„Dievinu aš tą maistą, dievinu virtuvę. Man viskas patinka, kas su maistu susiję. Nors ilgai abejojau, sulaukęs pasiūlymo ir palaikymo iš bičiulių, šią vasarą grįžtu į pajūrį. Ankstesni sezonai čia vis dėlto paliko pėdsaką. Pastarosiomis vasaromis, kai atvydavau į Monciškes pailsėti, pro paplūdimį ramiai negalėdavau praeiti. Sutikti pažįstami ir nepažįstami klausdavo, kada grįšiu. Juokiuosi, kad žmonės taip ir nepamiršo tos prieš penkerius metus mano gamintos bandelės su mėsa“, – mums susitikus prie nuo liepos 4-osios veikiančio naujojo maisto furgono, stovinčio šalia Ošupio dviračių ir pėsčiųjų tako, prasitarė 34-erių metų Audrius.
Prie kone legenda Monciškėse tapusių Audriaus mėsainių dar sugrįšime. Pažintį su šiuo šefu pradėkime nuo „Streetfoodie“ – naujausio projekto, kurį virtuvės šefas įgyvendina kartu su trimis kolegomis, pasivadinusiais „barzdotaisiais avokadais“.
Kaip teigė Audriaus partneris Linas Ramanauskas, jų šiuo metu operuojamas takomobilis – vienas moderniausių Lietuvoje: vyrauja plienas, įrengta virtuvė prilygsta gero restorano virtuvei, gal net brangesnė.
Duoklė Meksikai
Maisto furgono meniu – didelį potencialą, Audriaus įsitikinimu, tarp poilsiaujančiųjų Lietuvoje turintys „tex mex“ patiekalai: iš Meksikos kilę ir Amerikoje išgarsėję takai, kesadilijos ir nachos.
Šie patiekalai ypatingai tinka mėgavimuisi lauke, gamtoje, o vieni žinomiausių – takai (tacos) – sudėtimi panašūs į mėsainius, kai prie angliavandenių derinama mėgstama mėsa ar kitas baltiminis produktas, gausu įvairių daržovių, salotų, gardinama pačių paruoštu gvakamolės padažu.
„Didelė dalis lietuvių nėra susipažinę su meksikiečių kultūra, klausia, kas tie takai. Norisi tai pakeisti. Lietuviai – labai atsargūs naujų skonių atžvilgiu, tačiau, ačiū Dievui, daugelis jau keliauja, patiria gurmaniškų nuotykių – nebėra vien tik šaltibarščiai ar silkė.
Didžiausias fenomenas, kai žmonės, kaime pasigaminantys gardžiausius cepelinus, atvyksta į Palangą ir čia valgo cepelinus už 15 eurų. Nesąmonė! Geriau pabandyk ką nors naujo, paremk jaunimą“, – nuomonę išsakė šefas.
Lietuviai – labai atsargūs naujų skonių atžvilgiu.
Takai prie Ošupio tako ruošiami su smulkinta jautiena, vištiena, krevetėmis, lašiša ir indiška tandoori pasta, o norintiems ne mėsiško patiekalo, siūloma paragauti įdaro su kapotomis avižomis!
„Topų topas. Dėl jų ir aš veganu galėčiau būti. Valgai barbekiu skonio plėšytas avižas ir tikrai nesupranti, kad tai – avižos, skonis primena mėsą“, – patikino naujovę pristatantis Audrius.
Tačiau labiausiai jis didžiuojasi „desertiniu“ taku su krevečių seviče: be blanširuotų krevečių jame atsispindi mango, laimo, apelsino, kalendros bei čili pipiro skoniai. Labai vasariška ir gaivu!
"Dėčiau žalias krevetes, bet lietuviai bijo pilkos spalvos. Todėl jas į karštą vandenį pamerkiame trims sekundėms, tuomet perkraustome į ledinį vandenį, kad sustabdytume virimą. Krevetės toliau kepa net ir apliejus jas citrinos sultimis”, – pristatė Audrius.
Šešerių metų dukrą turintis A.Kukšta pasirūpino, kad takomobilyje gaminami valgiai patiktų ir mažiesiems – į meniu įtraukta kesadilija su keturiais sūriais.
Įdomu tai, kad šefas atsisakė į takus dėti, rodos, meksikiečiams būtinų pupelių – jei dėti tik dėl svorio, tai kam iš viso dėti?
Siūloma klientams ir čili sriubytė, su kurios tirštesniu variantu taip pat ruošiami takai.
Paruošiami takai vos per kelias minutes ir atsieis nuo 3,5 iki 4 eurų už vienetą.
„Mėsą perkame iš netoli mano gimtosios Šilalės dirbančio Vingininkų mėsininko, galvijus superkančio iš vietos ūkininkų. Ekologiškas salotas, žoleles tiekia vos už kelių kilometrų ūkį plėtojantys jauni verslininkai, grįžę iš emigracijos Norvegijoje“, – pristatė Audrius.
Išgarsėjo mėsainiais
Monciškėse praeityje Audrius patyrė daug kulinarinių nuotykių. Kadangi su kompanija čia turėjo kotedžą, kuriame leisdavo vasaras, vieną dieną nusprendė kepti mėsainius.
Kai prieš penkerius metus Mociškėse vasarą pradėjo veikti „Yogiland Burger“ (Yogi – Audriaus pravardė, gauta gyvenant Šiaurės Airijoje) autobusiukas, ten daugiau nieko nebuvo – džiunglės, kaip sako jį tuo metu atidaręs A.Kukšta. Mėsainius „ant praėjimo į paplūdimį“ poilsiautojams pasiūlęs virtuvės šefas staiga susilaukė milžiniško pasisiekimo – per dieną jų parduodavo po 300.
„Iš pradžių buvo tuščia – žiauriai prastai, tačiau vieną dieną apsilankė žymus Lietuvos keliautojas. Po jo apsilankymo ateinu į darbą – eilė žmonių stovi. Klausiu: „Ką jūs čia veikiate?“. Sako: „Norim mėsainio paragaut“. Ir prasidėjo... Vienas praktiškai dirbdavau. Bemiegės naktys. Ateini ryte, prekes neši, žaliuzės dar nuleistos, o chėbra jau pinigus kiša – kepk“, – prisiminė šefas.
Dėl, rodos, įprastos bandelės su mėsa į pajūrį traukė iš visos Lietuvos.
„Su visais aš „hi hi, ha ha“ pabendraudavau kaip savas. Klausydavo mano gyvenimo istorijos – dalis legendos ir sukurta. Tuo ir buvo ši vieta ypatinga. Koks tai buvo mėsainis? Bandelė, jautiena su čili džemu, šonine, karamelizuotais svogūnais. Paprasta, bet jausdavo klientai, kad pagaminta su meile maistui. Žmonės stebėdavosi, kad mėsos daugiau negu bulkos“, – nusijuokė Audrius.
Tuomet išgirsdavau visko: „tu mužikas“, tu gaidys“.
Apsilankyti prie furgono, kaip teigia šefas, mėgdavo ir vienas žymiausių Lietuvos krepšininkų, krepšinio treneris Rimas Kurtinaitis, olimpinis čempionas bei rekordininkas Virgilijus Alekna, sušveisdavęs kaskart ir po 4 mėsainius – juokaudavo, kad atėjo „pusrytuko“, paužkandžiauti.
„Atėję popiet klientai jau nieko neberasdavo. Tuomet išgirsdavau visko: „tu mužikas“, tu gaidys“. Draugai net po keletą kartų vykdavo ir negaudavo, juokėsi, kad skolingas jiems už veltui išnaudotą benziną. Mėsainio buvo įprasta laukti po keletą valandų.
Sukūriau sistemą. Žmogus užsisakydavo ir varydavo į pliažą, pagaminęs jiems skambindavau. Superinis aptarnavimas juk. Įsivaizduok, guli pliaže, skambina – „jūsų mėsainiai paruošti““, – prisiminęs šyptelėjo Audrius.
Įtraukdavo jis į meniu kartais ir šonkaulių.
„Pasiruošiau, pamenu, 20 porcijų, pagalvojau, užteks dienai. Atėjo toks ruselis, apsistojęs netoli viešbutyje, paragavo porciją, grįžo ir nupirko visus“, – nusijuokė Audrius.
Paklaustas, kodėl sėkmė tetruko vieną vasarą, pašnekovas patikino, kad viskas galiausiai baigiasi, viskas keičiasi, tiesiog jis su geru produktu pataikė laiku ir vietoje.
„Ačiū klientams, kurie tuomet ateidavo. Visi galvojo, kad stebuklus darau, tačiau nedariau. Dariau tiesiog gerai“, – patikino pašnekovas, vėliau prisidėjęs ir prie kelių kulinarinių televizijos laidų kūrimo.
550 porcijų per dvi valandas
Atsisveikinęs su Monciškėmis ir mėsainiais, Audrius darbavosi keliuose Vilniaus restoranuose, prisidėjo bent prie dešimties maitinimo įstaigų meniu kūrimo, tačiau labiausiai jam patikdavo ir tebepatinka gaminti maistą renginiams.
„Dvejus metus tiekėme maitinimą „Lūžio taškui“ – Palangoje vykstančiam verslininkų sąskrydžiui. Kai per 2 valandas turi pamaitinti 550 verslo atstovų... 550 porcijų „fish and chips“ ir 550 didkepsnių. Iššūkis! Mėsos gabalas – 5 kilogramų. Sunkus yra darbas virtuvėje, bet labai įdomus. Su laiku visas vargas atsiperka”, – patikino šefas.
Sunkus yra darbas virtuvėje, bet labai įdomus.
Dalį laiko Audrius vis dar turės skirti ir Kartenoje veikiančiam Vyšnių dvarui, kurio virtuvei vadovauja jau antrus metus. Šią vasarą dvare numatyta daugiau nei 20 renginių. Audrius juokiasi, kad ten praktiškai gyvena, nes išsiilgusiems švenčių žmonėms nebesvarbu, kada tuoktis – penktadienį ar pirmadienį.
„Dvaras pastatytas prieš septynerius metus. Fantastinė vieta, ypač vestuvėms. Savininkas – vienas pirmųjų, su motociklu važiavęs „Dakare“. Turi jis su žmona žvakių gamyklą, vieną didžiausių Lietuvoje.
Ar suspėsiu rūpintis dvaro švenčių maistu ir takomobiliu? Visuomet norėjau patikrinti savo galimybių ribas. Jaučiu, šiemet aš jas pasieksiu. Baterija baigia išsikrauti“, – nusijuokė A.Kukšta.
Jau 16 metų dirbo Londone
Pamažu įsikabėjome su Audriumi apie jo praeitį, kaip jis pamilo maisto gamybą ir kada tapo pripažintu virtuvės šefu. Paaiškėjo, kad pašnekovo praeitis net įdomesnė už dabartį, o ir legendinis jis ne tik Monciškėse, bet ir Anglijoje.
Dar būdamas 16 metų Audrius išvyko į Londoną, ėmė mokytis Hamersmito koledže, ten pat, kur kulinarijos mokslus baigė ir garsieji šefai Džeimis Oliveris bei Gordonas Ramzis.
„Nuo mažens dievindavau maistą. Gal penkerių pradėjau kepti kiaušinius su dešrelėmis. Kai prasidėjo pirmosios kulinarinės laidos, buvo kažkoks kosmosas. Tie Roberto balzamiko padažo piešiniai lėkštėje, uždėta braškė... – nusijuokė Audrius. – Firminis mano paauglio patiekalas buvo šašlykai. Dėdavau, ką norėdavau. Nebuvau standartinis.
Mėsos kokybė, tiesa, labai pasikeitė. Anksčiau ji kepdavo daug ilgiau, tekstūra buvo kitokia. Dabar mėsa – prisotinta druskos tirpalo. Prekybos centrai turėtų ją traktuoti ne kaip žaliavą, o pusgaminį.“
Kadangi dvejus metus trukę mokslai Londone kainavo didžiulius pinigus, tuo metu paauglys Audrius įsidarbino pirmajame savo restorane. Tiesa, ir šis nebuvo eilinis.
„Indų ir salotų man plauti neteko, rūpindavausi paruoštukais. Pasisekė, net ir neturėdamas jokios patirties, iškart įsidarbinau 2002 metais vienu geriausių argentiniečių didkepsnių restoranų pripažintame „Gaucho“. Jie net savo akademiją turi.
Pamenu, paduodavo man, paaugliui, paruošti aštuonkojus, omarus – tik per „National Geographic“ kanalą buvau matęs. Pasimesdavau, – nusijuokė Audrius. – Sunku, bet laimingas buvau. Išeidavau vėliau už indų plovėjus – taip patiko. Žinojau, kad mano laikas ateis. Jei reikės aštuonkojus plauti 10 metų – tai ir plausiu. Po penkerių metų, pamenu, atsidariau piniginę – o, turiu jau atliekamų pinigų.“
Emigracijoje per 12 metų jis išbandė save penkiuose restoranuose. Šiaurės Airijoje darbavosi ir tuo metu į „Michelin“ gidą įtrauktame šefo Dannio Millerio vadovaujamame „Balloo House“ restorane.
Vyr. šefu viename iš Londono restoranų Audrius tapo būdamas 23-ejų. Ne visi kolegos norėjo priimti tokį jauną virtuvės vadovą. Darbuotojų pagarbą jis užsitarnavo tik po trijų mėnesių – iki tol pasitaikydavo įvairių protestų ir pagalių kišimo į ratus.
Sraigtasparniu – į naftos platformą
Trejus metus išdirbęs vyr. šefu, Audrius sulaukė netikėto pasiūlymo – paskambino bičas ir pakvietė apmokyti virėjus, dirbančius Nyderlandų naftos platformoje, įrengtoje Šiaurės jūroje.
Žinojau, kad mano laikas ateis. Jei reikės aštuonkojus plauti 10 metų – tai ir plausiu.
„Paklausė, ar ryt galėčiau atvykti interviu. Gerai, sakau. Gaunu el. laišką su lėktuvo bilietais – paaiškėjo, kad interviu skrisiu į Amsterdamą“, – prisiminęs nusijuokė Audrius.
Dujų perdirbimo platformoje, iki kurios Audrius kaskart nuo kranto su sraigtasparniu skrisdavo apie 45 minutes, dirbdavo apie 100 žmonių. Pamaina trukdavo 2 savaites, aplink – tik vanduo ir delfinai.
Po dviejų savaičių – atgal į šalį, kurioje gyveni. Įmonė apmokėdavo visas kelionės išlaidas: atsiskraidindavo ir parskraidinto į namus kas 2 savaites.
„Restorano virtuvėje dirbome penkiese. Platformoje turėjome ir sporto salę, kino teatrą, kurio lankytojams taip pat ruošdavome užkandžius. Ten tokie pinigai! Paprastas darbuotojas per 2 savaites uždirbdavo apie 3-4 tūkst. eurų. Sukurtas jiems visiškas komfortas.
Pagrindinis darbas – dažytojo. Pats „aukščiausias“ žmogus platformoje – medikas, jis būdavo laikomas generolu. Dar būdavo ir radistai, staliai.
Aptarnaudavome ir mažesnes naftos platformas, baržas, kurių pagalba statydavo vėjo jėgaines vandenynuose – iš manęs jiems maistą skraidindavo 3 kartus per dieną“, – įdomias detales atskleidė Audrius.
Prieš pradėdamas darbą tokioje ypatingoje vietoje, jis turėjo lankyti saugumo kursus, kuriuos vedė karališko oro laivyno kapitonai, generolai.
„Ten rimti dalykai vyko. Rimtos gaisro imitacijos. Kartą, kai skridau gal į trečią komandiruotę, už kokių 10-ties kilometrų sprogo viena naftos platforma, žuvo apie 15 žmonių. Ten ne juokas.
Įsivaizduok, naktį miegi ir sukaukia aliarmas. Iškart turi bėgti į apačią, kur paruošti specialūs kostiumai. Prisiregistruoji su kortele ir ruošiesi evakuacijai laivais. Skambėjo ir pas mus kartą aliarmas, paaiškėjo, kad virtuvė pridegino duoną. Palikau bičą pusryčius gaminti“, – papurtė galvą Audrius, iš viso vykęs į 5 ar 6 komandiruotes naftos platformoje.
Ant paties stalo – paprastas maistas
Po šio nuotykio jis grįžo į Lietuvą ir įsidarbino viename Vilniaus restoranų. O tolimesnę Audriaus gyvenimo istoriją jau žinote.
„Namie negaminu. Paprasčiau valgau nei visi kiti žmonės. Kai prigamini visko, visokių omarų ir panašiai, norisi kuo paprasčiau. Net neberagauju gamindamas, nebent ką naujo ruošiu“, – nusijuokė Audrius.
Jo kolega Linas pašmaikštavo, kad šis šefas žino, kurioje degalinėje tiekiamas skaniausias dešrainis. Batsiuvys be batų, kaip sakoma.
Pasibaigus pokalbiui, Audrius išskubėjo ruoštis didžiosioms lenktynėms Palangoje – jų maisto furgonas kelioms dienoms iš Monciškių persikraustė į trasos prieigas.
