Sviesto temperatūra ir konsistencija – svarbu. Sviestas gali būti ir kietas, beveik it akmuo, jei ką tik išimtas iš šaldytuvo, ir skystas, jei jį išlydėte. Sviesto temperatūra esminė, kai kalbame apie kepinius. Jei sviestą reikia išsukti su cukrumi, jis turės būti kambario temperatūros, jei gaminate trapią tešlą, jis privalės būti ką tik iš šaldytuvo, jei sviesto pilate į blynelių tešlą, jo reikia išlydyto. Gerumas tas, kad teisingai surašyti, detalūs receptai visada nurodo, kokio sviesto reikia.
Beje, jei naudojate išlydytą sviestą ir pilate jį į kiaušinių mišinį, įsitikinkite, kad sviestas nėra per karštas, nes galite gauti kiaušinienę!
Kaip kepti su sviestu? Jei kada bandėte ką nors čirškinti svieste, gali būti, jog vėliau ilgai vėdinote virtuvę – sviesto degimo temperatūra, palyginti su augaliniais aliejais, gana žema. Sprendimai yra keli. Pirmas: ruoškite patiekalą naudodami aliejų, o jei norisi malonaus kepinto sviesto poskonio, dėkite jo į gaminimo pabaigą – taip jis nespės pradėti degti. Antra išeitis: kepti sviesto ir aliejaus mišinyje, aliejus šiek tiek pakels degimo temperatūrą. Trečias sprendimas: naudoti išlydytą ghee sviestą, kurio degimo temperatūra žymiai aukštesnė nei paprasto sviesto.
Paisykite, sūdytas ar nesūdytas. Bent jau Lietuvoje nesūdyto sviesto pasirinkimas žymiai didesnis nei sūdyto, tačiau jei mėgstate būtent pastarąjį, gerai pagalvokite prieš naudodami jį skirtingiems patiekalams, nes gali būti sunku atitaikyti reikiamą druskos kiekį. Bendra taisyklės – verčiau naudoti nesūdytą sviestą, o druską seikėti atskirai.
Pakaitalai: kada veikia, kada ne? Patiekalai įgauna vienokį ar kitokį skonį, tekstūrą, konsistenciją, sąveikaujant skirtingiems ingredientams. Tad jei recepte nurodytą sviestą sumanysite keisti kitais riebalais, teks patiems ir prisiimti atsakomybę už rezultatą – kartais tai suveiks, kartais ne. Pavyzdžiui, jei kepdami populiariąją bananų duoną, sviestą pakeisite aliejumi, nieko blogo nenutiks – atvėsusi duona net ne taip sukietės, nes aliejus žemesnėje temperatūroje išlieka skystas, o sviestas kietėja. Tačiau jei į smėlinę tešlą dėl kokių nors priežasčių dėsite kokosų aliejų, gausite šnipštą, o ne smėlinę tešlą. Atskiri reikalai su tokiais produktais, kaip riebalų mišiniai ar margarinas, gamindami maistą mes jiems sakome aiškų „ne“, tačiau kiekvienas renkasi.
Išryškinkite skonį. Daliai žmonių sviestas yra tiesiog sviestas, kiti sugeba pajusti daugybę jo skonio niuansų, netgi išsirenka konkretaus gamintojo sviestą ir naudoja būtent jį. Paprastai tariant, pirmiausiai pajuntame sviesto riebumą ir sunkumą, tad patiekaluose, kur jo gausu, reikia kokio nors skonio pagyvinimo, atsvaros riebumui. Štai kodėl, tarkime, kepant sviestinius sausainius dažnai naudojami tokie priedai, kaip citrusų žievelės, levandos, kiti prieskoniai, gaminant padažus, kuriuose gausu sviesto, būtinai prireiks rūgšties – kokybiško acto, citrinos sulčių ir pan.
