Dirbo ir už poliarinio rato
Virtuvėse iš Panevėžio kilęs Mindaugas Karosas darbuojasi jau 14 metų. Kai įsidarbino pirmojoje, dar nenumanė, kad patirtis joje nulems karjeros kryptį ir netgi tai, kokio verslo pats vėliau pradės imtis.
„Pirma vieta, kurioje įsidarbinau atvažiavęs į Vilnių, buvo korėjietiško maisto restoranas. Netikėtai papuoliau į labai korėjietišką vietą – savininkai buvo korėjiečiai, vienas iš šefų taip pat. Nors su jais buvo sudėtinga susikalbėti, nes angliškai kalbėjo sunkiai, bet ši pirmoji patirtis buvo labai naudinga, išmokau labai daug“, – sako Mindaugas.
Dar daugiau žinių ir patirties troškęs Mindaugas nusprendė jų ieškoti užsienyje. Dirbo Kipre, Vokietijoje, Švedijoje ir vis taip nutikdavo, kad atsidurdavo Azijos maistą gaminančiose virtuvėse.
„O gal ir pats pajaučiau, kad tai mano stiprybė“, – prisimena Mindaugas.
Viena įdomiausių Mindaugo patirčių – darbas Suomijoje, nedideliame slidinėjimo miestelyje, nuo sostinės Helsinkio nutolusiame tūkstantį kilometrų į šiaurę.
„Į šį miestelį, kuris yra labai mažas, bet turi labai daug restoranų, vykdavau žiemomis, kai jis atgydavo. Ten nemažai dirbau su šefu japonu, kuris į Suomiją tiesiog atvyko autostopu. Nors planavo vykti į Aliaską, apsistojo Suomijoje. Dabar turbūt jis skaičiuoja du dešimtmečius, jei ne daugiau, metų kaip ten gyvena ir yra sukūręs šeimą. Man jis buvo puikus mokytojas, su kuriuo dirbome petys į petį“, – pasakoja Mindaugas.
Visgi daugiausia Mindaugas sako išmokęs Danijoje.
„Ne paslaptis, kad Kopenhaga žymi savo aukštos kokybės maistu – ten itin daug „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotų restoranų. Nedirbau nė viename iš jų, bet gastronomijos lygis Kopenhagoje labai aukštas ir tai jaučiasi kone kiekviename restorane. Danija buvo ypač gera mokykla“, – sako jis.
Gelbėjo užsakymai į namus
Mindaugo planus gana ženkliai pakoregavo 2020-aisiais paskelbtas karantinas. Tuo metu Švedijoje dirbęs lietuvis turėjo susikrauti daiktus ir grįžti į Lietuvą. Būdamas gimtinėje ėmė ir surizikavo – nusprendė įkurti greito, bet sveiko maisto restoraną.
„Chaosus“ atidariau spalio mėnesį, o lapkričio mėnesį buvo paskelbtas antras karantinas. Tuo metu labai gelbėjo „Bolt Food“ ir tai, kad vis populiarėjo maisto užsisakymas į namus. Ilgą laiką gaminome tik išsinešimui ir gyvenome iš to, ką galime duoti žmonėms, kurie užsisakydavo į namus ar ateidavo patys atsiimti. Išsilaikyti nebuvo labai lengva, tačiau nepaleidau ir gaminu iki šiol“, – prisimena Mindaugas.
Mindaugo įkurtame restoranėlyje „Chaosai“ pagrindiniai patiekalai – dubenėliai, dar vadinami tiesiog anglišku žodžiu bowls, kuriuose skaniai dera ryžiai, daržovės ir mėsa, žuvis ar tofu. Restoranui duoti vardą „Chaosai“ Mindaugą įkvėpė būtent daniški azijietiškų skonių dubenėliai.
„Daniškai tokie patiekalai vadinasi „maži chaosai“. Kartais gaminant nėra laiko gražiai sudėti daugybės daržovių, kuri keliauja į dubenėlį, tad jie tikrai gali atrodyti kaip chaosas. Gali tą patiekalą vadinti bowlu, gali vadinti dubenėliu, o gali ir tiesiog chaosu“, – pavadinimą aiškina Mindaugas.
Restoranai prie platformos „Bolt Food“ gali prisijungti užsiregistravę čia.
Svarbiausia – kokybė
Halės turguje veikiančių „Chaosų“ meniu nedidelis – taip mažoje virtuvėje dirbantis Mindaugas gali užtikrinti šviežumą, kokybę ir gerą skonį.
„Didžiausias gėris dirbant turguje – tai, kad gali gauti šviežių produktų. Mėsą, daržoves, kurias naudojame mūsų patiekaluose, perkame iš turguje įsikūrusių kaimynų. Daug skiriame dėmesio produktų kokybei, ir kai žmonės paragauja, tai supranta. Esame įsikibę į kokybę, tad mums svarbu ir tai, kad užsisakantys mūsų patiekalus į namus gauna absoliučiai tokios pačios kokybės patiekalus, kaip ir valgantys vietoje“, – sako restorano „Chaosai“, „Bolt Food“ platformoje įvertinto 4,7 žvaigždutėmis iš penkių, įkūrėjas.
Itin ypatingas elementas „Chaosų“ meniu – korėjietiškas patiekalas kimchi, gaminamas iš daržovių, dažniausiai kiniško kopūsto ir ridikų, pagardintų aitriąja paprika, česnakais, imbieru bei kitais prieskoniais. Gaminimo proceso esmė – fermentacija, kuri paverčia šį patiekalą, kaip sako Mindaugas, supermaistu.
Aplankius „Chaosus“ Halės turguje galima rasti ir kimchi šaldytuvą. Norintys įsigyti stiklainį naminio kimchi gali patys atsidaryti šaldytuvą, pasiimti stiklainį ir pervesti pinigus pasinaudoję QR kodu. Kimchi stiklainius klientai pamėgę ir užsisakyti į namus – platformoje „Bolt Food“ kas devintas klientas, užsisakantis iš „Chaosų“, į krepšelį įsideda ir Mindaugo gaminto kimchi.
„Yra klientų, kurie nieko kito į namus ir neužsisako, tik stiklainį ar du kimchi. Labai smagu, nes ir mums vos kelias sekundes užtrunka įdėti stiklainius į maišelį ir užrašyti kliento vardą, ir klientas šitą supermaistą gauna itin greitai“, – džiaugiasi Mindaugas.
Pats „Chaosų“ įkūrėjas sako valgantis kimchi kiekvieną dieną.
„Kai gydytojai išrašo antibiotikų, tuo pačiu visada ir sako gerti gerųjų bakterijų. Aš sakau, kad nebūtinos probiotikų tabletės, jei gali pasigaminti ar nusipirkti stiklainį kimchi, valgyti jį ir gerti jo sultis. Klientams dažnai įpilu „šotą“ kimchi sulčių. Tiesa, jų daug gerti negali, bet vienas „šotas“ yra labai naudingas. Persistengti negalima, trijų keturių tokių „šotų“ jau būtų per daug, nes gerosios bakterijos sumaišys visą žarnyno mikrobiotą. Kimchi vartoju kiekvieną dieną, nesergu ir esu laimingas. Kiti sakytų, kad sveikata yra raumenyse ar smegenyse, o aš manau, kad skrandis viską kontroliuoja – ką valgysi, taip ir jausies“, – sako Mindaugas.
Lietuvoje trūksta korėjietiško maisto
Mindaugas sako, kad Lietuvoje korėjietiškus skonius kuriantys žmonės susiduria su šiokiomis tokiomis problemomis – nepakankamu kokybiškų korėjietiškų produktų tiekimu. Anot jo, nėra pakankamos paklausos, todėl niekas nesiveržia jų ir vežti.
„Pavyzdžiui, ryžius mums tenka siųstis iš užsienio, nes Lietuvoje dar neradome tiekėjų, kurie turėtų pakankamai kokybiškus ryžius. Parduotuvėse nėra tokių ryžių, kokius mes naudojame savo patiekaluose. Per ilgametę azijietiško maisto gaminimo patirtį išmoksti pajausti, kas yra geri ryžiai – pirmiausia, turi būti nesulūžę. Kai gamini su prastos kokybės ryžiais, juos plauni tris, penkis ar dar daugiau, ir vis tiek lieka krakmolo. Kokybiškiems ryžiams dešimties plovimų nereikia. Ryžius, žinoma, plauti reikia visada, svarbu nenaudoti daug jėgos. Beje, vanduo, likęs po ryžių plovimo puikiai tinka augalams laistyti, nes turi daug mineralų“, – sako Mindaugas ir rodo į aukštą „Chaosus“ puošiantį augalą.
Mindaugas pabrėžia, kad „Chaosai“ nėra korėjietiško maisto vieta, tačiau restorano meniu yra daug korėjiečių virtuvės įtakos
„Neturime nė vieno tikro korėjietiško patiekalo, ar bent jau to, ką iš tikrųjų valgo korėjiečiai. Tačiau, manau, kad po truputį einame link to, naudojame korėjiečių virtuvės prieskonius. Manau, korėjietiško maisto Lietuvoje labai trūksta. Jeigu gamini vieną korėjietišką patiekalą ir naudoji vieną korėjietišką patiekalą, nereiškia, kad gamini korėjietišką maistą. Korėjiečių virtuvė labai plati, jie naudoja grilių, verda sriubas, naudoja skirtingas mėsas, valgo aštriai. Grynai korėjietiško maisto restoranų Lietuvoje nėra – nulis.
Korėjiečių virtuvė yra nuostabi. Japonų, kinų restoranų Lietuvoje – ant kiekvieno kampo, o korėjiečių nėra. Tai niša“, – sako Mindaugas.
Vilniuje norisi daugiau įvairovės
Paklaustas, ką patartų rinkoje norintiems įsitvirtinti restoranų savininkams, ilgą patirtį maitinimo sektoriuje sukaupęs Mindaugas mini du svarbiausius dalykus – kokybę ir kantrybę.
„Žinau, kad restoranams ne pyragai. Daug kas užsidarinėja. Manau, kad kartais žmonės nori per greitai gauti rezultatą. Užkelia tempą, gauna rezultatą, bet nesusitvarko, įdarbina daug žmonių, nedirba patys. Taip neatlaiko ir užsidaro. Manau, kad reikia dirbti pačiam, išlaikyti kokybę, iki to momento, kai jau gali įdarbinti žmones, skirti jiems dėmesio ir išlaikyti kokybę.
Šiame versle negali skubėti, nebent daug kalbi apie save instagrame ar feisbuke. Tačiau tai dažnai gali neatspindėti tavo gaminamo maisto. Juk šiame sektoriuje svarbiausia skonis ir kokybė, o ne tai, kiek garsiai gali pasakyti, kas pas tave valgo ir kaip tau gerai sekasi“, – sako Mindaugas.
