sojos padažu – čia jau ne lietuviška virtuvė, tad kiekvienas gali pasirinkti, ką labiau mėgsta. Nuolat sekame savo klientų poreikius“, – sako maisto kokybės vadovas.
Mūsų virtuvė yra pritaikyta gamybai – ne produktų pašildymui. Į lėkštes viskas dedama nuo keptuvės, iš konvekcinės krosnelės arba nuo grilio plokštumos.
Jis pripažįsta, jog restorano užduotis – greitai pamaitinti didelę masę žmonių (kai kuriuose verslo centruose jų dirba nuo 3000 iki 8000), todėl patiekalai dažniausiai būna visiems įprasti, be jokių įmantrybių ar „stebuklų“, tačiau kokybiški.
„Ar antienos confit, ar kopūstų salotos – abu patiekalai, nors kardinaliai skiriasi, turi būti iš kokybiškų ingredienų ir skanūs“, – savo darbo principą apibūdina A.Laveikinas.
Subalansuoja patiekalus ir virtuvės darbą
Pats populiariausias patiekalas šiame restorane – Kijevo kotletas. Apie 350-500 kotletų per vieną dieną viename restorane virėjų komanda sulipdo savo rankomis ir dar 12 valandų laiko šaldytuve – tuomet iškepa tik prieš patiekdami.
„Mūsų virtuvė yra pritaikyta gamybai – ne produktų pašildymui. Į lėkštes viskas dedama nuo keptuvės, iš konvekcinės krosnelės arba nuo grilio plokštumos, – pabrėžia maisto kokybės vadovas. – Visus produktus ragaujame vieną dieną prieš patiekiant klientams. Jei ragautume tą pačią dieną, jau nebegalėtume nieko pakeisti“.
Tiekėjai į „iLunch“ užsuka kiekvieną dieną. Produktai čia nėra šaldomi, nesaugomi maisto likučiai.
„Sugebame išlaikyti kokybę, nes apsidraudžiame – tiesiog nėra ką virėjai galėtų padaryti ne taip. Turime sistemą, kuri leidžia nuolat stebėti, kiek konkretaus patiekalo užsakymų pateikta ir papildomai išsikepti, kiek trūksta“, – sako A.Laveikinas.
Jo teigimu, retais atvejais pasitaiko, kad koks nors patiekalas pasibaigia anksčiau, nei baigiasi darbo laikas.
„Stebime, kaip keičiasi valgytojų norai. Žiemos sezono metu jiem norisi šiltesnio, sotesnio maisto, populiaresni tampa bulviniai patiekalai“, – sako restoranų kokybės vadovas.
Per tiek metų darbo aš galiu padaryti išvadas: žinau, koks yra „rizikos faktorius“ kiekviename patiekale. Pavyzdžiui, cepelinuose tarkiai gali būti kietesni, nei praėjusį kartą.
Jis taip pat sako, kad restoranuose patiekamas subalansuotų proporcijų patiekalas, pakankamai pagrindinio patiekalo ir garnyro. Pastarojo nekraunama per daug, siekiama, kad žmogus viską suvalgytų ir jaustųsi sotus.
„Garnyrą siekiame daryti gryną, neriebaluotą, be kažkokių sudėtingų padažų. Svarstome netgi parduoti padažą atskirai, kad žmogus galėtų jį valgyti su kuo nori, pavyzdžiui, tiesiog užsipilti ant ryžių ir tai būtų geras užkandis, galbūt, pavakariai“, – sako A.Laveikinas.
Intuityviai jaučia, kas nepasisekė
Virtuvės šefai į patiekalus nededa gausiai česnako ar svogūno, nes šie ingredientai ne visiems patinka. „iLunch“ atstovams tenka paprakaituoti ieškant maisto tiekėjų, nes ieškoma tikrų ingredientų, pavyzdžiui, tikros grietinės, tikro sviesto. Šis restoranas nepripažįsta pigių pusgaminių ir įvairių pakaitalų. Visas likęs nesuvalgytas maistas keliauja ne į bendrus atliekų konteinerius, o atiduodamas bendrovei, perdirbančiai maisto atliekas.
A.Laveikinas taip pat išmaniaisiais įrenginiais gali nuolat stebėti maistu patenkintų ir nepatenkintų klientų dalį. Išeidami jie spusteli nuotaikos veiduką ir šis signalas iškart keliauja į kokybės vadovo telefoną. Jis tikina, kad to užtenka, jog žinotų, kuris patiekalas nenusisekė.
„Per tiek metų darbo aš galiu padaryti išvadas: žinau, koks yra „rizikos faktorius“ kiekviename patiekale. Pavyzdžiui, cepelinuose tarkiai gali būti kietesni, nei praėjusį kartą. Žinote, tai priklauso dar ir nuo bulvių derliaus. Matau statistiką ir skambinu ar nuvažiuoju į konkretų restoraną, žinau, kokio patiekalo reikia paragauti, ko paklausti“, – sako A.Laveikinas.
Tobulinami visi virtuvės procesai: kad komandai dirbti būtų patogu, kad visi produktai, kurių reikia, būtų po ranka ir nereikėtų atlikti jokio bereikalingo darbo ar judesio.
„iLunch“ savo ištikimiausiems valgytojams yra atvėrę virtuvių duris ir supažindinę su kiekvieno restorano virtuvės šefais. Kiekvienas jų turi bent 10-15 metų patirtį maitinimo srityje.
„Jų profesionalumas leidžia į meniu įtraukti jų rekomenduojamus patiekalus, tuos, kuriuos jie jaučiasi galintys puikiai paruošti“, – pastebi pašnekovas.
Pietūs per 1 minutę, ar tai realu?
Sustygavęs patiekalų gamybos procesą restoranas „iLunch“ siekia vis naujo jų patiekimo rekordo. Restorano šūkis: „Pietūs per 1 minutę!“, tačiau priklausomai nuo patiekalo ir žmonių srauto virtuvė yra patiekusi užsakymą ir per 20-30 sekundžių.
„Norėčiau pasiekti, kad užsakymo paruošimas truktų 8 sekundes“, – sako restoranų tinko vadovas ir savininkas Aurelijus Jasevičius. Pagalvojus, atrodo, jog kalbame apie neįmanomą.
Tačiau pašnekovas paaiškina, kad tiesiog tobulinami visi virtuvės procesai: kad komandai dirbti būtų patogu, kad visi produktai, kurių reikia, būtų po ranka ir nereikėtų atlikti jokio bereikalingo darbo ar judesio.
Tuo metu klientai, pavalgę per dešimt minučių, gali likusį laiką skirti darbui ir anksčiau išeiti namo, pasportuoti, pabūti su šeima, aplenkti sostinėje po darbo valandų iškart besiformuojančius kamščius.
Šio straipsnio autorė su kolegomis taip pat išbandė išmanių pietų restorano „iLunch“ virėjų miklumą piko ir ne piko metu. Esant pačiam pietų įkarščiui patiekalas buvo paruoštas per tą laiką, kol lėtu žingsniu su likusia eile priėjau nuo užsakymo kompiuterių iki maisto patiekimo linijos. Paruošimo laikas tikrai neviršijo vienos minutės.
Tu dirbi po darbo tam, kad darbe pavalgytum?“ Turėjome galvoje pietų nešimąsi į darbą – kiek užtrunkate, kol juos pasiruošiate vakare namie, arba pagaminate šeimai?
Kolegė išbandė netipinį vėlyvą pietų laiką, t.y. apie 14 valandą. Tokiu metu patiekalų, žinoma, nebuvo paruošta daug, užsakymas buvo atiduotas per 2 minutes 14 sekundžių nuo apmokėjimo. Restorano maistui nė vienas eksperimento dalyvis neturėjo priekaištų.
Valgo net per atostogas
Paskutinis klausimas, kurį uždaviau restorano savininkui – kodėl „iLunch“ neturi nei desertų, nei kavos? Juk tai – it vyšnaitė ant torto, baigiamasis akcentas po sočių pietų.
„Šiuo metu galvojame padaryti savitarnos zoną, kurioje desertai ir kava būtų skirti išsinešimui. Atsakymas paprastas – mes patiekiame maistą greitai ir siekiame, kad klientai greitai pavalgytų. Mūsų restoranai nėra dideli, o žmonių srautas – didžiulis. Kava, arbata, desertai skatina pasėdėti ilgiau, pabendrauti... Mums, kiekviena sekundė svarbi ne tik virtuvėje, bet ir pačiame restorane“, – sakė A.Jasevičius.
Net ir be kavos „iLunch“ privilioja ne tik biuro darbuotojus, bet ir šeimas su mažais vaikais, vežimėliais. Didžiausias įvertinimas konkretaus restorano komandai – kai kasdieniniai pietautojai čia užsuka net tuomet, kai turi atostogas.
„Buvome iškėlę savo klientams tokį klausimą: „Tu dirbi po darbo tam, kad darbe pavalgytum?“ Turėjome galvoje pietų nešimąsi į darbą – kiek užtrunkate, kol juos pasiruošiate vakare namie, arba pagaminate šeimai? Taip pat koks tikslas ruošti maistą rytojaus pietums darbe, kai gali greitai ir pakankamai nebrangiai pavalgyti verslo centro restorane?“, –klausė A.Jasevičius. Todėl prieš pat retoranui užveriant duris, 16 valandą, dalis užsisako patiekalus išsinešimui ir nesivargina ruošdami vakarienę.
Šiuo metu galvojame padaryti savitarnos zoną, kurioje desertai ir kava būtų skirti išsinešimui. Atsakymas paprastas – mes patiekiame maistą greitai ir siekiame, kad klientai greitai pavalgytų.
Šiuo metu Vilniuje jau veikia 5 „iLunch“ restoranai. Verslas iki tokio skaičiaus išsiplėtė vos per dvejus su puse metų. Netrukus duris atvers dar du, vienas iš jų – bendrovės „Hanner“ ką tik pastatytame verslo centre „Business Stadium West“, Žalgirio stadiono teritorijoje. Kito restorano vietos savininkas kol kas neatskleidžia. 2019-aisiais du tokie restoranai įsikurs ir Kauno mieste.
