Ištrauka iš knygos „Skonio reikalas“. Aromatingoji virtuvė: naudojame žoles

Štai ir pirmoji taisyklė: žolelės turi būti smulkinamos. Pjūvių vietose išsiskiria syvai, ir ore pasklinda būdingas aromatas.

Laiškiniai česnakai, kaip ir petražolės, bazilikai, kalendros, krapai, mėtos, daržiniai builiai, pipirnės, peletrūnai, dašiai bei kiaulpienės, yra žolės, kurias geriausia naudoti šviežias ir maistą jomis skaninti prieš pat patiekiant. Nors jų būna pirkti ir džiovintų, šviežios – kur kas aromatingesnės. Mėgstamiausių žolelių ir šiaip visiems derėtų užsiauginti ant palangės.

Net jei šaldytuvas tuščias, iš alyvuogių aliejaus, druskos ir prieskoninių žolelių galima sukurpti greitą vakarienę. Pavyzdžiui, keptuvėje su alyvuogių aliejumi paskrudinti duonos ir užtepti skanaus pesto padažo: jo žaibiškai pasigaminsite iš bazilikų arba petražolių. Paskrudinkite saują saulėgrąžų ar kedrinių pinijų, palikite atvėsti, elektriniu trintuvu susmulkinkite kuokštą žolelių, negailėdami įpilkite alyvuogių aliejaus, paskaninkite druska ir suberkite atvėsusias sėklas. Jeigu turite parmezano, dar geriau. Galima (nors ir nebūtina) į pesto padažą įmaišyti ir jo. Bazilikus ir kedrines pinijas pakeitę šviežiomis kalendromis ir žemės riešutais, pasigaminsite vietnamietiško pesto, puikiai derančio su kepintais ryžių makaronais ir aitriųjų paprikų padažu.

Kita žolių rūšis puikiai tinkama džiovinti. Jų lapeliai yra natūraliai prisitaikę didelio karščio ar sausros sąlygomis naudoti kuo mažiau drėgmės. Prireikus jie išdžiūsta neatsiskyrę nuo stiebo. Šiomis savybėmis pasižymi dauguma Viduržemio jūros regiono augalų. Jų paviršius būna šiurkštus, kartais netgi pūkuotas, skonis dažnai kartus arba aitrus. Būtent išlavintos kaupimo savybės paverčia juos puikiomis aromatų saugyklomis. Šalavijus, rozmarinus, levandas, laurus, raudonėlius bei čiobrelius galima naudoti ir šviežius, bet išdžiovinti jie atsiskleidžia dar ryškiau. Džiovintas žoleles gaminant svarbu panaudoti pakankamai anksti (antroji taisyklė). Skubiai įmestos į puodą pačioje gamybos proceso pabaigoje, jos atsimokės piktu ir lips prie liežuvio it šienas. Džiovintiems augalams reikia laiko įmirkti. Plonalapių žolių aromatai išsisklaido akimirksniu, o džiovintų Viduržemio jūros regiono žolelių išsilaiko labai ilgai. Dažnai jie iki galo atsiskleidžia tik kitą dieną, pašildžius patiekalą.

Šviežių žolių galima ir net reikėtų negailėti. Receptuose dažniausiai būna nurodytas ganėtinai mažas jų kiekis, kurį ramiai galite viršyti.

Tam reikia riebalų, todėl trečioji taisyklė skamba taip: ruošdami maistą niekada negailėkite riebalų. Nenupjaustykite nuo mėsos lašinių, naudokite alyvuogių aliejų, sviestą ir grietinėlę. Baigę gaminti, patys spręsite, kiek padažo vis dėlto pilti į lėkštę, bet gamindami dosniai atseikėkite riebalų, kuriuose telkiasi visas skonis ir aromatas. Žinoma, čia taip pat reikalingas saikas, riebalų perteklius lyg apsauginė plėvelė padengia skonio svogūnėlius ir slopina skonio pojūtį. Jeigu iš rankos netyčia išslydus prieskonių indeliui į padažą pribėrėte per daug žolelių ir jis pasidarė perdėm aromatingas ar net apkarto, padėtį ištaisysite įmaišę grietinėlės ar grietinės. Kita išeitis – praskiesti padažą daržovių sultiniu, vynu, alumi, konjaku, apelsinų ar vynuogių sultimis, trintais pomidorais, kokosų, migdolų pienu arba paprasčiausiu vandeniu.

Ketvirtoji taisyklė: svarbiausia – kiekis. Šviežių žolių galima ir net reikėtų negailėti. Receptuose dažniausiai būna nurodytas ganėtinai mažas jų kiekis, kurį ramiai galite viršyti. Džiovintas prieskonines žoleles naudoti reikia atidžiau. Jų taip pat galite berti dosniai, tik nepersistenkite. Paprastai užtenka vieno arbatinio šaukštelio litrui skysčio.

Vida Press nuotr./Prieskoninės žolelės

Prisiminkite, kad žolelės – tai lyg akcijų fondas. Teisingai pasirinkus, grąža beveik visada garantuota. Gerai parinktu žolelių deriniu paskanintas patiekalas – tikras laimėjimas. Svarbu žinoti, kas su kuo dera. Kaip ir tikrame gyvenime, čia tinka posakis: „Toks tokį pažino.“

Tai nereiškia, kad priešingybėms būti kartu nelemta. Toks derinys kurį laiką atrodo įdomus ir jaudinantis, bet ilgainiui ima kelti diskomfortą. Retkarčiais pažaisti su kontrastais tikrai galima, tačiau iš esmės patartina kliautis harmoninga visuma.

Ieškant naujų derinių, verta užmesti akį į augalų šeimas. Augalų šeimų, žinoma, yra kur kas daugiau nei tos keturios, kurias dar pristatysiu. Jeigu norite pasidomėti išsamiau, susiraskite mokyklos laikų herbariumą – reikia tikėtis, kad užrašai neišbluko. Iš esmės visi tos pačios šeimos augalai tarpusavyje dera neblogai. Mėginti suvienyti skirtingų šeimų žoles kartais būna gana rizikinga. Levanda ir petražolė susikalba ne geriau nei cikada su slieku. O štai petražolė ir gelsvė – pora kaip tvora, drauge įveiksianti bet kokius sunkumus. Troškiniui jos bemat suteikia konkretų charakterį, todėl kasdienybėje yra nepakeičiamos.

Saldūs, anyžiniai aromatai (pavyzdžiui, peletrūno) puikiai dera su saldžiomis daržovėmis, kaip antai pastarnokai ar pankoliai. Gaivūs mėtų ir bazilikų aromatai paskanins sūrius arba saldžius vaisinio skonio derinius, tokius kaip pomidorai, avių pieno sūris ir melionai. Gaivaus citrusinio skonio žolės (pavyzdžiui, kalendra) tinka azijietiškiems patiekalams, pomidorams ar žuviai gardinti. Šilto, žemiško aromato prieskoninės žolelės, tokios kaip šalavijai, čiobreliai ir rozmarinai, dera su troškinta mėsa, troškiniais ir Viduržemio jūros regiono daržovėmis, kurioms geriausiu atveju kompaniją palaiko kokybiškas raudonasis vynas.

Knyga „Skonio reikalas“/Aromatinių žolelių derinimas

Keli mano mėgstami deriniai

Pankoliai ir peletrūnai

Skonis primena graikišką ūzą ar anyžinį likerį Küstennebel ir dvelkia saldymedžiu bei atostogomis.

Pomidorai ir bazilikai

Klasika – lyg mėgstamiausi džinsai, šimtąsyk mūvėti ir vis dar tinkantys.

Pomidorai, tarkuota citrinų žievelė ir kalendros

Skaniausia atšaldžius, basomis paplūdimyje tarp pasiplaukiojimų banglente.

Melionai, avių pieno sūris, žaliosios citrinos ir mėtos

Solidi kokteilių vakarėlio pradžia, ypač kai šaldytuve jau vėsta gausios žaliųjų citrinų, mėtų ir kubietiško romo atsargos.

Keptos bulvės su svogūnais ir šviežiais dašiais

Niūriai žiemos dienai ant sofos žiūrint Netflix serialus, kai norisi pamiršti bet kokias dietas.

Graikiniai riešutai, bulvės, česnakinis padažas ir petražolės

Pavalgę sukramtykite tris petražolių šakeles ir vėl galėsite bučiuotis.

Ančiuviai ir šalavijai

Il tartufo di pescatore – žvejo trumai: riebaluose keptos sudėtinės dalys valgomos alyvmedžio paunksmėje su skrudintu batonu, užsigeriant baltuoju vynu Pinot Grigio.

Nemėgstate kalendrų?

Jeigu į šviežias kalendras žiūrite kreivai, tokie esate ne vieni. Mokslininkas Nicholas Erikssonas ištyręs 30 000 savanorių genomus išsiaiškino, kad apie 17 proc. visų europiečių turi geną, dėl kurio kalendrų kvapas jiems primena muilą. Nieko nuostabaus, kad ši žolė liaudyje dar yra vadinama blakiniu krapu. Genas koduoja uoslės receptorių 6A2, kuris savo ruožtu reaguoja į aldehidus, o jų kalendrose apstu. Pietryčių Azijoje šis genas kur kas retesnis. Tenykštė virtuvė nuo kalendrų neatsiejama ne vien dėl skonio, bet ir dėl to, kad šis prieskonis turi sveikatai naudingų savybių. Tarp kitko, medicinoje aldehidai yra naudojami paviršiams dezinfekuoti, nes puikiai naikina mikrobus.

Vida Press nuotr./Kalendros

Dar viena reikšminga taikymo sritis: aldehidų maišoma į kvepalus, pavyzdžiui, Chanel No. 5. Kalendros dera su bet kokiais saldžiarūgščiais patiekalais, indiškais čatniais bei kariu, taip pat arbūzų ir avių pieno sūrio salotomis. Dėl švelnaus skonio šviežių kalendrų lapelių beriama į tailandietiškas sriubas ar salotas.

Kas galėjo pamanyti?

Laiškiniai česnakai – tai tikras vitamino C užtaisas: 100 g šių augalų yra 50 mg vitamino C. Tiek vitamino C gautume suvalgę kilogramą obuolių!

Tai ištrauka iš amerikiečių rašytojos, diplomuotos psichologės ir vadovų ugdytojos Dianos von Kopp knygos „Skonio reikalas“, kuri išleista ir lietuviškai. Kaip rašo knygos leidėjai, „Diana von Kopp atskleidžia, kaip paaštrinti skonio jusles ir išmokti mėgautis natūraliais produktais. Parmezane glutamato yra ne mažiau nei bulvių traškučiuose, tik sūryje jis natūralus. Tinkamai paruoštos karčios daržovės nebekelia tokio siaubo, o šiltas pyragas atrodo saldesnis. Knygoje rasite pratimų savo skoniui pažinti ir aibę gudrybių bei receptų, kurie padės įtikti net išrankiausiems visų amžiaus grupių valgytojams“.

Knygos viršelis, ©Helmut Fricke nuotr./Knyga „Skonio reikalas“ ir jos autorė Diana von Kopp