Bruschetta su brokoliais ir „pecorino romano“ sūriu
Ingredientai (4 asmenims):
- 4 riekelės baltos „ciabatta“ tipo duonos;
- 1 skiltelė česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus (keletas šaukštų);
- brokolis (apie 200 g svorio)
- kietojo avies pieno „pecorino romano“ sūrio;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
1. Supjaustykite baltąją „ciabatta“ duoną maždaug 1 cm aukščio įstrižomis riekelėmis. Į keptuvę įpilkite šaukštą tyro alyvuogių aliejaus ir paskrudinkite kelias minutes vieną pusę, po to apverskite ir paskrudinkite kitą. Vieną pusę lengvai perbraukite česnako skiltele.
2. Kitoje keptuvėje pasiruoškite ketvirtį valandos sūdytame vandenyje pavirtus brokolius. Į keptuvę įpilkite šaukštą tyro alyvuogių aliejaus, jame pakaitinkite iki gelsvumo kelias česnako skilteles ir pašalinkite. Į šiltą aliejų įmeskite brokolius. Kai šiek tiek paruduos, sudėkite ant „ciabatta“ riekelių ir ant viršaus patarkuokite kietojo „pecorino romano“ sūrio. Brusketą galima paskaninti grilyje pakepinta kimšta kalakutienos dešrele.
Nedarykite šių klaidų: nekepkite brusketos orkaitėje, nes bus sausainis, o ne brusketa. Jos paviršius turi sugerti padažą, būti saikingai drėgnas. Išbandykite ne tik „ciabattą“. Nuotraukoje matote malkų krosnyje keptą „Genzano“ duoną.
Spagečiai su brokoliais ir Parmos kumpiu
Ingredientai (4 asmenims):
- 320 g kietųjų kviečių lėtai džiovintų Granjano spagečių;
- tyro alyvuogių aliejaus (negailėti);
- 2 skiltelės česnako;
- 200 g Parmos kumpio;
- 400 g brokolių;
- kietojo avies pieno sūrio „pecorino romano“;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
1. Užvirinkite pilną puodą vandens. Prieš įmesdami spagečius pasūdykite stambia druska.
2. Padažą gaminkite plačioje keptuvėje. Įpilkite į ją kelis šaukštus tyro alyvuogių aliejaus, jame pašildykite neluptas česnako skilteles. Kai pagels – pašalinkite. Plonomis juostelėmis supjaustykite Parmos kumpį ir įmeskite į šiltą alyvuogių aliejų. Pakaitinkite, kol patamsės.
3. Kitame puode trumpai, maždaug ketvirtį valandos, sūdytame vandenyje pavirkite brokolius.
4. Virtus brokolius suberkite į keptuvę su kumpiu ir gerai išmaišykite. Pagardinkite keliais papildomais šaukštais alyvuogių aliejaus. Sudėję į lėkštę pabarstykite kietuoju „pecorino romano“ sūriu ir juoduoju pipiru iš malūnėlio (kvapnieji pipirai nelabai tinka).
Nedarykite šių klaidų: jeigu norite, kad patiekalas būtų itališkas – negailėkite pinigų spagečiams. Ir, žinoma, nelaužykite jų. Jeigu norite, kad spagečiai būtų kieti „al dente“, nukoškite likus pusei minutės iki nurodyto virimo laiko. Pernelyg kruopščiai nepurtykite kiaurasamčio: pastos virimo vanduo yra gėris padažui!
Pauliaus Jurkevičiaus gastronominiai komentarai
Produktas. Senovės Romoje brokoliai buvo garbinami kaip šventos daržovės. Patricijai prieš banketą kramtydavo žalius brokolių lapus, nes buvo manoma, kad tai efektyvi pagalba kepenims išgėrus tam tikrą kiekį vyno.
Šiandien Romoje brokoliai žiemą mėgstami ir valgomi panašiais kiekiais, kaip pas mus bulvės. Ir ne tik brokolio galva, bet ir lapai. Kepama pica su brokoliais, daroma pasta su brokoliais ir jūros gėrybėmis, kai kur netgi lazanijoje galima aptikti brokolių. Brokolius mėgsta visi – turtuoliai ir nepasiturintys. Pirmieji – dėl sveikatingumo savybių, antrieji – dėl mažos kainos.
Sveikata. Šiandien brokoliams pagiriamąsias giesmes sutartinai gieda visų šalių dietologai, įskaitant ir mūsiškius. Brokolis yra kalcio, geležies, fosforo ir kalio, maistinės ląstelienos ir vitaminų (C, B1, B2) „sandėliukas“. Vertingas turintiems skydliaukės sutrikimų. Brokolius turėtų pramoniniais kiekiais valgyti tie, kuriuos kamuoja skrandžio ir dvylikapirštės skausmai bei juos sukeliantis parazitas – Helicobacter pylori. Na, bet svarbiausioji neseniai atrasta „Broccolissimo“ operos gaida yra ši: brokoliuose yra sulforafano – aktyvios biomedžiagos, kuri užkerta kelią kancerogeninių ląstelių plitimui organizme.
Brokoliai, kas be ko, yra moterų maistas. Kodėl? Sukelia neblogą sotumo pojūtį, o kalorijų „dovanoja“ mažai: 100 gramų – 27 kcal.
Keistenybė. Sveiki, tai sveiki, bet turi vieną nelabai elegantišką aromato savybę. Verdami išskiria tokį, švelniai tariant, keistą kvapą. Kas tai per kvapas? Nieko baisaus – siera... Ją galima neutralizuoti labai efektyviai ir paprastai: į verdantį vandenį išspausti citrinos.
Derinimas su vynu. Brokoliai – švelnaus skonio, gana saldūs, todėl tinka visi baltieji su šiokio tokio mineralo ženklais, pavyzdžiui, Sardinijos arba Toskanos „vermentino“. Na, bet jeigu patiekalą pastipriname mėsa arba kumpiu, tada – kita derinimo istorija. Brusketą su pekorino sūriu ir dešrele siūlyčiau derinti su aromatingu „pinot noir“, o spagečius su brokoliais ir Parmos kumpiu patenkins gaivus putojantis sausas „lambrusco“.
Problema. Ji yra. Brokolių nemėgsta vaikai. Nei italų, nei lietuvių. Tai normalus gastronominės edukacijos reiškinys – jaunimas baidosi žalios spalvos. O mamos – tiek Romoje, tiek Vilniuje svajoja, kad vaikai valgytų sveiką maistą, ypač žiemą. Todėl nereikėtų versti vaiką išsyk kimšti didelį brokolį. Bet išeitis yra: įsiskaitykite į Jurgos receptą: išvirtą brokolį keptuvėje reikia išmaišyti su kumpiu, kol jis subyrės ir aplips spagečius taip, kad jo beveik ir nesimatys.
„Broccolissimo!“
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai, knygų autoriai. 15min nuo šiol jie pristatys tekstų, skirtų itališkos virtuvės paslaptims, ciklą. Jurga aiškins kaip pasigaminti autentiškų įvairių Italijos regionų patiekalų, o Paulius pateiks gastronominį komentarą apie patiekalo istoriją, naudą sveikatai, keistenybes ir derinimą su vynu.
